Was ist Sherry?

Was ist?

Auf die Frage, was genau Sherry sei, wusste schon Shakespeare eine, wenn auch wenig wissenschaftliche, Erklärung, welche er Heinrich dem IV. in den Mund legte: „Hätte ich der Söhne tausend, als höchstes menschliches Gesetz ermahnte ich sie wässrigen Getränken abzuschwören und sich am Sherry-Wein zu laben.“

Dies mag vielleicht pädagogisch fragwürdig sein, zeigt aber doch wie groß der Einfluss des aus der Gegend um Jerez in Südspanien stammenden Likörweins auch in anderen Ländern war und ist.



Geschichtliches

Bereits circa 1000 Jahre vor Christi Geburt brachten die Phönizier den Weinbau in das Gebiet um das heutige Jerez. Erst 1800 Jahre danach, als das Gebiet von den Arabern beherrscht wurde, gaben diese der Stadt den klangvollen Namen „Seris“, was in etwa wie „Scherrisch“ gesprochen wird. Aus der arabischen entstand im 12. Jahrhundert dann die englische Bezeichnung „Sherry“. Durch die Machtübernahme der Christen im 13. Jahrhundert begann auch der Weinbau in der Region wieder zu florieren. Die ersten gesetzmäßigen Bestimmungen zum dortigen Weinbau und zum Handel wurden dann bereits am 12. August 1483 erlassen. Was den Sherry auch heute noch so besonders macht, ist aber vor allem seine Herstellung. Und um diese zu verstehen, muss man sich zunächst natürlich ansehen, woher der Sherry stammt.

Herkunft

Die Heimat des Sherry ist ein kontrolliertes Anbaugebiet in der andalusischen Provinz Cadiz. Eingegrenzt wird das Gebiet durch das viel beschriebene Städte-Dreieck zwischen Jerez de la Frontera, Sanlucar de Barrameda und Puerto de Santa Maria. Das Kerngebiet Jerez Superior erstreckt sich über etwa 11.000 Hektar und ist durch das mediterrane Klima geprägt. Es herrscht meistens Westwind vor und die Sonne scheint an 290 Tagen im Jahr. Ein konstanter Westwind bringt feuchte Mittelmeerluft mit sich. Das Terroir wird ansonsten durch den „Albariza“, was so viel heißt wie „der Weiße“, Kalksteinboden bestimmt. Auf diesem werden in Nord-Süd Reihung in etwa 60cm Abstand nur drei zugelassene Rebsorten angebaut. Zur Sherry-Herstellung sind nur diese zugelassen:

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Palomino:

weiße Traube mit großen Blättern; halbkriechende Ruten; zahlreiche lange und relativ breite Trauben mit vielen mittelgroßen Beeren.

Pedro Ximenez:

weiße Traubensorte mit mittelgroßen Blättern; aufrechte Ruten; zahlreiche kompakte und kleine Trauben mit mittelgroßen Beeren.

Moscatel:

weiße Traubensorte mit mittelgroßen Blättern; halbkriechende Ruten; große, ungleiche Trauben und große Beeren.

In geringem Maße erfolgt der Anbau auch auf Sand- und Lehmböden. Im August erfolgt die Veredelung, zwischen Dezember und Januar der Schnitt.

Herstellung 

Beim Sherry handelt es sich im Grundsatz um einen so genannten versetzten oder gespriteten Wein. Häufig wird diese Art auch als Süß- oder Likörwein bezeichnet, was aber im Prinzip dasselbe meint. Für die Herstellung eines solchen Weines im Allgemeinen gelten innerhalb der EU festgesetzte Regeln. So muss ein versetzter Wein auf Basis eines Traubenmostes oder Weins hergestellt sein, welcher von Natur aus mindestens 12%vol. Alkohol aufweist. Nach dem Gären wird der Wein aufgespritet. Man unterscheidet viele verschiedene Sherrytypen, welche sich jedoch zunächst in zwei Hauptgruppen unterteilen lassen.

Zum einen gibt es die Sherrys, welche unter einem Hefeflor im Fass, nicht oxidativ reifen. Hierzu zählen die Fino und Manzanilla Sherrys und bedingt auch die Amontillados. Letztere sind eigentlich Finos, die jedoch am Ende ihrer Reifung noch eine oxidative Phase durchlaufen und somit eine Art Zwitter unter den Sherrytypen darstellen. Die rein oxidativ reifenden Sherrys sind die Oloroso und Cream Sherrys. Auch von diesem gibt es wieder mehrere Ableitungen. Was mit oxidativ und nicht oxidativ gemeint ist, ergibt sich aus dem größten Geheimnis bei der Sherryherstellung, dem Solera Verfahren. Dazu gleich mehr.

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Schema des Soleraverfahrens
Schema des Soleraverfahrens

Beide Grundtypen reifen in diesem Verfahren heran. Dabei wird der Wein in amerikanische Eichenfässer gefüllt, welche in mehreren Reihen übereinander liegen. Mindestens drei Reihen sind vorgeschrieben, meist sind es jedoch mehrere. Die unterste Reihe ist die so genannte Solera. In ihr befinden sich die ältesten Sherrys. Die darüber liegenden Reihen werden Criaderas genannt und enthalten aufsteigend immer jüngere Sherrys. Der zum Verkauf abgefüllte Sherry stammt immer aus der Solera.

Aus ihr und aus allen übrigen Reihen darf immer nur maximal 40% entnommen werden und der Verlust muss mit dem Wein aus der darüber liegenden Reihe wieder aufgefüllt werden. In die oberste Reihe kommt daher folgerichtig immer der schon mindestens ein Jahr vorgelagerte Jungwein. Im Solerasystem reift er für mindestens drei weitere Jahre, wobei eine genaue Altersangabe bei dieser Herstellungsart natürlich völlig unmöglich ist. Dies gilt im übrigen auch für Spirituosen, welche nach diesem Verfahren gelagert werden!

Entscheidend für das Aroma des fertigen Sherrys ist jedoch noch eine weitere Besonderheit. Bei den Fino und Manzanilla Sherrys, welche mit maximal 15,5%Vol. in die Fässer gefüllt werden, kommt es aufgrund der klimatischen Bedingungen und der Tatsache, dass die Fässer immer nur zu maximal 85% gefüllt und nicht verschlossen werden, dazu, dass sich ein Naturhefelor ausbilden kann. Dieser schließt nach kurzer Zeit eine Oxidation des Weines aus, da dieser nicht mehr mit der Luft in Berührung kommt. Dadurch bilden sich die für Sherry typischen Aromen.

Trockene Sherrys

Don Zoilo Fino DryFino: 

Fino Sherrys reifen unter einer Florschicht. Ihr Geschmack ist trocken und dezent. Fino Sherrys sind ideale Aperitife und eignen sich ansonsten sehr gut zu Meeresfrüchten, weißem Fisch und dezentem Käse. Trinktemperatur ca. 7ºC

Lustau Manzanilla PapirusaManzanilla:

Ähnelt dem Fino in Geschmack und Verwendung sehr. Teils etwas pikanter. Trinktemperatur: 7-8ºC

Don Zoilo AmontilladoAmontillado:

Wie schon erwähnt handelt es sich beim Amontillado um eine Sonderform eines Fino Sherrys, welche zudem eine oxidative Reifephase durchlebt hat. Er ist der Allrounder unter den Sherrys. Trinktemperatur: ca. 15ºC

Don Zoilo OlorosoOloroso:

Sehr fülliger, körperreicher und trockener Begleiter zu rotem Fleisch und kräftigen Saucen. Er reift komplett ohne Florschicht und somit oxidativ. Trinktemperatur: ca. 16ºC

González Byass Leonor Palo CortadoPalo Cortado:

Seltene und besonders hochwertige Form des Sherry, welcher geschmacklich zwischen Oloroso und Amontillado anzusiedeln ist. Trinktemperatur: etwa 15ºC

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Halbtrockene Sherrys

Medium (Dry):

Die klassische Alternative für die meisten Gelegenheiten. Eignet sich sowohl als Aperitif als auch beim Essen und zum Dessert. Jedoch wenig speziell oder aufregend.

Golden:

Ähnelt dem Cream Sherry. Er ist dezent und süß und er hat einen Alkoholgehalt von mindestens 15%vol. Zur Herstellung wird ein Oloroso mit etwas Pedro Ximenez Wein versetzt.

Süße Sherrys

70450_Lustau_Rare_CreamCream:

Sehr dunkeler, körperreicher und vollsüßer Sherry welcher sich ideal als Dessertbegleitung oder als süßer Digestif eignet. Zur Herstellung wird Oloroso mit Süßwein verschnitten. Trinktemperatur: 13ºC

Cuesta Pedro Ximenez SherryPedro Ximenez:

Rosinig im Aroma und rebsortenrein aus getrockneten Pedro Ximenez Trauben hergestellt eignen sich diese Sherrys perfekt zum Käse und zum Dessert. Seine Färbung erinnert an dunkles Holz.  Trinktemperatur: 17ºC

Pale Cream:

Ein süßer Sherry auf Basis eines Finos. Daher etwas trockener im Nachhall und idealer Weise kühl getrunken bei etwa 7ºC

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Sherry an der Bar

Unser besonderes Interesse liegt immer darin, Ihnen möglichst alle Facetten eines Produktes zu beleuchten. Und insbesondere das Potential, was eine Spirituose oder ein Likör an ihrer Bar entfalten kann, liegt uns am Herzen.

Besonders viele bekannte oder verbreitete Rezepte mit Sherry gibt es jedoch nicht. Was nicht gleichbedeutend damit ist, dass Sherry kein Potential hätte, an der Bar ein Renner zu sein. Durch seine ganz eigene und vielfältige Aromatik kann er zum Beispiel einen spannenden Wermuth Ersatz für allerlei Drinks darstellen. Vor allem im Zusammenspiel mit frischen Früchten und einer dezenten Säure kann Sherry überzeugen und verzeiht dabei auch gewagtere Kombinationen gerne. Einen der wenigen Klassiker mit Sherry möchten wir Ihnen hier mit Produkten aus unserem Sortiment hier gerne vorstellen:

Adonis Cocktail

Lustau Fino JaranaZutaten

Zubereitung

Alle Zutaten zusammen in ein Rührglas geben und mit Eiswürfeln auffüllen. Gut verrühren und in eine vorgekühlte Schale abseihen. Mit einer Orangenzeste abspritzen und garnieren. Cherrs!

Für alle, die es etwas süßer und frischer mögen, gerade in den kommenden Sommermonaten, haben wir noch eine Variante des mittlerweile sehr bekannten Bombay Crushed im Angebot.

Enter Sandeman

Zutaten

  • Sandeman Medium Dry5cl Sandeman Medium Dry
  • 2cl Limejuice
  • 2 Barlöffel weißer Rohrzucker
  • 1cl Limettensaft (frisch)
  • 6 Kumquats

Zubereitung

Die Kumquats von den bitteren Enden befreien und anschließend halbiert in ein großes Highball Glas geben. Zusammen mit dem Limejuice, dem Limettensaft und dem Zucker zerdrücken und anschließend den Sherry und viel Crushed Eis hinzugeben. Alles kräftig miteinander verrühren und das Glas im Anschluss mit Crushed Eis auffüllen. Cheers!

Exkurs: Sherry für die Welt!

Ein besonderer Trend der letzten Jahre ist die Weiterverwertung der gebrauchten Sherryfässer. Durch die teils jahrzehntelange Nutzung in den Soleras der Sherry Bodegas saugt sich das Holz mit einer unglaublichen Menge verschiedenster Aromen voll. Dies wissen nun Hersteller anderer Spirituosen in besonderer Weise für sich zu nutzen. Bekannt ist, dass die meisten Scotch und Rum Hersteller von jeher bei Ihrer Fasswahl auf die nur einmal verwendeten Bourbon Fässer zurückgreifen, da diese in großer Stückzahl zu beschaffen sind.

Jedoch geben diese dem reifenden Destillat natürlich eine immer recht gleiche Note mit. Seit einiger Zeit sind aber vor allem die schottischen Whiskyhersteller dazu übergegangen, ihren Whiskys eine zweite Reifephase in alten Sherryfässern zu gönnen. Dabei ist es mittlerweile zur Kunstform erhoben worden, die richtigen Fässer des richtigen Sherrytyps für die richtige Zeit zu verwenden, um mit ein und demselben Grunddestillat sehr unterschiedliche, fertige Whiskys zu kreieren. Wieder andere Häuser lassen Ihre Whiskys sogar ausschließlich in alten Sherryfässern reifen. Neben Sherry haben die Schotten aber auch schon seit längerem diverse andere Fasstypen für sich entdeckt. So zum Beispiel Portwein oder Amarone-und Sauternes-Fässer.

In der Welt des Rums setzt sich dieser Trend auch immer mehr durch. So finden Sie in unserem Angebot zum Beispiel die Rums von Dos Maderas, die eine Nachreifung in Sherryfässern erhalten haben.

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Wir hoffen, dass wir Ihr Interesse für Sherry und Likörweine im allgemeinen wecken konnten und dass Sie durch unseren Beitrag etwas für sich mitnehmen können. Sie möchten ihr Fachwissen weiter vertiefen? Wie wäre es dann mit dem Beitrag Spanischer Sherry – Vielfalt aus Andalusien? Falls Sie Ihr Wissen um die flüssige Feinkost weiter vertiefen möchten, schauen sie doch auch auf unserem Youtube Channel, der Schüttelschule, vorbei oder kommen sie zu unseren Schulungen und Tastings!

Wir freuen uns auf ihren nächsten Besuch in unserem Webshop oder direkt in unserem Fachgeschäft in der Kreuzeskirchstraße in Essen.

Fragen, Lob, Anregungen, Kritik und Vorschläge nehmen wir gerne unter info@banneke.de entgegen!

CHEERS!

Ihr Banneke Team

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