Weißer und Brauner Rum – Herstellung und Unterschiede

Rum

Diesen Blogbeitrag widmen wir dem Rum: Was genau versteht man unter Rum? Welche Unterschiede ergeben sich durch die Herstellung innerhalb des Segments? Worin unterscheidet sich weißer von braunem Rum?

Hier gelangen Sie schnell und direkt zu den Abschnitten, die Sie interessieren:

 

Was ist Rum?

Rum ist eine Spirituose mit mindestens 37,5% vol., dabei begünstigt das tropische Klima der Karibik die Herstellung von Rum.

Das Destillat basiert auf Erzeugnissen aus Zuckerrohr. Entweder wird frisch gepresster Zuckerrohrsaft oder Melasse oder für die Herstellung von Rum verwendet. Dabei ist Melasse ein Nebenprodukt, das bei der Zuckerproduktion abfällt. Die Wahl des Ausgangsstoffs gliedert das Rumsegment in zwei Oberkategorien: Rum aus Melasse (Rhum traditionnel) und Rum aus Zuckerrohrsaft (Rhum agricole).

Diese Unterscheidung ist wichtig, denn Rhum agricole ist eine geschützte Herkunftsbezeichnung und wird stellenweise als Qualitätsmerkmal deklariert. Rhum agricole wird aus frisch gepresstem Zuckerrohrsaft gewonnen und stammt ausschließlich von französischen Übersee Departments wie Martinique und Guadeloupe.

Egal ob Rum traditionnel oder Rhum agricole, das weitere Verfahren in der Herstellung ist ähnlich und weist einige Parallelen zur Herstellung von Whisky auf. Beide Spirituosen durchlaufen ähnliche Produktionsschritte und unterscheiden sich in erster Linier durch die Wahl der Rohstoffe und die Mindestreifezeit.

Die Herstellung

Die drei wichtigsten Stationen, die ein Rum durchläuft, sind die Gärung der Rohstoffe, die anschließende Destillation und die abschließende Reifung.

Gärung der Rohstoffe

Beginnen wir bei der Gärung.
Mit der Wahl der Rohstoffe fällt die erste Entscheidung im Herstellungsprozess: Zur Wahl stehen Melasse, ein schwarzer Zuckersirup, der als Nebenprodukt aus der Zuckergewinnung hervorgeht, oder frisch gepresster Zuckerrohrsaft.

Ein Rhume agricole: Rhum J.M. Blanc
Ein Rhum agricole: Rhum J.M. Blanc

Das Zufügen von Wasser und Hefe gibt den Startschuss für die Gärung. Zwischen 24 und 72 Stunden dauert die Fermentation, die unter Luftabschluss vollzogen wird. Danach besitzt die Masse einen Alkoholgehalt von etwa 3-6 % vol., von wo aus diese weiter verarbeitet werden kann.

In 97 % der Fälle fällt die Wahl auf die Melasse und es entsteht ein Rum traditionnel. Dieser wird vorwiegend in der Karibik produziert. Basiert der Rum aber auf Zuckerrohrsaft, erhält man einen „Rhum agricole“, wie er auf den französischen Inseln gerne hergestellt wird.

 

Anschließende Destillation

Die Destillation schlüsselt sich ebenfalls in zwei Möglichkeiten auf.

Zum einen gibt es die Destillation im Pot Still. Sie findet in kupfernen Brennkesseln statt, welche vor allem aromatische bis schwere Destillate hervorbringen, und dabei trotzdem ein weiches Mundgefühl aufweisen. Dieses Verfahren ist diskontinuierlich und wird manuell betrieben.

Gerne wird hier gesagt, dass es sich um die „besseren Rums“ handle, weil auf Qualität statt auf Quantität gesetzt werde. In jedem Fall ist es die aufwendigere Methode. Denn es wird von Hand gearbeitet und der Kontakt zwischen Mensch und Spirituose ist definitiv ein ausschlaggebender Faktor in der Rumproduktion.

Im Column Still hingegen bietet sich die Alternative, möglichst milde, weiche und neutralere Destillate zu brennen. Die sogenannte Brennsäule bietet durch ihre Höhe und die integrierten Destillationsböden im Innern eine sehr saubere Destillation. Der Brennvorgang ist kontinuierlich, so können große Mengen sehr effizient destilliert werden.

Der Alkoholgehalt nach der Destillation liegt zwischen 65 und 95 Volumenprozent und ist abhängig von der Destillationsmethode. Das Column Still Verfahren ermöglicht es, Destillate mit einem wesentlich höheren Alkoholgehalt zu gewinnen.

Abschließende Reifung

Neben der Destillation ist vor allem die Reifung/Lagerung das Herzstück der Rumherstellung.

Hier trennt sich die Spreu vom Weizen und jede Brennerei hat ihre individuellen Methoden, das Beste aus ihren Destillaten herauszuholen. Man unterscheidet die Lagerung in Stahltanks und die Reifung in unterschiedlichen Fässern auf unterschiedliche Zeit.

Stahlfässer nehmen sehr wenig Einfluss auf die Spirituose und beherbergen Rum dementsprechend nur für kurze Zeit. Das Stahlfass dient in erster Linie dazu, dem Rum Raum zu bieten, sich zu setzen und zu harmonisieren.

Abuelo 12 Anos - Im Bourbonfass gereift
Abuelo 12 Anos – Im Bourbonfass gereift

Holzfässer sind hingegen interessanter und die Wahl um einiges vielfältiger. Bei Holzfässern kann es sich zum Beispiel um ehemalige Bourbon-, Whisky-, Cognac- oder Bordeaux-Fässer handeln. Diese sind vorwiegend aus amerikanischer Eiche und werden vor ihrem Wiedereinsatz meistens getoastet, wodurch das Holz später intensiv mit dem Destillat interagieren kann. Lesen Sie dazu doch doch unseren Artikel zur Fasslagerung, falls Sie Näheres wissen möchten.

Besonders Rum hat einen sehr hohen Verdunstungsgrad, der auch durch das tropische Klima zu erklären ist. Der sogenannte „Angel’s Share“ ist beim Rum entsprechend hoch und beläuft sich auf ca. 10-13 % pro Jahr. Beim schottischen Whisky hingegen nur auf etwa 1-3 %. Der jährliche Verlust bei der Rumproduktion ist bei einer sehr langen Lagerungszeit dementsprechend hoch und lässt den Preis eines lang gereiften Rums begründet in die Höhe steigen.

Auch im Bereich der Fasslagerung gibt es Unterschiede. So unterscheidet man den Single Cask beispielsweise von Solera-Verfahren.

Brauner Rum vs. weißer Rum

Verschiedene Faktoren nehmen Einfluss auf Aroma, Geschmack und Farbe des Destillates.

Zwar etwas unsinnig, aber der Einfachheit halber erfolgt die erste Einteilung von Rum oftmals anhand der Farbe in braunen und weißen Rum. Der optische Eindruck kann jedoch irreführend sein, da die Farbe mittels Zuckercouleur und Aktivkohlefilter nachträglich von den Herstellern oder Abfüllern verändert werden kann. Weißem Rum kann mit Zuckercouleur eine attraktive, braune Färbung verliehen werden und braunem Rum kann mit diversen Filtermethoden wie beispielsweise Aktivkohlefilter die Farbe wieder entzogen werden.
Sie sehen: Die Farbe alleine bietet keine verlässliche Auskunft über Qualität und Reifedauer.

Besser ist es, Rums in gereifte oder ungereifte bzw. kurzgereifte Rums zu unterteilen!

Ungereifter Rum (Weißer Rum)

New Groove Plantation
New Groove Plantation

Weißer Rum erscheint als klare und farblose Spirituose. Handelt es sich um einen ungereiften, weißen Rum, erfolgt nach der Destillation im Gegensatz zum gereiften Rum keine Reifung in Holzfässern, sondern eine Lagerung in Stahltanks. Die Lagerung dauert durchschnittlich drei bis 30 Monate. Wobei eine kurze Lagerung angestrebt wird, sodass der Anteil des „Angel‘s Share“ nicht allzu groß ins Gewicht fällt. In dieser Zeit harmonisiert der Rum. Restliche Fuselöle verdunsten und das Ergebnis ist ein weißer Rum, der weitaus harmonischer und ausgeglichener ist als das frische, ungenießbare Destillat.

Ungereiften Rum empfehlen wir vorwiegend zum Mixen von Cocktails oder Longdrinks. Weniger ist er Genießern ans Herz zu legen, die Rum pur trinken möchten.

 

Unsere Empfehlung: weißer Rum

Wray and Nephew White Overproof Rum
Wray and Nephew White Overproof Rum

 

Aber Achtung! Je nach Lust und Laune der Hersteller wird  die Farbe gegebenenfalls mittels Zuckercouleur aufgepeppt. Diese Rums präsentieren sich dann in einer ansprechend goldenen bis schwarzen Färbung. Diese gaukelt aber nur vor, dass der Rum ausgiebig in Holzfässern gereift sei, wodurch wir automatisch die Überleitung zum gereiften Rum haben…

Gereifter Rum (Brauner Rum)

In dieser Kategorie begegnen uns häufig qualitativ hochwertigere, weil in ihrer Herstellung aufwendigere, Rums. Diese entstehen durch ein fein abgestimmtes Verhältnis zwischen Lagerungszeit, Holzfass und Klima. In traditionellen Brennereien unterliegen sie der Aufsicht speziell und langjährig geschulter „Maestros Roneros“, die das Pendant zum „Master Destiller“ darstellen.

Wird der Farbe des Rums also nicht mittels Zuckercouleur auf die Sprünge geholfen, ergibt sie sich aus dem intensiven und jahrelangen Austausch zwischen Holz und Destillat. Die Farbe kann einen gelben, bernsteinfarbenen, Kupfer-, Bronze- oder Mahagoniton annehmen. Je länger die Reifezeit im Fass ist, desto dunkler wird die Farbe. Brauner Rum lagert mindestens drei Jahre. Rums hoher Qualitätsstufen hingegen verweilen bis zu 40 Jahre im Holzfass. Der hohe Preis erklärt sich unter anderem durch den hohen „Angels’s Share“, der jährlich bei bis zu 13% liegt.

Durch die Reifung im Holzfass gewinnt der Rum seinen individuellen Charakter. Der Reifeprozess ist interaktiv, was bedeutet, dass es zum Austausch zwischen Holz und Spirituose kommt. Unerwünschte Aromen, durch Fuselöle verursacht, werden abgebaut. Hingegen interagiert der Alkohol mit dem Holz und löst beispielsweise feine Aromen von Vanille und Karamell heraus. Dieses Zusammenspiel steht in einem empfindlichen Gleichgewicht und unterliegt verschiedenen Faktoren wie Umgebungstemperatur, Klima, Fasstyp, Holz und Beschaffenheit des Ausgangsdestillats. Dies ermöglicht eine endlose Bandbereite von Nuancenunterschieden in Geschmack, Farbe und Bouquet.

A. H. Riise Family Reserva Solera
A. H. Riise Family Reserva Solera

Brauner Rum kann süßlich oder würzig schmecken, mild oder scharf im Geschmack sein und Noten von Schokolade, Vanille, Nugat, Nüssen oder exotischen Früchten führen. Ebenso können Orange, Zeder, Tabak, Eiche geschmacklich vertreten sein sowie Pfeffer, Rosinen, Molasse, Butterscotch, um nur eine kleine Auswahl zu nennen. Wie schwer und aromatisch oder intensiv schmeckend ein gereifter Rum ist, bestimmt die Höhe des Esteranteils im Rum.

 

 

Unsere Empfehlung: gereifter, brauner Rum

Zacapa brauner Rum
Zacapa brauner Rum

 

 

 

 

Es gibt aber auch weiße Rums, die durchaus in Holzfässern lagerten, und denen durch spezielle Filtermethoden die Farbe wieder entzogen wurde. Diese Rums eignen sich hervorragend für gelungene Cocktails. Aber On The Rocks sind Sie ebenfalls wohlschmeckend.

 

Unsere Empfehlung: gereifter, weißer Rum mittels Filtration

Facundo Neo
Facundo Neo

 

Fazit

Wie man sieht, steht dem Genießer und Entdecker eine vielfältige Welt offen. Rum kann würzig oder fruchtig, mild oder kraftvoll sein. So unterschiedlich wie die Herkunftsländer, so kann auch das fertige Destillat erscheinen. Es lohnt sich also auszuprobieren, um seine persönlichen Favoriten zu entdecken.

CHEERS!

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