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Pastis

Pastis ist die französische Variante von Raki und Ouzo und damit eine der Spirituosen mit Anis, die sich besonders im Mittelmeerraum großer Beliebtheit erfreuen. Die Grundlage dafür sind Sternanis, Anis, Fenchel und verschiedene andere Pflanzen mit einer ähnlichen Aromatik, die sich gegenseitig unterstützen und so das typische Aromaprofil bilden. Fenchel, Anis und Sternanis besitzen ätherische Öle, von denen Anethol die wesentliche geschmacksbildende Verbindung ist. Als Oberbegriff für Spirituosen mit Anis verwenden die Franzosen den Begriff Anisée.

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Der Anetholgehalt liegt bei Pastis zwischen 1,5 und 2 Gramm pro Liter. Hinzu kommen bei Pastis außerdem natürliche Extrakte von Süßholz, die in Form eines Glyzyrrhizinsäureanteils von 0,05 bis 0,5 Gramm enthalten sind. Die Kristalle des Süßholzzuckers Glyzyrrhizin schmecken intensiv süß und lösen sich in Alkohol und heißem Wasser. Pastis enthält häufig einen gewissen Zuckeranteil, da dieser immer unter 100 Gramm pro Liter liegt, handelt es sich bei Pastis aber nicht um einen Likör. Eine Besonderheit ist der Pastis de Marseille. Er weist einen Anetholgehalt von 2 Gramm pro Liter auf und mit 45 % außerdem ein erhöhtes Alkoholvolumen.

Der Erfolg von Pastis ist durch das Verbot von Absinth zu Anfang des 20. Jahrhunderts zu erklären. Der thujonhaltige Absinth wurde zu dieser Zeit kurzerhand in einem Zug mit den verwandten Anisspirituosen verboten. In der Provence entwickelte sich darauf mit Pastis eine Alternative zum Absinth, die ohne Thujon auskommt. Der Volksmund sprach schnell von einem Pastiche, also einer Nachahmung, woraus schließlich Pastis wurde.

Zu den bekanntesten Marken zählen heute Ricard, Pastis 51 und Duval. Pernod wird als Anisée zwar häufig in einem Zug genannt, technisch gesehen ist er jedoch kein Pastis, da er sich im Herstellungsverfahren unterscheidet und beispielsweise weniger Glyzyrrhizin aus dem Süßholz enthält.

Pastis wird gerne in Verbindung mit kaltem Wasser und Eis genossen. Auf einen Teil Pastis kommen dann fünf Teile Wasser. Durch die Mischung mit Wasser tritt der sogenannte Louche-Effekt auf, der typisch ist für alle Anisées. Während die Anethole und das Glyzyrrhizin sich in Alkohol sehr gut lösen, verändert sich im Gemisch die Zusammensetzung, sodass das Licht anders gestreut wird. Die Folge ist eine milchige Trübung. Beliebt ist auch die Zugabe eines Schusses Minzsirup, welcher der Mischung eine grünliche Färbung verleiht.