Fasslagerung

Whisky

Fasslagerung

Hogshead, Gorda, Tertian und Tun. Was klingt wie die Vornamen einer Gruppe marodierender Orks aus dem Herrn der Ringe, ist tatsächlich eine Auswahl von Namen bestimmter Fasstypen welche bei einer Fasslagerung Verwendung finden. Viel bekannter sind den meisten mit Sicherheit Begriffe wie: Barrique, Drum, Butt oder vielleicht noch Quarter Cask.

Zunächst gilt es aber die große Frage nach dem Warum zu beantworten. Warum also lagert man Spirituosen in Fässern aus Holz. Offensichtlich ist, dass sich die Spirituose natürlich durch die Lagerung verändert. Oftmals sehr deutlich und meistens sehr zum positiven hin. Für diese Verwandlung spielen viele unterschiedliche Faktoren eine große Rolle. Sowohl die Holzart, die Lagerdauer, die klimatischen Bedingungen, als auch die Spirituose oder der Wein selbst sind maßgeblich für das Ergebnis mit verantwortlich. Eine Faßlagerung ist somit also immer auch ein Ausdruck von Fachkompetenz und des künstlerischen Selbstverständnisses des Produzenten. Einfach so, irgendeinen Brand in irgendein Fass zu legen kann sicherlich gut gehen, wird es aber wohl nur in den seltensten Fällen. Die ursprüngliche Anwort auf die Eingangsfrage ist aber eine viel pragmatischere und weit weniger romantische. In Fässern ließen sich Weine, Biere und Brände schlichtweg besser Lagern und Transportieren. Man kann also guten Gewissens davon ausgehen, dass wir es dem Zufall, oder der Schusseligkeit eines antiken Lageristen zu verdanken haben, dass der positive Effekt einer „zu“ langen Fasslagerung entdeckt wurde. Auch wenn die ersten Funde bis ins zweite Jahrhundert vor Christi Geburt zurückreichen, so hat die bewusste Fasslagerung, insbesondere von Bränden eine deutlich jüngere Tradition.

Über das Fass

Die Fässer selbst haben sich über die Zeit jedoch nur wenig verändert. Manche Dinge können halt einfach nicht noch weiter optimiert werden. Varianten mit in die Dauben eingelassenen Stäben und besonderen Größen gibt es zwar hin und wieder, wirklich relevant geworden sind diese aber noch nicht. Viel mehr kommt es auf die Machart und die Handhabung des Fasses an. Dazu aber später mehr.

Auch das traditionelle Bötcher Handwerk ist bis heute ein solches geblieben. In körperlich höchst anstrengender Handarbeit werden die Fässer zusammengebaut. Dazu wird natürlich zunächst einmal Holz benötigt. Für die Lagerung von Weinen und Spirituosen kommt dabei in fast allen Fällen Eichenholz zum Einsatz. Es hat die perfekten Eigenschaften im Bezug auf Beständigkeit, Struktur, Porösität und Aromatik. Dabei ist Eiche nicht gleich Eiche. Von Limousineiche bis amerikanischer Weißeiche gibt es viele verschiedenen Arten von Holz, welche alle ihren eigenen Charakter besitzen. Zunächst werden aber alle erst einmal gefällt, zersägt und  über lange Zeit getrocknet. Die daraus resultierenden, einzelnen Dauben werden dann handverlesen und ohne Zugabe von Klebstoffen oder ähnlichem, sondern nur durch einige Eisenringe in Form gebracht. Die Kunst liegt dabei nicht nur darin, die einzelnen Dauben so auszuwählen dass Sie am Ende eine perfekte runde Form ergeben, sondern auch in dem Zusammenbau selbst. Eine Arbeit die viele Jahre Erfahrung benötigt und nach wie vor ein hohes Ansehen genießt. Denn gute Fässer sind die Grundvorraussetzung für gute Spirituosen. Heutzutage liegt das Zentrum der Fassproduktion in den U.S.A. Dafür sorgt ein Gesetz welches die Herstellung von Bourbon Whisky reglementiert. Dieser darf nämlich ausschließlich in vorher nicht gebrauchten Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert werden. Dies wurde so bestimmt um die örtliche Fassindustrie langfristig zu schützen. Mit vollem Erfolg. Da die Fässer, nachdem Sie dem Bourbon zu seiner Reife verholfen haben, kein zweites mal benutzt werden können müssen immer neue Fässer produziert werden. Da auf der ganzen Welt mit wachsender Begeisterung amerikanischer Whiskey getrunken wird, gibt es also eine fast unbegrenzte Zahl benutzter Bourbonfässer, welche einen zweiten Karriereweg benötigen. Die ehemaligen Bourbonfässer sind bei Spirituosenproduzenten auf der ganzen Welt beliebt. Sowohl die meisten Rums, Tequilas und Scotches lagern in ehemaligen und aufbereiteten Bourbonfässern. Früher waren dies eher Sherryfässer, welche auch heute noch einen wichtigen Stellenwert haben, mehr jedoch als Fässer für eine zweite Lagerung.

Was geschieht bei der Fasslagerung?

Was genau passiert nun aber mit der jeweiligen Spirituose oder dem Wein während der Lagerung. Viele unterschiedliche Faktoren beeinflussen in wieweit und auf welche Art die Spirituose und das Holz miteinander interagieren. Neben der Größe des Fasses und der Füllmenge ist vor allem der Ort der Lagerung entscheidend. Holz reagiert auf Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen mit Zusammenziehen und Dehnen. Im Prinzip wie ein Muskel, oder eine Pumpe, nur bedeutend langsamer. Dennoch sorgt dies dafür, dass das Destillat ins Holz eingearbeitet und wieder herausgepresst wird. Je ausgeprägter die klimatischen Unterschiede sind, desto stärker ist dieser Effekt.

 Als weiterer physischer Faktor kommt die Verdunstung ins Spiel. Da das Holz natürlich nicht Luftdicht abgeschlossen ist, verdunstet ein Teil  des Inhalts mit der Zeit. Dabei überproportional der alkoholische Anteil des Weins oder der Spirituose. Der Teil der verdunstet ist unter dem Begriff „Angels Share“ (Der Anteil der Engel) bekannt. Da durch diesen Prozess natürlich das Verhältnis des Alkohols zum Gesamtvolumen sinkt, wird durch ihn auch eine unbegrenzte Lagerung teilweise unmöglich. Insbesondere bei Spirituosen wie einem Single Malt Scotch, bei denen der Mindestalkoholgehalt vorgeschrieben ist und wo man, insbesondere bei alten Produkten gerne mit Stolz die Lagerzeit angibt. Muss man darauf achten, dass der Angels Share nicht zu hoch wird und der Scotch somit unter Umständen gar nicht mehr Scotch heißen darf, weil der Alkoholgehalt zu gering ist. Neben anderen Faktoren ist dies mit ein Grund warum man so gut wie nie Scotch Whiskys findet die mehr als 40 Jahre Lagerung hinter sich haben. Ein Beispiel ist der Ledaig Dusgadh welcher für 42 Jahre lagerte und eine Fassstärke von 46,70%vol. aufweist. Einzelne Ausnahmen bestätigen auch hier die Regel. Älter als etwa 55-60 Jahre sind selbst die exklusivsten Abfüllungen nicht. Diese haben dann oft auch in etwa den Preis einer Mittelklasse Limousine.

Natürlich spielt auch die Chemie eine entscheidende Rolle. Zunächst entzieht eine alkoholische Lösung Aromen besonders gut aus natürlichen Bestandteilen. Dies wird sich bei der Gin Herstellung ebenso zu Nutze gemacht, wie zum Beispiel auch beim Spiced Rum und ähnlichem. Auch aus dem Holz zieht ein Wein oder eine Spirituose Aromen. Dabei kommt es sehr auf die Spirituose an wie deutlich der Einfluss auf das finale Produkt ausfällt. Zudem reagieren Bestandteile des Holzes untereinander und die der Flüssigkeit chemisch miteinander. Dabei entstehen viele geschmacksgebende Verbindung, die sich natürlich je nach Kombination von Flüssigkeit und Holzart unterscheiden und so den Charakter der jeweiligen Spirituose oder des Weines entscheidend prägen.

Warum Fasslagerung?

Warum man also eine Fasslagerung anstrebt hat viele und sehr verschiedene Gründe. Hat man sich aber erst einmal dafür entschieden bleiben noch die Fragen nach dem Wie, Wo und Wie lange?

Das Wo scheint auf den ersten Blick leicht zu beantworten. Es scheint kaum sinnvoll einen Wein oder ein Destillat nach der Fertigung über große Distanzen zu versenden um es zu lagern. In den allermeisten Fällen wird also dort gelagert wo auch produziert wird. Zum Glück, denn die jeweiligen klimatischen und morphologischen Bedingungen haben entscheidenden Einfluss auf die Lagerung. So entstehen ortstypische Ausprägungen von ein und der selben Art von Getränk. Besonders deutlich wird das bei schottischem Whiskys. Whiskys von der Isle of Islay wie der Bowmore lagern für viele Jahre in der Nähe der rauen schottischen See und bekommen von dort viel salzige Luft ab. Highland Scotches wie Glenfarclas hingegen verbringen Ihre Lagerperiode in ganz anderen Regionen, in denen nicht nur ein anderes Klima, sondern vor allem auch eine ganz andere Luft vorherrschen. Darauf lassen sich viele der geschmacklichen und charakteristischen Unterschiede zurückführen.

Spielarten

Es gibt aber natürlich auch Ausnahmen. Der berühmte Linie Aquavit ist so eine. Linie Aquavit stammt aus Norwegen. Und das Wort Linie bedeutet in der Landessprache Äquator. Der in Fässer gefüllte, junge Aquavit wird auf ein Schiff verladen. Auf der Reise überquert dieses zwei mal die „Linie“. Während der Zeit auf See erfährt der Aquavit natürlich eine ganz einzigartige Art der Lagerung. Nicht nur die ständig wechselnden klimatischen Bedingungen, sondern auch das ständige hin und her der Wellen, sorgen für eine besonders intensive Lagerzeit auf See. Solera System.001

Deutlich größere Flexibilität als beim Wo, hat man beim Wie. Darunter fällt zunächst die Entscheidung für das Fass selbst. Dabei hat man ein vielen Fällen durchaus die Möglichkeit auch verschiedene Fässer während der Lagerung zu verwenden, ohne das dies gegen bestimmte Auflagen verstoßen würde. Insbesondere beim Whisky gibt es viele verschiedene Kombinationen von Fasslagerungen. Sehr häufig ist dabei eine erste Lagerung in ehemaligen Bourbonfässern und ein anschließendes, so genanntes Finish in ehemaligen Sherryfässern. Aber auch andere ehemalige Weinfässer wie, Portwein, Madeira, Sauternes oder Amarone finden häufig Verwendung für die zweite Lagerung von Scotch. Besonders schön kann man die unterschiede, die diese Art von Lagerung hervorruft an zwei Marken erkennen. Sowohl Glenmorangie aus Schottland, als auch Tyrconell aus Irland bieten drei verschiede Whisk(e)ys an, welche zunächst für viele Jahre die gleiche Grundreife und dann ein Finish in einem anderen Fass erhalten haben. An diesen Beispielen kann man wunderbar erkennen, wie sich eine extra Maturation auf den fertigen Whisky auswirken kann. Es gibt aber auch die andere Richtung. So gibt es nicht nur Scotch Whiskys aus ehemaligen Rum Fässern, sondern auch Rums aus ehemaligen Scotch Fässern wie den Opthimus. Aber auch Obstbrände, welche in Whiskyfässern gelagert wurden, sind überaus interessant und beliebt. Bestes Beispiel hierfür sind die Qualitäten von Lantenhammer aus dem Slyrsfass .

Lantenhammer aus dem Slyrfass

Genaue Regeln

Bei einigen Spirituosen ist solch eine Art der Lagerung nicht möglich, da die Bestimmungen zur jeweiligen Herstellung ein solchen Vorgehen verbieten. Das bekannteste Beispiel ist dabei wohl der französische Cognac. Dieser muss, ähnlich wie beim Bourbon, in Fässern aus französischer Limousineiche Lagern und erlaubt keine andere Vorgehensweise oder andere Art der Lagerung. Natürlich könnte man einen Weindestillat von gleicher Qualität und aus der gleichen Region

Holz und Form

Fast genau so entscheidend wie die Art des Fasses ist auch seine Form, beziehungsweise die Größe. Wie eingangs schon erwähnt haben die verschiedenen Typen auch eigene Namen. Die bekanntesten sind das Barrique, das Drum, das Butt, die Pipe, das Quarter Cask und das British Barrel. Mit am häufigsten verwendet wir das Barrel. Es ist das typische Bourbonfass und fasst in etwa 200l. Eine verhältnismäßig geringe Menge, die dafür sorgt, dass der Austausch zwischen den getoasteten Innenwänden und der Spirituose möglichst intensiv ist. Das Toasten beschreibt den Auskohlvorgang des frischen Fasses. Die im Holz enthaltenen Stärke karamelisiert dabei und sorgt mit für die typischen Vanillenoten so gelagerter Spirituosen. Das deutlich größere Drumm kommt vor allem beim Sherry zum Einsatz. Das berühmte Barrique ist eine alte Maßeinheit aus der französischen Schifffahrt. Sein Volumen beträgt 225-228l womit es noch zu den kleineren, handlicheren Fässern zählt. Noch kleiner und in jüngster Zeit wieder sehr beliebt sind die Quarter Casks. Wie der Name schon sagt fassen sie in etwa ein viertel eines klassischen Barrels. Der Einfluss der Holzes auf die gerade einmal 50l in dem Fass ist dabei besonders hoch. Daraus resultieren dann oftmals intensiv vom Holz geprägte Spirituosen, welche sich deutlich von den Cousins aus dem Barrel unterscheiden. Ein tolles Beispiel hierfür ist der Laphroaig Quarter Cask.

Laphroaig Quarter Cask

Neben all diesen Fassarten gibt es noch etliche Spezial und Zwischengrößen. Interessant sind dabei noch die so genannten Tuns oder riesige Fässer für Weine oder zum Beispiel Reposado Tequilas. Solche Fässer werden allerdings hauptsächlich zum Zwischenlagern oder für die Massenproduktion verwendet.

Systema Solera

Neben der Lagerung in einzelnen oder eventuell zwei verschiedenen Fässern, gibt es noch ein sehr berühmtes, aus Spanien stammendes Lagersystem. Das so genannte Solera Verfahren ist eine besondere Form der Fasslagerung bei der die junge Spirituose im Laufe der Zeit ein Vielzahl unterschiedlicher Fässer durchläuft. Meist in etwa 3-7 Reihen werden die Fässer dabei übereinander gestapelt. Die Junge Spirituose wird dabei stets in die oberste Reihe, die Criadera, eingefügt. Fertig ist die Spirituose dann erst, wenn Sie ihren Weg durch die Fassreihen, hinunter bis in die Solera geschafft hat, aus welcher Sie schlussendlich entnommen wird. Der Vorteil dieses Systems ist, dass man durch das ständige Verschneiden von alten und neuen Anteilen am Ende ein besonders aromatisches und rundes Aromenspiel. Der Nachteil dabei ist jedoch, das man unmöglich das Alter der abgefüllten Anteile bestimmen kann.

Faktor Zeit

Man kann sich jedoch die Frage stellen, ob es sich dabei wirklich um einen Nachteil handelt, oder ob dieser nur künstlich ist. Zwar ist es richtig und auch nötig, das einige Spirituosen festgelegte Mindestlagerzeiten haben, um die Qualität zu wahren. Es ist aber keineswegs gesagt, dass eine längere Lagerung automatisch das bessere Produkt hervorbringt. Erst recht dann nicht, wenn man persönliche Geschmäcker mit berücksichtigt. Im allgemeinen kann man am Beispiel von Scotch Whisky sagen, dass er bei einer Lagerung von unter 8 Jahren, meist noch ziemlich rau wirkt. Für viele muss er jedoch mindestens 10 oder 12 Jahre im Fass gelegen haben. Warum nicht 11 oder 13? könnten man sich da fragen. Und tatsächlich ist dies in keinem Fall verboten. Tatsächlich ist es der Erfahrung geschuldet das es typische Abfüllungsalter gibt. Viele Scotch Whiskys lagern unter ähnlichen Bedingungen in ähnlichen Fässern. Da ist es wenig verwunderlich, dass sie meisten zur gleichen Zeit einen Punkt erreichen, den der Kellermeister für ideal befindet. Typischerweise sind dies: 8, 10, 12, 15, 18, 21 und 25 Jahre. In den Jahren dazwischen kippt oftmals das Aroma zu sehr in eine Richtung oder der Einfluss des Fasses wirkt zu stark oder zu schwach. Es gibt aber durchaus Scotches bei denen die perfekten Lagerzeiten anders liegen. Als Beispiel können hier Lagavulin, Scapa, Balvenie gelten. Bei anderen Whiskeys wie zum Beispiel dem Bourbon oder dem Rye gelten dann wieder ganz andere Faustregeln. Durch das ohnehin schon wärmere Klima und die extremen unterschiedlichen Bedingungen in den Warehouses selbst, ist der Angels Share sehr viel höher als bei anderen Spirituosen. Dadurch sind die Whiskeys oft schon nach 3 Jahren sehr weit gereift und nur in seltenen Fällen lagern Bourbon und Rye Whiskeys mehr als 10 Jahre. Ganz anders sieht es da vor allem bei Weinbränden aus. Insbesondere beim Cognac gibt es Ausreißer und Kellerschätze die weit über einhundert Jahre im Fass verbringen. Bei solch immensen Lagerzeiten gehen das Holz und die Spirituose eine unzertrennliche Verbindung ein und jede kleine Störung kann dazu führen, dass diese aromatische Essenz quasi umkippt. Pur werden diese Spirituosen nicht mehr genossen. Solche extrem kostbaren und kostspieligen Raritäten sind vielmehr das Herz der exklusivsten Cuveés der großen Cognachäuser. Beispiele hierfür sind Remy Martin Louis XIII oder Hennessy Richard Cognac.

Richard Hennessy

Besondere Methoden

Ergänzend sollen noch Lagermethoden erwähnt sein, welche nicht mit Holz in Verbindung stehen. Den meisten bekannt ist wohl die Stahltanklagerung welche vor allem in der Wein und Sektproduktion eingesetzt wird. Im Prinzip sind auch Stahltanks, nicht anderes als sehr große Fässer. Nur das ein Austausch zwischen Tank und Wein quasi nicht stattfindet. Der Wein oder die Spirituose verbleiben in Ihrem ursprünglichen Zustand und das ist in diesem Fall dann auch so gewollt. Ein weitere sehr verbreitete Art der Lagerung und Reifung ist das Verwahren in so genanntem Steinzeug. Dabei handelt es sich oft um große Krüge oder Amphoren aus Ton oder Stein. Sie bilden im etwa das Bindeglied zwischen Holzfass und Stahltank. Zwar ist der Einfluss des Gefäßes selbst auf die Spirituose oder den Wein minimal, der Austausch mit der Umwelt ist jedoch ungleich intensiver als beim Stahltank. Vor allem Likörweine wie Wermuts (Belsazar) und klare Spirituosen (Filliers Genever) werden in Steinzeug gelagert. Zum Beispiel in der Gin Produktion kommen zudem auch Glasgefäße wie diese Punch Barrel zum Einsatz. In Ihnen werden in diesem Fall die einzelnen Botanicals getrennt voneinander ausgelaugt um so im Anschluss die perfekte Zusammenstellung finden zu können.

Fasslagerung zu Hause

Alle bis hierher vorgestellten Lagerarten sind vor allem für die Großproduktion geeignet. Es spricht jedoch weder von rechtlicher Seite noch vom Aufwand her viel dagegen seine eigenen Fasslagerungen zu machen. Nur das in den Vertrieb bringen unterliegt strengeren Auflagen und muss im Einzelfall geklärt werden. Vor allem die korrekte Handelsbezeichnung (zum Beispiel bei Gin) ist dann wichtig und sollte nicht von Laien entschieden werden. Für den Hausgebrauch benötigen Sie aber außer etwas Kreativität und einem Gespür für die Aromen nicht viel. Am Beispiel unser eigenen Fasslagerungen lässt sich dies leicht erkennen.

Unser hauseignes Reifefass ist aus ehemaligen Bourbon Fassdauben neu zusammengesetzt. Sein Fassungsvermögen beträgt in etwa 10l. Dies hat gleich mehrere Vorteile. Der offensichtlichste ist natürlich der geringe Platzbedarf. Ein Fass dieser Größe findet bequem in jedem Hobbyraum oder Partykeller Pplatz. Auch die geringe Füllmenge ist am Anfang sicherlich ein großer Vorteil. Zum einen läuft man nicht Gefahr eine große Menge der Eigenkreation in den sprichwörtlichen Sand zu setzen und zum anderen geht die Reifung, durch die große Kontaktfläche zum Holz besonders zügig von statten. Erste Ergebnisse darf man durchaus nach etwa sechs Wochen erwarten.

Barrel Aged El Presidente
Barrel Aged El Presidente

Solche Fässer lassen sich bereit für etwa 150€ bei speziellen Herstellern im Internet beziehen. Dabei kann man sich unter Umständen sogar aussuchen, ob das Fass ehemals Sherry, Bourbon, Tequila oder noch andere Spirituosen oder Weine enthalten hat. Auch sind diese Fässer mehrmals verwendbar, wenn man ihnen die richtige Pflege zukommen lässt. Dabei sollte man vor allem darauf achten, keine festen Bestandteile im Fass zurück zu lassen, da diese mit der Zeit schimmeln würden. Möchte man etwas mazzerieren, so sollte man dies am besten vorher tun und in Anschluss wirklich nur die Flüssigkeit ins Fass geben.Über die Zeit entwickelt so jedes einzelne Fass seinen ganz eigenen Charakter. In unserem Fall haben wir zunächst einen Fassgelagerten „El Presidente“ und im Anschluss einen Spiced Rum in unserem Fass gelagert. Beide haben sich ganz hervorragend entwickelt und waren schon nach einigen Wochen für die Abfüllung bereit.

Wettbewerbe

Mittlerweile gibt es sogar ganze Challenges und Wettbewerbe von Seiten der Industrie bei denen ambitionierte Hobby Mixologen und Bartender ihre eigenen Interpretationen von Fasslagerungen vorstellen und gegeneinander antreten lassen.

Fazit

Wir hoffen, dass Sie nun einen etwas besseren Einblick in die hohe Kunst der Reifung bekommen haben. Nicht umsonst gibt es einen ganzen, weltumspannenden Industriezweig, welcher sich ausschließlich mit diesem Thema befasst. Dennoch muss man kein großer Könner, oder ein Genie von Kellermeister sein, um sich selbst an das Thema heran zu wagen. So entwickelt man ganz nebenbei noch ein feines Gespür für die Unterschiede in der Lagerung und der eigene Geschmack wird geschult. Schön, wenn dabei auch noch besondere Spirituosen mit der persönlichen Note abfallen.

Wir freuen uns auf Ihre Erfahrungsberichte und hoffen Ihnen hat diese kurze Abhandlung gefallen. Sollten Sie noch weitere Fragen haben, wenden Sie sich bitte jederzeit an blog@banneke.de oder an unsere Mitarbeiter im Fachgeschäft.

Cheers, Ihr Banneke Team

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