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Spirituosen und Weine

    Weiß

    Ungarischer Weißwein ist heute international bekannt und hat längst Einzug in die Gastronomie gehalten. Besonders die Spitzenweine aus dem Weinbaugebiet Tokajer im Nordosten von Ungarn haben sich einen exzellenten Ruf erworben. Schließlich blickt Tokajer auf eine überaus lange Tradition zurück und war schon im Mittelalter im Munde vieler Würdenträger. Das Weinbaugebiet liegt an den Ausläufern des Tokajer-Gebirges zwischen den Flüssen Theiß und Bodrog und erstreckt sich bis in die Slowakei hinein. Im Jahr 2002 wurden die malerischen Weinberge von der UNESCO als Kulturlandschaft in die Liste des Welterbes der Menschheit aufgenommen. Die sanften Hügel sind vulkanischen Ursprungs und bieten Böden aus Verwitterungsgestein und Ton mit sandigem Schluff.

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    Für die Auszeichnung als Tokajer gelten die ungarischen Qualitätsbestimmungen mit einer Klassifizierung nach Lagen aus dem Jahr 1995. Für den Tokajer ziehen die Winzer die einheimischen Rebsorten Furmint und Hárslevelü heran, die spät reifen und hier bis zur Edelfäule gedeihen – auch Gelber Muskateller ist daneben verbreitet. Dadurch ergeben sich Trockenbeeren, die einen konzentrierten Most liefern, der die begehrten Süßweine Tokaji Aszú und Tokaji Eszencia liefert. Das Einsetzen der Edelfäule ist stark vom Wetter abhängig, weshalb sie nicht in jedem Jahr gleichermaßen ausgeprägt ist. Heiße und trockene Sommer sind dafür ebenso wichtig wie milde und nebelreiche Herbsttage. Die Lese erfolgt üblicherweise im November, wobei die Beeren von Hand sortiert und edelfaule Beeren gesondert weiterverarbeitet werden.

    Der Tokaji Aszú (übersetzt: Tokajer Ausbruch) wird mit einem Grundwein aus Trauben hergestellt, die nicht von der Edelfäule befallen worden sind. Nach der späteren Ernte der edelfaulen Trauben, werden diese durchgeknetet und anschließend mit dem Grundwein zusammen eingemaischt. Nach etwa 24 bis 26 Stunden wird die Maische gepresst und der Wein für eine langsame Gärung in Göncer Fässer gefüllt, die nach dem Ort Gönc benannt sind und je 136,5 Liter fassen. Wie beim spanischen Fino Sherry werden die Fässer nicht vollständig gefüllt, sodass sich ein Hefeflor bilden kann, der den Wein vor Oxidation schützt. Die Reifung erfolgt für mindestens drei Jahre in Kellern, die weit in das vulkanische Tuffgestein getrieben wurden. Diese Keller bieten eine perfekte Luftfeuchtigkeit und gleichbleibend niedrige Temperaturen, was eine langsame Gärung ebenso unterstützt wie ein spezieller Schimmelpilz, der ein einzigartiges Mikroklima schafft.

    Das Verhältnis von Grundwein zu edelfaulen Trauben wird beim Tokaji Aszú in Puttony, zu Deutsch: Bütten, angegeben. Eine Bütte fasst 25 Kilogramm edelfaule Trauben. Bei einem Tokaji Aszú mit drei Puttonyos wurden 75 Kilogramm edelfaule Trauben auf ein Göncer Fass Grundwein mit einem Fassungsvermögen von 136,5 Liter gegeben. Je mehr Puttonyos, desto höher der Restzuckergehalt des späteren Weins.

    Bei der Herstellung des Tokaji Szamorodni werden die Beeren nicht getrennt verarbeitet, d. h. edelfaule Beeren werden gemeinsam mit nicht edelfaulen Beeren eingemaischt. Im Ergebnis kann Tokaji Szamorodni sowohl süß als auch trockener ausfallen.

    Das Traditionsweingut Disnókö in der Region Tokaj-Hegyalja bietet eine hervorragende Auswahl an Tokajer-Qualitäten, die sich wunderbar in Begleitung zu Gänseleber, Kalb oder würzigem Käse machen. Egészségedre!

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