Was ist Sake?

Sake

Wahrscheinlich haben auch Sie schon einmal von einem Getränk Namens Sake gehört. Vor allem weil Sake zurzeit eine Renaissance erlebt. Und das nicht nur in seiner Heimat Japan, auch in Europa steigt die Beliebtheit. Vor allem die Sommeliers in der Sterneküche experimentieren aktuell mit der für uns noch unbekannten Geschmacksrichtung. Um bei diesem neuen Trend mitreden zu können, haben wir für Sie alle wissenswerten Fakten zum Thema Sake gesammelt.

Sake ist ein traditioneller japanischer Reiswein, dessen Geschichte einigen Überlieferungen zufolge, mutmaßlich sogar schon vor Christi Geburt begann. Der Reiswein besteht ausschließlich aus natürlichen Zutaten, nämlich Wasser, Reis, Koji und Hefe. Um Sake ranken sich viele Mythen, vor allem, weil er mit der japanischen Religion Shinto verbunden ist. Eine Geschichte erzählt beispielsweise, dass bereits der wilde Sturmgott Susanoo Sake zum Erlegen einer achtköpfigen Schlange nutzte. Zu Beginn tranken die Japaner Sake vor allem bei religiösen Festen. Sie hofften so den Göttern näherzukommen. Außerdem war er eine gängige Opfergabe.

Nach diesem kleinen Einstieg in die Beantwortung der Frage, was ist Sake beschäftigen wir uns natürlich noch ausführlicher mit diesem japanischen Traditionswein. Dabei schauen wir auf die Geschichte, die Herstellung, unterschiedliche Sake-Typen und auch die bekanntesten Sake Regionen. Außerdem stellen wir Ihnen natürlich auch einige Produkte vor.



Geschichte

Der genaue Ursprung der Erfindung von Sake ist nicht übermittelt. Glaubt man jedoch den alten Erzählungen, gibt es ihn schon seit Anbeginn der Zeit. Überlieferungen besagen, dass die Menschen damals die Idee hatten, den Reis zu zerkauen und anschließend zum Gären in Gefäße zu spucken. Durch das im Speichel befindliche Enzym Amylase wandelte sich die Stärke der Körner in Zucker. Vermutlich gelangten bereits im 5. Jahrhundert chinesische Hefe und bestimmte Pilzkulturen über Korea nach Japan.  Sie sind noch heute essentiell für die Herstellung. Der Edelschimmel ist als Koji bekannt.
Dieser löste den Speichel ab, da auch er die Reisstärke in Zuckermoleküle aufbrechen kann. In Folge dessen revolutionierte sich die Produktion und der Wein überschritt die Grenzen der Religion. Vor allem der kaiserliche Hof schenkte immer mehr Sake aus, daher galt er als sehr edles Getränk. Mit der Zeit stieg die Popularität des Reisweins auch in anderen gesellschaftlichen Schichten populär. Bis heute ist er fester Bestandteil geselliger Runden in Japan und nun auch in Deutschland.

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Herstellung

Die ausschließlich natürlichen Zutaten Wasser, Hefe, Koji und Reis machen Sake zu einem der reinsten Getränke weltweit. Die Produzenten weichen nicht von der Zutatenliste ab und dürfen auch nicht mit einem anderen Getreide variieren. Um die Reiskörner auf den Gärprozess vorzubereiten, werden sie poliert. So entfernen die Hersteller die Fette, Proteine und Mineralien vom stärkehaltigen Kern, denn diese beeinflussen den Geschmack.

Die Qualität des Sake steigt mit dem Poliergrad. Dieser bezieht sich auf den Anteil, der vom Korn bestehen bleibt. Bei einem Poliergrad von 70% wurden also 30% des Korns wegpoliert. Umso niedriger der Poliergrad ist, desto edler wird der Reiswein. Bei 25% handelt es sich also um einen Wein der Spitzenklasse. Der genaue Grad kann durch das Gewicht der Reiskörner ermittelt werden.
Dieses Schema entdeckte Tanzaemon, einer der berühmtesten Sake-Braumeister. Seit Beginn des 15. Jahrhunderts erfolgt dieser Arbeitsschritt mechanisiert.

Choya Sake

Nach dem Polieren sind die Körner sehr empfindlich.  Damit diese beim Weiterverarbeiten keinen Schaden nehmen, ruhen sie zunächst einige Wochen. Anschließend werden sie gewaschen, um Rückstände vom Reismehl zu entfernen. Die Hersteller waschen die hochwertigen, stark polierten Körner sogar von Hand. Im Laufe der weiteren Produktion quellen die Körner zuerst in reinem Wasser und werden anschließend circa 20 bis 30 Minuten gedämpft.

Nun teilen die Produzenten den Reis in zwei Teile. Einer davon wird zur Herstellung von Koji genutzt. Nachdem dieser circa zwei Tage gereift ist, wird er mit gedämpften Reis, Wasser und Hefe in einen Tank gegeben. Der Hefeansatz entwickelt sich über zwei Wochen dann zu Amazake, einem weiteren traditionellen japanischen Getränk.

Danach beginnt der eigentliche Gärprozess. In einem weiteren Tank mischen sich Wasser, Koji und Reis. Täglich fügt der Braumeister Amazake hinzu. Danach gärt die Mischung weitere 21 bis 25 Tage. Durch eine Filtration erhält der Sake seine klare Farbe. Vor dem Abfüllen reift der klare Reiswein weitere sechs bis zwölf Monate.

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Sake-Typen

Sake gibt es in verschiedenen Qualitätsstufen. Wichtig hierbei sind die Premium-Stufen. Bei ihnen sind vor allem die Reinheit und der Poliergrad ausschlaggebend. Insgesamt gibt es sechs Sake-Typen der Premiumstufe:

    • Junmai Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)
    • Daiginjo (Poliergrad mind. 50%)
    • Junmai Ginjo (Poliergrad mind. 60%)
    • Ginjo (Poliergrad mind. 60%)
    • Junmai (Poliergrad mind. 70%)
    • Honjozo (Poliergrad mind. 70%)

Drei der Sake-Typen haben das Wort Junmai im Namen, was „purer Reis“ bedeutet. Bei ihnen dürfen außer Wasser, Koji, Hefe und Reis keine weiteren Zusätze enthalten sein. Die drei Junmai Sorten finden Sie selbstverständlich auch  bei uns im Sortiment:

Akashi-Tai-Junmai-DaiginjoJunmai Ginjo SparklingSake Junmai

Die drei anderen Sorten Daiginjo, Ginjo und Honjozo werden mit Zusatzalkohol angereichert. Der Alkohol wird vor dem Auspressen der Maische dazu gegeben. Er löst die Aromen heraus, sodass der Reis duftiger und schlanker daherkommt.

Tokubetsu Honjozo von Akashi-TaiDaiginjo Genshu von Akashi Taii PremiumsakePremiumsake Ginjo von Akashi-Tai

Alle Premium-Sake unterliegen einem Reinheitsgebot und der Vorgabe, dass nur natürliche Ausgangprodukte von den Herstellern verwendet werden dürfen. Für Sake der Premium-Stufe wird ausschließlich ein spezieller Reistyp  verwendet: Sakamai-Reis. Dieser zeichnet sich durch einen hohen Stärkeanteil im Inneren und eine leicht zu entfernende äußere Schicht aus. So erhält der Reiswein einen exzellenten und reinen Geschmack. Von Sakamai-Reis gibt es bis zu 50 verschiedene Sorten.

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Sake-Regionen

Durch die verschiedenen Klimazonen Japans kann man vom Nordosten, bis zum Südwesten auch erhebliche Veränderungen der Sake-Stile feststellen. Die Hauptregionen der Sake-Produktion in Japan sind: Akita, Yamagata, Niigata, Nagano, Nihonmatsu, Ibaraki, Tochigi, Gifu, Ishikawa, Kyoto, Shiga, Hyogo und Shimane. Fast jede Region zeichnet sich durch den Anbau einer speziellen Reissorte aus.

    • Hyogo und Hiroshima sind für die Reissorte Yamada Nikishi international bekannt. Der Reis verleiht dem Sake besonders fruchtige und lebendige Noten.
    • Die Bauern aus Niigata, Ishikawa und Toyama kultivieren vor allem Reis der Sorte Gohyakumangoko. Dieser steht für Leichtigkeit und Raffinesse.
    • Aus der südwestlichen Region Okayama stammt Reis der Sorte Omachi, der dem Sake eine herbe und vollmundige Aromatik verleiht, die von einer leichten Säure geprägt ist.
    • Reis der Sorte Miyama Nikishi kommt aus den nördlichen Regionen Akita, Yamagata und Nanago. Der charakteristische Sake aus der Region ist besonders vielfältig. Shiraume Ginjo- japanischer Pflaumenlikör von Akashi-Tai

Die verschiedenen Sake Sorten werden außerdem auch oft mit japanischen Früchten angereichert, die in den Regionen wachsen. Zum Beispiel aus der weißen Pflaume. So entsteht ein luxuriöser Pflaumenlikör mit Ginjo: Akashi-Tai Shiraume Ginjo Umeshu

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Wir hoffen, dass Ihnen unser Ausflug in die Sake-Welt gefallen hat und Sie nun ihr Wissen mit eigenen Geschmackserfahrungen ergänzen wollen. Alle Produkte finden Sie selbstverständlich in unserem Online-Shop. Dort finden Sie außerdem eine kleine Auswahl japanischer Gins und Whiskys. Wenn Sie auf weitere Getränke aus Japan neugierig sind, können Sie sich in unserem Blog zum Beispiel auch über Japanische Whiskys schlaumachen, die zurzeit die Spirituosenwelt erobern.
Weitere lokale Spezialitäten haben wir Ihnen in unseren Beiträgen Polnischer Wodka – unsere Empfehlungen sowie Guter Rum aus Cuba – Kubanischer Rum: die Bestenliste! zusammengestellt.

Für leckere Cocktail-Rezepte und Mixideen schauen Sie doch auch mal in unserer Schüttelschule vorbei. Dort finden Sie neben den Rezepten auch einfache Videoanleitungen zum Shaken für zu Hause.

Wir wünschen Ihnen bei Ihrer persönlichen Sake-Entdeckungstour viel Spaß und sagen CHEERS!
Ihr Banneke-Team

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