Portwein – Eine kleine Einführung

Spezialitäten Wein & Sekt

Namensgeber des Portweins ist die Hafenstadt Porto, in die der Likörwein zur Lagerung transportiert wird. Angebaut und verarbeitet werden die Trauben allerdings in der Region Douro, wo Herstellung und Handel unter strengen Vorgaben vom „Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“ überwacht werden. Der Portwein stammt damit aus einem der ältesten geschützten Anbaugebiete der Welt.

Der Portwein gehört zur Kategorie der gespriteten Likörweine. Beim Aufspriten, auch Fortifizierung genannt, wird dem Wein nach wenigen Tagen hochprozentiger Alkohol beigemischt, der die Gärung stoppt. Dadurch behält der Wein seine Süße und erreicht einen besonders hohen Alkoholgehalt. Als Endprodukt darf der Portwein schließlich einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Volumenprozent besitzen.

Die Vielfalt im Angebot von Portweinen ist beinahe unbegrenzt. Die einzelnen Ports warten mit einer Vielseitigkeit in Aroma, Geschmack und Farbe auf, dennoch haben sich verschiedene Portweinsorten herauskristallisiert. Die Portweinmarken der Quintas, dem portugiesischen Äquivalent von Weingütern, sind durch ihren hauseigenen Geschmack geprägt, so dass trotz oder gerade aufgrund der reichen Auswahl eine Wiedererkennung der einzelnen Port-Sorten möglich ist.

In der Regel werden die Süßweine pur genossen. Am bekanntesten sind Ports als Aperitif, sie eignen sich jedoch auch als Digestifs zu süßen Nachspeisen oder als Tischweine.

Wie genau Portwein entsteht und wodurch jeder Typ und jeder Stil seinen einzigartigen Charakter erhält, das erfahren Sie in unserem heutigen Beitrag:



Herstellung des Portweins

Der Herstellungsprozess für Portwein beginnt wie für jeden anderen Wein. Nach der Lese werden die Trauben gepresst und der Most wird zur Gärung angesetzt. Nach spätestens drei Tagen wird nun aber ein 77%iges Weindestillat hinzugefügt. Dieser Prozess, der im Portugiesischen „benefício“ heißt, lässt die Hefebakterien, welche den Zucker in Alkohol umwandeln, absterben und stoppt die weitere Fermentation, also den Gärungsprozess. Der Wein behält damit einen hohen Anteil an unvergorenem Traubenzucker, der ihm den charakteristischen Likörgeschmack verleiht. Über den Zeitpunkt, an dem der Branntwein zugegeben wird, lässt sich die Süße bestimmen. Je weiter der Wein vergoren ist, desto weniger Weinbrand wird hinzugefügt.

Wegen seines hohen Zucker- und Alkoholgehaltes ist Portwein lange lagerfähig. Da es sich bei einem Portwein stets um einen Cuvée handelt, er also aus unterschiedlichen Rebsorten hergestellt wird, unterscheiden sich die Stile maßgeblich nach Dauer und Art der Lagerung. Grundsätzlich werden zwei Typen des Portweins unterschieden: Ruby Portweine und Tawny Portweine.

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Ruby Portweine

In der Regel werden Ruby Portweine nur zwei bis drei Jahre in einem großen Tank gelagert. Die Lagerung in den zum Teil 100.000 Liter fassenden Stahltanks führt dazu, dass die Oxidation nur sehr langsam verläuft. Zusätzlich kommt nur sehr wenig Portwein mit dem Eichenholz in Berührung, weshalb die fruchtige Linie des jungen Ports im Wesentlichen erhalten bleibt. Anschließend werden sie direkt in Flaschen abgefüllt, um ihre kräftigen, fruchtigen Aromen zu schützen. Generell empfiehlt es sich, Rubys nach dem Öffnen zügig zu verzehren, da sie nachoxidieren und so ihren Geschmack verlieren.

In der Regel werden Ruby Portweine nicht lange gelagert. Die meisten Stile werden trinkreif abgefüllt, die Königsklasse Vintage reift allerdings noch einige Jahrzehnte in der Flasche nach. In aufsteigender Exklusivität sind das Ruby, Reserva, Late Bottled Vintage (LBV) und Vintage.

RUBY Reserva

Das Kennzeichen der Rubys Reservas ist ihr kräftiger Rotton und ihre fruchtige Note. Die Blends aus den besten Ruby Portweinen unterschiedlicher Jahrgänge bilden ihre eigene Unterkategorie. Die fruchtigen Reservas überzeugen mit einem harmonischen Geschmack als Aperitif-Wein oder als Begleitung zu einem leichten Essen.

Late Bottled Vintage (LBV)

Die Bezeichnung “Late Bottled“ verdankt dieser Ruby Portwein seiner besonderen Art der Lagerung. Zuerst wird dieser Portwein wie gewöhnlich in Fässern gelagert, allerdings sind diese etwas kleiner, so dass der Oxidationsprozess besser einsezten kann. Nach einer Lagerungszeit von fünf bis sechs Jahren im Eichenfass wird der Wein in Flaschen abgefüllt, in denen er sich aufgrund der vorherigen Oxidation nur noch gering weiter entwickelt. Deswegen sollten LBV Portweine nicht mehr langen Lagerungen ausgesetzt werden, dafür sind sie jedoch direkt nach ihrer Abfüllung trinkreif. Für den LBV Portwein werden nur die besten Trauben eines Jahrganges verwendet. Nach dem Öffnen halten sie sich mehrere Tage bis hin zu einigen Wochen.

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Vintage

Die Bezeichnung Vintage Port ist für Spitzenweine reserviert. Sie sind das Juwel unter den Portweinen. Nur die besten Trauben eines exquisiten Weinjahres dürfen als Vintage deklariert werden. Quintas bewerben sich mit ihrem Portwein bei dem “Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“ um diesen Titel. Stimmen alle Komponenten für die extrem hohe Qualität dieser Portweine, dann werden einige wenige Weinjahre als Vintage ausgezeichnet. So war beispielsweise 2011 das letzte Weinjahr, welches Vintage Ports hervorbrachte. Ein bis zwei Jahre nach dem Vintage-Jahrgang werden die Weine von den Eichenfässern in Flaschen abgefüllt. In diesen können sie bis zu 100 Jahren und länger lagern und verändern dabei sowohl Farbe als auch Geschmack. Junge Vintages sind an ihrem intensiven Rubinrot zu erkennen, welches sich über die Jahre bis zu einem goldgelben Ton aufhellt. Die Aromen entwickeln sich ebenfalls ausgehend von einem sehr fruchtig aufgestellten jungen Vintage zu eher würzigen älteren Vintages.

Es empfiehlt sich Vintage Ports nicht unter 10 Jahren zu öffnen, um ihnen die Gelegenheit zu geben ihren vielschichtigen Geschmack zu entfalten.

Tawny Portweine

Die Kompositionen aus Ports, die in kleineren Fässern lagern, bilden ein holzigeres Aroma und ein Bouquet von getrockneten Früchten aus. Generell gilt: Je älter der Port, umso intensiver sind diese zwei Aromen. Tawny Portweine lagern wesentlich länger als Rubys und werden vom massigen Stahltank nicht in Flaschen, sondern in kleine Holzfässer, die sogenannten Pipes, umgefüllt. Diese Holzfässer erlauben mehr Kontakt zur Luft, was eine langsame Oxidation und damit einen schnelleren Alterungsprozess erlaubt.

Während der Reifung entwickeln sich nicht nur die Aromen, auch die Farbe hellt sich mit der Zeit auf und wird lohfarben bzw. goldbraun, wie sich „tawny“ ins Deutsche übersetzen lässt. Die Gewöhnung an die Luft führt außerdem dazu, dass der Portwein in der geöffneten Flasche länger haltbar ist, da er in der Regel nicht mehr nachoxidiert. Zu diesem Typ Portwein gehören folgende Stile, deren Exklusivität in aufsteigender Reihenfolge angegeben wird: Tawny, Tawny Reserva, Tawnys deklariert nach Altersangaben (10, 20, 30 und 40 Años) und Colheita.

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Tawny Reserva

Der Tawny Reserva besticht durch seine junge fruchtige Note kombiniert mit einem nussigen Unterton, bedingt durch seine ausschließliche Lagerung im Eichenfass. Er ist an seinem typischen goldbraunen Farbton erkennbar. Nach dem Öffnen kann der Tawny Reserva noch bis zu mehreren Monaten ohne Geschmacksverlust genossen werden.

Tawnys deklariert nach Altersangaben (10, 20, 30 und 40 Años)

Die Altersangaben auf den Flaschen sind hier irreführend, denn damit ist nicht wirklich das Alter des Ports gemeint, sondern die Betitelung durch die entsprechenden Jahreszahlen beschreibt eine Geschmacks- und Farbvorgabe. Das Cuvée besteht aus Ports, die unterschiedlich alt sind und in ihrer Konstellation den vorgeschriebenen Geschmack und Farbton ergeben.

Der 10-jährige ist beispielsweise fruchtig mit einem Hauch von Gewürzen und einem intensiven Rotton. Der Tawny 20 Años weist ebenfalls das Aroma von Trockenfrüchten auf vermählt mit den Anklängen von Vanille und einem holzigen Unterton, die Farbe hat sich zu einem schönen Bernstein gewandelt. Die Serie der Tawny Port 30 Años weist sehr vielschichtige Geschmacksrichtungen auf, doch generell werden sie als süß-herb mit einer cremigen Honignuance beschrieben, farblich wartet dieser Port mit einem hellen Goldbraun auf. Der Spitzenreiter der Tawny Ports ist der 40-jährige, deren komplexe Aromenkonstellation kaum zu beschreiben ist. Häufig erstreckt sich ihr Facettenreichtum vom säuerlich- süßen über Rosinen

bis hin zu dem edlen Geschmack von Toffee und dunkler Schokolade. Charakteristisch für sie ist ihr bernsteinfarbener Ton.

Colheita

Der Colheita Port ist ein Cuvée aus den besten Ruby Ports eines Jahrganges. Laut Reglement ist seine Lagerung auf mindestens sieben Jahre im Eichenfass festgelegt, längere Lagerungszeiten zur Herstellung besonderer Colheitas sind durchaus möglich. Sein geschmacklicher Facettenreichtum ist dabei mit dem der Tawnies 10 und 20 Años vergleichbar. Der goldene Farbton ist je nach Alterung des Portweines mit rötlichen oder braunen Nuancen eingefärbt.

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Neben den zwei bekannten Typen, gibt es auch Portweine, die gerne in Cocktails verwendet werden: Weißer Portwein und Rosé Portwein.

Weißer Portwein

Weißer Portwein ist allgemein mit weniger Volumenprozent an Alkohol versetzt als der rote Port und zwar mit 16,5% Vol. Abhängig von seiner Lagerungszeit verfügt der White Port über verschiedene Aromen, sowie einer farblichen Facette und dem variablen Grad der Süße. Weißer Port ist ein junger Wein, weshalb er sehr fruchtig und süß ist. Das Herstellungsverfahren ist dabei genauso wie das der Rubies, außer dass zusätzlich auch weiße Trauben verwendet werden. Gelagert wird der Weiße Portwein vorwiegend in Eichenfässern. Nach dem Öffnen sollte der White Port im Zeitraum von bis zu vier Wochen verzehrt werden.

Die hellen Portweine sind eine gern genutzte Cocktail-Zutat.

Rosé Portwein

Diese Weine werden jung getrunken, um die intensiven Aromen der frischen weißen und roten Trauben und deren Süße zu erhalten. Die roten Trauben werden mazeriert, während des Prozesses findet keine Oxidation statt. Gelagert werden diese Ports in der Regel zwei Jahre in großen Eichenfässern. Rosé Ports sind eine neue und junge Portweinsorte. Sie sind nach dem Abfüllen trinkreif und sollten nicht mehr zusätzlich gelagert werden. Rosé Portweine werden vorzugsweise gekühlt oder als Zutat in Cocktails genossen.

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Das Land des Portweins

Heimatstadt des Vinhos do Porto ist, wie der Name schon andeutet, die sagenhaft schöne Stadt Porto. Die geschichtsträchtige Hafenstadt liegt im Norden des Landes und zählt zu den ältesten Städten Europas. Allein anhand ihrer Architektur mit den kleinen, aber feinen und vor allem für uns Deutsche ungewohnt farbenprächtigen Kaufmannshäusern lässt sich die intensive Verflechtung Portos als Handels- und Wirtschaftsregion ablesen. Dank des florierenden Handels siedelten sich immer mehr wohlhabende Kaufleute an und errichteten ihre Prachtbauten direkt im Handelszentrum. Es entstand die pittoreske Altstadt. Diese Bauweise kennen wir eher von unserem kleinen Nachbarland Niederlande. Erstaunlich ist dies nicht, denn Porto liegt für den Warenhandel zu Wasser gleichermaßen strategisch günstig: Während der westliche Stadtrand direkt von dem atlantischen Ozean begrenzt wird, zieht sich der Fluss Douro hingegen buchstäblich durch die Stadt und hinein bis in das benachbarte Spanien. Die Wasserstraße diente zum Transport für Waren aus aller Welt aber auch für Inlandsprodukte wie den allseits bekannten Portwein.

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Die Geschichte des Portweins

Der Archetyp des weltbekannten Portweins stammt ursprünglich aus der Region rund um den Fluss Douro. Die Geschichte mit dem Handel der Trauben reicht bis in das 3. und 4. Jahrhundert zurück, zuhauf lassen sich archäologische Funde aus dem Dourotal und dessen Umgebung dem Weinhandel zuordnen. Namentlich erwähnt wird der Portwein erstmals in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts, zu Ende des Selbigen entsteht ein regelrechter Export-Boom der portugiesischen Spezialität. Die Briten und Belgier importieren den süßen Portugiesen regelrecht in einem wettkampfartigen Wahn, was zu Lasten des französischen Weines fällt. Infolgedessen steigt die Produktion des beliebten Portweines an, umso härter traf die Winzer der plötzliche Rückgang der Nachfrage, gekoppelt an den Vorwurf der Briten, der Portwein sei gestreckt gewesen. Zum Schutz ihrer Existenz fordern die Winzer von der Regierung eine Institution, die ihre Interessen vertritt: Es entsteht ein Vorgänger des heute noch aktiven “Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“.

Um 1850 sterben beinahe alle Weinreben durch den Befall der aus Afrika eingeschleppten Reblaus (Phylloxera) ab. Aus dieser schweren Zeit erwächst auch eine Chance, denn es werden neue Techniken des Weinanbaus und vor allem die Anpflanzung von widerstandsfähigeren Reben gefördert. Der Grundstein für den uns heute bekannten und allseits beliebten Portwein ist gelegt und ein neuer Qualitätsstandard gesetzt.

Viele äußere Umstände beeinflussten die Entwicklung des Portwein-Handels. Die Prohibition in den Vereinigten Staaten beispielsweise ließ den Export des Weines enorm ansteigen. In dem Jahr 1924 und 1925 wurden Rekordzahlen verzeichnet, der Export hatte seinen vorläufigen Höhepunkt erreicht. Zum Ende der Monarchie wurde der Handel fast gänzlich durch politische Unruhen im eigenen Land zerstört. 1926 endete dann der direkte Anbau in der Region Douro. Durch einen politischen Beschluss wurde der Weinanbau in die Entreposto, Vila de Nova Gaia, verlegt. In dieser Region wird heute noch der Portwein angebaut und gelagert.

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Das Siegel des Portweins

Auch heute noch stellt das tief in der Historie von Portugal verwurzelte “Instituto dos Vinhos do Douro e Porto“ sicher, dass der Originalportwein stets in Portugal hergestellt wird. Das Siegel sagt jedoch nichts über die Qualität des Weines aus, lediglich die Herkunft aus Portugal ist damit gesichert. An jeder Weinflasche aus dem nördlichen Einzugsgebiet findet sich das Siegel des Instituts: Eine antiquiert anmutende Banderole mit feingezeichneten Weinreben und dem Emblem des Instituts ziert den Hals jeden Originals und lässt den Käufer wissen: Hier halte ich einen echten Portwein in der Hand!

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