Der Anfang von Fever-Tree liegt in der gemeinsamen Vision von Charles Rolls und Tim Warrillow, ein hochwertiges Tonic Water zu kreieren, das perfekt zu Premium-Gins passt. Als Leiter von Plymouth Gin ist Rolls ein ausgewiesener Experte, wenn es um Gin geht, und so gingen beide systematisch mit Verkostungen und Analysen ans Werk. Schnell wurde klar, dass sie eine besonders reine Form des Chinins benötigten und außerdem ganz auf natürliche Zutaten setzen wollten. Recherchen in der British Library brachten sie auf eine Spur, die in entlegene und teils gefährliche Teile dieser Welt führte. Das von Fever-Tree verwendete Chinin stammt beispielsweise aus der Grenzregion zwischen dem Kongo und Ruanda. Für das Premium Indian Tonic Water kommen insgesamt acht natürliche pflanzliche Aromen wie Ringelblumenextrakt und Bitterorange zum Einsatz, die ebenso sorgfältig ausgewählt wurden. Bei allen Varianten setzt Fever-Tree nur Rohrzucker und Fruchtzucker ein.

Nachdem fünf Rezepte entwickelt und verglichen wurden, kam schließlich im Jahr 2005 in England das erste Fever-Tree Indian Tonic auf den Markt. Die Produktionsanlagen liegen dort in der Grafschaft Somerset im Südwesten der Insel. In nur wenigen Jahren ist Fever-Tree international zu einer der renommiertesten Marken für Tonic Water aufgestiegen, die regelmäßig mit Preisen wie z. B. dem Mixology Award ausgezeichnet wird. Aus der gehobenen Gastronomie und kreativen Bars ist Fever-Tree heute nicht mehr wegzudenken. Bartender nehmen die optimalen Mixeigenschaften dankend an.

Der Name Fever-Tree spielt auf die umgangssprachliche Bezeichnung des Chinarindenbaums an, der wohl auch deshalb Fieberbaum genannt wird, weil das aus seiner Rinde gewonnene Chinin traditionell als Malariaprophylaxe eingesetzt wurde.