Was ist Tequila?

Tequila Was ist?

Tequila ist eine besondere, herkunftsgeschützte Sonderform des mexikanischen agavendestilates Mescal.
Für den Tequila gelten hierbei besondere Bedingungen, welche streng kontrolliert werden.
Diese Aufgabe obliegt seit 1993 der Consejo Regulador del Tequila. www.crt.org.mx
Diese Behörde ist für die Vergabe der DO (Denominacion de Tequila, Jalisco etc.) und NOM (Norma Oficial Mexikana) verantwortlich. Erstere ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung ähnlich dem DOC oder AOC bei Weinen. Tequila darf nur aus folgenden fünf Regionen in Mexiko stammen: Jalisco, Najarit, Tamaulipas, Michoacan, Guanajuato.

Die NOM regelt die zugelassenen verwendeten Bestandteile des Tequila. So darf ausschließlich die Blaue Agave (Agave Weber Azul) zur Herstellung von Tequila verwendet werden. Da die Agave ein Liliengewächs ist, wird Tequila im Prinzip aus Blumen hergestellt! Ein weiteres einzigartiges Merkmal. Hierbei erhält jede einzelne zur Tequilaherstellung angepflanzte Agave eine eigene Prüfnummer und Ihr Wachstum wird bis zur genehmigten Ernte behördlich überwacht. Das alles macht Tequila zur am strengsten kontrollierten und reglementierten Spirituose der Welt. Tequila genießt in Mexiko einen hohen gesellschaftlichen und religiösen Stellenwert. Um seinen Ursprung ranken sich teils sehr amüsante und interessante Göttermythen.

Kategorien

Grundsätzlich unterscheidet man zwischen „Mixtos“ und „100% de Agave (Azul)“ Tequilas.

Mixtos: Mixto Tequilas müssen den zur Gärung verwendeten Zucker nur zu mindestens 51% aus der Agave erhalten. Der Rest darf aus anderen Quellen hinzugefügt werden. Die Herstellung wird somit natürlich deutlich günstiger und einfacher. Die Qualität leidet jedoch erheblich und der Tequila verliert seine Charakteristik. Mixtos dürfen sowohl in Flaschen als auch mit hohem Alkoholgehalt (55%) in Tanks verschifft werden und erst im Empfängerland auf Trinkstärke reduziert werden. Weitere Qualitätseinbußen können die Folge sein.

100% de Agave Tequilas: 100% de Agave Tequilas werden ausschließlich aus dem Saft der blauen Agave destilliert. Diese Tequilas sind deutlich schmackhafter und insgesamt qualitativ hochwertiger als die mixto Qualitäten. Im Allgemeinen sollte man ausschließlich 100% de Agave Tequila verwenden. Zumal einige gute Marken kaum teurer sind als gängige Mixtos. Hier wären El Jimador  oder Corralejo gute Beispiele.

Reifegrade

Tequila wird im Allgemeinen in fünf Reifegrade unterteilt. Die meisten davon gelten jedoch nur für die 100%er. Den Vermerk „100% de Agave“ und die amtliche Prüfnummer der CRT findet man auf jeder Flasche. 100% Tequilas dürfen nur in Flaschen abgefüllt aus dem Herstellungsgebiet ausgeführt werden. Ähnlich wie beim Champagner.

Blanco (silver):
Ungereifter, klarer Tequila der maximal einige Tage nach der Destillation ruht bevor er abgefüllt wird. Bei Mixtos und 100%ern üblich. Bei 100%er bieten die Blancos häufig den charakteristischen Geschmackseindruck der Marke.

Gold:
Blanco Tequila, der eventuell mit reposado Tequila verschnitten wurde. Darf jedoch mit Zuckerkulör eingefärbt werden. Somit häufig nur minimale reposado Anteile. Kann als eingefärbter blanco gelten der sich geschmacklich kaum oder gar nicht von dem blanco Mixto der jeweiligen Marke unterscheidet.

Reposado (Aged):
Mindestens 2 Monate in großen Eichenbehältern gelagerter Tequila. Lagerzeiten gelten grundsätzlich als Mindestangaben. Ein Reposado kann auch deutlich Älter sein. Leichte Veränderung des ursprünglichen Charakters durch die Reifung.

Añejo (Extra aged):
Mindestens 1 Jahr gelagert. Die Fässer für die Lagerung zum añejo dürfen 600 Liter Volumen nicht überschreiten. Durch die lange Lagerung deutliche Veränderung der Spirituose durch den Einfluss des Holzes. Größtenteils für den Export hergestellt.

Extra Añejo (Ultra aged):
Erst 2006 neu eingeführte Kategorie. Mindestens 3 Jahre Lagerung. Teils in alten Bourbon Fässern oder ähnlichem. Fast ausschließlich für den Export produziert, da der typische Tequila Geschmack stark in den Hintergrund tritt.

Herstellung

Zunächst müssen die erntereifen Agaven, bevor diese zum ersten Mal erblühen, nach ca. 6 bis 8 Jahren Wachstumsphase geerntet werden. Der Zeitpunkt ist entscheidend, da der Zuckergehalt der Pflanze kurz vor ihrer ersten Blüte am höchsten ist. Die Agaven werden bis heute in reiner Handarbeit von den Jimadores geerntet. Diese benutzen zu diesem Zweck einen langen Stab mit einer runden, scharfen Schneide an der Spitze. Dieser wird Coa de Jima oder „Coa“ genannt. Mit dieser Coa werden die messerscharfen Blätter von dem „Herz“ der Pflanze, der Pina, abgeschlagen. Die Pinas fangen ab diesem Moment an unkontrolliert zu fermentieren. Sie müssen daher so schnell wie möglich zur Distillerie gebracht werden. Dort werden die Pinas entweder in klassischen Dampföfen (Honchos) oder in modernen Autoklaven getrocknet. Nach dem Abkühlen werden die Pinas zerkleinert, gewässert und entweder in modernen Pressen oder in traditionellen Steinpressen (Tahona) ausgepresst. Die klassische Presse ist dabei weniger ertragreich, ergibt jedoch die deutlich besseren Qualitäten. Ein Grund weshalb die Hersteller teils sogar mit der Flaschenform auf dieses Produktionsdetail hinweisen.
Siehe „Olmeca Tezon“ oder „Aha Toro“.
Der gewonnene Sud wird daraufhin vergoren und mindestens zweifach destilliert. Dabei werden sowohl Brennkolonnen als auch Pot Still Brennblasen verwendet. Anschließend werden die Tequilas wie oben beschrieben gelagert, abgefüllt und verschifft. Die meisten Tequilahersteller legen großen Wert auf die individuelle und aufwendige Gestaltung ihrer Flaschen. Teils werden diese in italienischen Manufakturen mundgeblasen.
Was wiederrum bedeutet, dass die leeren Flaschen nach Mexiko verschifft werden bevor sie dort befüllt und wieder zurück nach Europa geschickt werden. Ein großer Aufwand, welcher den Mexikanern aufgrund ihrer Vorliebe für Farben und Formen sehr wichtig ist und für den Blickfang in jeder Hausbar sorgt.

Service

Das bekannte Ritual, Tequila mit Salz und Zitrone zu reichen und sich den Zitronensaft mit Salz auf den Handrücken zu reiben ist eine, etwas falsch verstandene, Abwandlung von dem durchaus auch in Mexiko üblichen Service mit Limette und grobem Salz. Diese Form kommt jedoch nicht daher, dass man den Geschmack des Tequilas möglichst überdecken will, sondern hat im Prinzip medizinische Gründe. In Mexiko ist es oft sehr heiß und trocken. Das Salz und die Limetten helfen dem Körper seinen Flüssigkeits-, Vitamin- und Mineralienhaushalt aufrecht zu erhalten. Vollkommen unbekannt ist in Mexiko die Variante mit Orange und Zimt bei „Gold“ Tequilas. Zumal dies ohnehin keinen Sinn macht. Die lange Zeit auf dem deutschen Markt dominanten „Gold“ Tequilas, sind geschmacklich praktisch identisch zu den Mixto „Blancos“ beziehungsweise „Silver“ der Marke. Sie passen also genauso gut, oder schlecht, zu Salz und Zitrone.

Wie eigentlich alle hochwertigen Spirituosen, ist auch Tequila für den Purgenuss gedacht.
Egal ob blanco, reposado oder añejo. Tequilatrinker schätzen meist eine bestimmte der Altersstufen. Blancos sind oft floraler und der individuelle Geschmack der Marke wird deutlicher. Reposados und Añejos hingegen gewinnen durch den Einfluss des Holzes oft an Komplexität und entwickeln mit der Zeit Aromen, welche Liebhabern anderer gelagerter Spirituosen vertrauter sind. Als ideale Trinktemperatur gilt Raumtemperatur, also etwa 18-21 Grad Celcius.
Jeder 100%er sollte, falls nicht anders gewünscht, in einem Nosingglas gereicht werden. Zu einem Tasting gerne, wie bei anderen Spirituosen auch, mit etwas bitterem um die Geschmacksnerven vorzubereiten. Gekühlt oder auf Eis wird Tequila nur auf Wunsch ihrer Gäste hin serviert. Auch für den üblichen „Shot“ Tequila bieten sich günstige 100%er Marken wie die oben genannten an. Mittlerweile haben aber auch Hersteller wie „Sierra“ oder „Jose Cuervo“ ihre Mixtos mit einem deutlich erhöhten Agavenanteil auf den deutschen Markt gebracht.

Tequila ist durch seinen Facettenreichtum, seine floralen Noten und seinen nicht allzu dominanten Grundgeschmack hervorragend für alle Arten von Mixgetränken geeignet. Neben Klassikern wie „Margarita“ oder „Tequila Sunrise“ eigenen sich viele Tequilas auch zum Abwandeln von klassischen Drinks wie einem „Old Fashioned“ oder „Manhattan“.
Neue Kreationen wie „Tequila Mint Smash“ sind in letzter Zeit häufig gefragt. Es gibt nur sehr wenige Dinge, mit denen sich Tequila nicht verträgt. Hier wäre zum Beispiel Gin zu nennen, welcher nur selten mit Tequila harmoniert.

Einige Markenbeispiele und Empfehlungen aus unserem Onlineshop, www.banneke.com/Spirituosen/Tequila

Calle 23 Anejo
El Espolon Blanco
Patron Reposado
Sauza Tres Generationes Anejo

Cocktails:

// Margarita: 5cl blanco Tequila 100% | 3cl Cointreau | 2cl Limettensaft
Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln shaken. Anschließend durch eine Barsieb in die vorgekühlte Margaritaschale mit Salzlippe abseihen und servieren.

// Tommy ́s Margarita: 5cl blanco Tequila 100% | 3cl Liemettensaft | 2cl Agavendicksaft
Alle Zutaten in einen Shaker geben und mit Eiswürfeln shaken. Anschließend in einen vorgekühlten Tumbler auf Eiswürfel abseihen und eventuell mit einen Limettekeil garnieren.

// Tequila Mint Smash:6cl 100% de Agave Tequila | 2cl Limettensaft | 2cl Agavendicksaft | 2 Dash Orange Bitters | Frische Minze
Alle Zutaten in einen Metallshaker geben. Mit vielen Eiswürfeln füllen und hardshaken. Anschließend in einen Tumbler mit Eiswürfeln oder in einen Cognacschwenker mit Crushedeis doppelt abseihen.
Mit einem Minzzweig garnieren.

// Frozen Fruit Margarita: 6cl blanco Tequila | 3cl Limettensaft | 2cl Triple Sec | Früchte |
2cl entsprechender Fruchtsirup
Alle Zutaten zusammen mit viel Crusehd Eis, oder, je nach verwendetem Blender, mit Eiswürfeln in den Blender geben. In Etwa 20-30 sekunden durchmixen lassen bis der Drink eine sorbetähnliche Konsistenz hat.

// Paloma 6cl blanco Tequila: 1⁄2 Limette | 12cl Grapefruitlimonade (Paloma) Meersalz
Alle Zutaten bis auf das Salz in ein, mit Eiswürfeln gefülltes, Longdrinkglas geben und umrühren. Anschließend mit etwas grobem Meersalz garnieren.

Cheers!

blog@banneke.de

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