Wacholderschnaps – zurück zu den Wurzeln

Wacholderschnaps

Wacholderschnaps: Ein Gläschen Genever, Steinhäger oder Gin? Letzterer ist zur Zeit in aller Munde, längst genießt die Wacholderspirituose den Status als Kult- und Trendgetränk. Vergessen wird dabei oft der große Bruder: Der Wacholderschnaps, manchmal einfach Wacholder genannt. Durften der traditionelle Steinhäger oder der allseits beliebte Genever früher bei keinem Kneipenabend fehlen, dürften die jüngeren Leser ihn vor allem von Opas Geburtstag kennen. Besondere Wertschätzung findet bei Liebhabern die Direktheit der Spirituose: Wacholder steht drauf, Wacholder ist drin und Wacholder landet hinterher im Pinchen.

Dieser Beitrag widmet sich dem weniger beachteten Verwandten des Gin, umreißt kurz seine Geschichte, hebt seine Besonderheiten hervor und stellt ihn endlich ins Rampenlicht. Danach folgt ein kleiner Diskurs über die beiden verbliebenden Steinhäger-Brennereien Zum Fürstenhof Robert H. Günther und Schwarze & Schlichte, bevor wir Ihnen einige Produkte vorstellen, die Sie bei uns im Laden oder im Onlineshop erwerben können. Natürlich handelt es sich dabei nur um eine Auswahl, die hoffentlich Ihre Lust auf Wacholder wiedererweckt.



Wissenwertes über Wacholderschnaps

Wacholder-Arten kommen vor allem auf der Nordhalbkugel der Erde vor und können sich gut allen Witterungsbedingungen anpassen. Auch bei uns können sie also problemlos wachsen und sogar ganzjährig geerntet werden. Weil Wacholder zu den Nadelhölzern zählt, spricht man richtigerweise von Zapfen und nicht von Beeren. Die Nutzung der Pflanze ist vielfältig: So findet sie nicht nur als Zier- und Heilpflanze, sondern auch als Zutat für diverse Speisen und natürlich bei nicht-alkoholischen und alkoholischen Getränken Anwendung. Wacholderschnäpse haben allerdings nicht nur in England und den Niederlande ihre Tradition.

Geschichte

Dass die Geschichten von Genever und Gin direkt miteinander verbunden sind, wissen alle, die unseren Beitrag „Was ist Gin“ gelesen haben. Kurze Zusammenfassung für Klickfaule: Englische Soldaten brachten den niederländischen Wacholderschnaps Genever Mitte des 16. Jahrhunderts in ihre Heimat, wo Genever zu Gin abgekürzt wurde. Die Niederlanden und Belgien haben sich ihr Traditionsgetränk bis heute bewahrt. Vor allem die Städte Schiedam und Hasselt dürften Kennern hier ein Begriff sein. Als Erfinder gilt häufig der im 17. Jahrhundert lebende niederländische Arzt und Naturwissenschaftler Franciscus Sylvius. Quellen belegen jedoch, dass der Genever bereits im späten 16. Jahrhundert verbreitet getrunken wurde. Mehr Informationen finden Sie in unserem Artikel „Was ist Genever„.

Auch in Deutschland weiß man den besonderen harzig-würzigen Geschmack seit langem als wichtigen Rohstoff bei der Herstellung alkoholischer Getränke zu schätzen. So kann insbesondere der westfälische und ostfriesische Raum auf eine jahrhundertalte Wacholderschnaps-Tradition zurückblicken. Aushängeschild ist der aus Steinhagen stammende Steinhäger. Im Laden auf dem ersten Blick zu erkennen ist er durch seine charakteristische längliche Flasche aus braunem Steinzeug, vielen vielleicht eher als „Kruke“ oder „Betonbuddel“ bekannt.

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Herstellung von Wacholderschnaps

Wacholderschnaps muss laut der europäischen Spirituosenverordnung einen Mindestalkoholgehalt von 30 % vorweisen. Hier zeigt sich schon der Hauptunterschied zum Gin: Dieser muss noch strengere Vorgaben erfüllen und einen Mindestalkoholgehalt von 37,5% erreichen. Wacholderschnaps wird durch das Aromatisieren von Ethylalkohol aus landwirtschaftlichem Anbau und Getreidedestillat mit Zapfen des Gemeinen oder des Zedern-Wacholders hergestellt. Die wichtigste Regel: Die zugesetzten Aromastoffe dürfen den markanten Wacholder-Geschmack und -Geruch nicht vollständig überdecken.

Wie bei der Herstellung von Gin kann für die Produktion von Wacholderschnaps Wacholder mit Alkohol vermengt und anschließend mazeriert werden. So entzieht man den Zapfen vor der erneuten Destillation ihr Aroma. Dies ist aber nicht die einzig mögliche Prozedur. Ebenfalls verbreitet ist die Variante mit sogenanntem Wacholderlutter. Für die Maische werden Wacholderzapfen zunächst gemahlen und mit Wasser vergoren. In einer ersten Destillation gewinnt man daraus Wacholderlutter als Rauhbrand.

Wer es noch etwas stärker mag, greift zum Doppelwacholder. Dabei muss das Destillat allerdings mindestens 38 %Vol. Alkohol vorweisen, noch mehr also als Gin. Das bedeutet: Nicht jeder Gin ist auch ein Doppelwacholder, aber jeder Doppelwacholder ist ein Gin.


Steinhäger

Steinhäger darf nach EU-Recht nur in Steinhagen gebrannt und hergestellt werden. Das Getränk verdankt seinen Namen also seiner Herkunft: Im nordöstlichen Nordrhein-Westfalen, genauer in Steinberg am südlichen Teil des Teutoburger Waldes, hat das Traditionsgetränk seine Heimat. Quellen belegen die dortige Herstellung erster Wacholder-Arzneien schon zwischen 1400 und 1500. In den Regalen gibt es den Steinhäger seit Mitte des 18. Jahrhunderts – schon damals meist in einem Tonkrug. Seitdem wird das Getränk auf diese Weise verkauft. Steinhagen ist auf seinen Wacholderschnaps sogar so stolz, dass Wacholderzapfen auf dem Stadtwappen abgebildet sind. Von den ehemals 20 Brennereien sind heute nur noch zwei übrig, die wir Ihnen beide vorstellen möchte: Zum Fürstenhof Robert H. Günther und Schwarze & Schlichte.

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Brennerei Zum Fürstenhof Robert H. Günther

Robert H. Günther gründete die Brennerei 1902 in Detmold. Als Namensgeber für die Brennerei fungierte das Detmolder Fürstenhaus. Die Zweigstelle in Steinhagen wurde nach der Schließung des Betriebs in Detmold zum Hauptsitz erklärt. Auch wenn der Gründer seine Firma in den 50er Jahren an das Familienunternehmen Wilhelm Kisker im westfälischen Halle verkaufte, führen die neuen Besitzer sie immer noch unter dem alten Namen weiter. Zwei Mal im Jahr besucht für mehrere Wochen ein Brennmeister die Brennerei, um den Jahresvorrat an Steinhäger auf die traditionelle Weise – also mit Wacholderlutter – zu brennen. Das Steinhäger-Destillat wird ausschließlich mit Wasser aus den eigenen Brunnen auf Trinkstärke herabgesetzt, anschließend filtriert und gelagert.

Brennerei Schwarze & Schlichte

Die Brennerei Schlichte begann vor zirka 250 Jahren als Hausbrennerei. Der Steinhäger von Schlichte ist seit rund 100 Jahren das Aushängeschild der Firma. Hergestellt wird er heute immer noch vor allem Dank der Fusion mit der Kornbrennerei Friedr. Schwarze im Jahr 1990: Als die Konkurrenz damals erstarkt, kann nur ein Firmenzusammenschluss das Traditionsgetränk retten. Die Kornbrennerei Friedr. Schwarze aus dem münsterländischen Westkirchen kann selbst auf eine über 350-jährige Geschichte zurückblicken. Nach der Gründung 1664 zog der Betreib 1738 nach Oelde, wo das Unternehmen bis heute seinen Sitz hat. Die Firma Schwarze & Schlichte zählt heute zu den fünf ältesten inhabergeführten Unternehmen Deutschlands.

Schlichte Steinhäger

Schlichte_SteinhägerWer das Original will, ist hier genau richtig, denn Schlichte Steinhäger ist ein echter Steinhäger aus Steinhagen und die älteste Steinhäger-Marke. Die aufwändig hergestellte und mit Wacholder aromatisierte klare Spirituose zeichnet sich vor allem durch ihre ausgewogene Wacholder-Aromatik aus. Bei der Herstellung werden erlesene Wacholderzapfen vergoren und anschließend destilliert. Eine zweite Destillation erfolgt unter Zugabe von Kornfeinbrand in großen Brennblasen. Das daraus gewonnene Erzeugnis wird schließlich mit Wasser aus dem eigenen Brunnen auf eine Trinkstärke mit einem Alkoholvolumen von 38% gebracht. Genau genommen handelt es sich also um einen Doppelwacholder. Vor der Abfüllung in die charakteristischen Ton-Flaschen wird das Produkt gefiltert und gelagert. In der Heimatregion nennen viele diese Flaschen „Kruke“. Das Gefäß eignet sich deshalb so gut, weil das Getränk durch die dicke Flaschenwand länger kühl bleibt. Dort befindet sich auch ein Hinweis auf die Verkostung von Steinhäger: am besten traditionell pur und leicht gekühlt.

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Urkönig Schwarzer Häger

Urkönig_Schwarzer_HägerDie traditionelle Spezialität aus Westfalen zählt ebenfalls zu den Steinhägern. Das Rezept für diesen hochwertigen schwarzen Häger stammt von Henrich Christoph König, von dessen Namen sich auch der Name Urkönig ableitet. Auch bei diesem Produkt ist das kraftvolle Aroma vor allem von Wacholderbeeren geprägt. Der Unterschied zum originalen Steinhäger: Es werden schwarze Wacholderbeeren verwendet. Daher wird der Schnaps auch nicht in die typischen bräunlichen Flaschen abgefüllt, sondern erhält ein außergewöhnliches Flaschendesign fast ganz in schwarz.
In Westfalen darf der Urkönig bei vielen Mahlzeiten zum Abschluss nicht fehlen. Liebhaber wissen das etwas kräftigere, würzigere und vollmundigere Aroma der schwarzen Wacholderbeeren zu schätzen. Den Urkönig kann man als Aperitif, oder – falls es sich um ein etwas dekandenteres Mahl handelt – zum Essen oder zwischen den Gängen servieren.

Schinkenhäger

SchinkenhägerSchinkenhäger ist einer der ältesten Steinhäger am Markt. Ursprünglich produzierte die in Steinhagen ansässige Firma König den Schinkenhäger noch unter seinem eigentlichen Namen Steinhäger-Urquell. Als dann auf der Flasche ein Schinken abgebildet wurde, wurde der Urquell volkstümlich schnell als Schinkenhäger bezeichnet und auch später in diesen umbenannt. Heute wird der Schinkenhäger nach traditionellem Rezept von der privaten Kornbrenner H. Heydt produziert. Sein aromatischer Wacholder-Geschmack macht das Getränk seit Jahrzehnten zu einem beliebten Digestif nach einem ausschweifenden Mahl. Noch heute liebt man es vor allem in Westfalen, einen eisgekühlten Schinkenhäger nach einem guten Essen und in geselliger Runde oder mit dem Kegelclub zu genießen. Der Schinkenhäger kann man aber auch als Digestif oder bei besonders üppigen Mahlzeiten zwischen den Gängen oder zum Essen servieren.


Genever

Genever – oder manchmal auch Jenever – ist ein Wacholderschnaps niederländischen oder belgischen Ursprungs mit einem Alkoholgehalt von mindestens 35 %Vol. Der Genever gilt als Urvater des Gin und ähnelt ihm noch heute in Herstellung und Geschmack. Insbesondere die Städte Schiedam in den Niederlanden und Hasselt in Belgien sind für die Herstellung dieses Destillats bekannt. Der Name leitet sich aus den niederländischen (jeneverbes) oder französischen (genévrier oder genièvre) Bezeichnungen für Wacholder ab. Wertgeschätzung findet das Getränk vor allem für seinen kraftvollen Wacholdergeschmack. Zum Wacholder gesellen sich weitere Aromen wie Kreuzkümmel, Anis und Koriander. Ursprünglich wollte man so den Geschmack von Fuselöl überdecken, der durch noch unausgereifte Destillationstechniken entstand.

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Wenneker Oude Genever

Wenneke_Oude_GeneverWenneker Oude Proever ist ein echtes niederländisches Qualitätsprodukt. Die mehr als drei Jahrhunderte alte Tradition des Destillierens und das handwerkliche Können garantieren den konstanten, erhabenen Geschmack dieses Genever. Sorgfältig ausgewählte Feinkörner, Malzbrand und Wacholderbeeren sind die Hauptzutaten für das Rezept. Die breite Palette an Gewürzen weicht mindestens drei Tage lang in einem speziellen Destilliertopf  ein. Das fertige Destillat wird mit dem Malzbrand, dem Kornalkohol und Wasser gemischt und anschließend mehrere Jahre lang in amerikanischen Eichenfässern gereift. Dieser Reifeprozess gewährleistet den feinen, extra weichen Geschmack des Oude Proever. Nicht ohne Grund ist der Wenneker Oude Proever mit verschiedenen Medaillen ausgezeichnet worden, darunter Silber in der Spirituosenauswahl 2017 des Concours Mondial de Bruxelles und Silber im Internationalen Wein- und Spirituosenwettbewerb 2017.

Zuidam Rogge Genever

Zuidam_Rogge_GeneverDer Rogge Genever 1 Year von der niederländischen Brennerei Zuidam präsentiert gute alte Handwerkskunst. Als eines der verbliebenen unabhängigen Familien-Unternehmen, setzt die Brennerei auf traditionelle Handarbeit statt auf Computer. So ist auch dieser Zuidam Genever ein einzigartiges Produkt. Er wird im Pot Still Verfahren aus 100 % Roggen destilliert. Die Hälfte wird gemalzt verarbeitet und anschließend ein Jahr lang in neuen amerikanischen Eichenholzfässern gereift. Erst kurz vor der Abfüllung wird das Getränk mit Wacholder, Süßholz und Anis versetzt. Die jeweilige Fassnummer wird händisch auf der Flasche vermerkt. Außerdem wird jede mit einem Band um den Hals und einem goldenen Wachssiegel versehen.
Zuidam Rogge Genever zeichnet sich durch eine schöne helle Bernsteinfarbe aus. In die Nase steigt ein Geruch nach würzigem Roggen, abgerundet mit süßen Vanille- und Toffee-Aromen, Zimt und ein etwas Anis. Auf der Zunge kommen die Eichenholzfassnoten zur Geltung. Angenehm warmes Toffee und Fudge komplettieren zusammen mit lakritzigen Süßholz das Profil. Zuidam verwendet ausschließlich verlesene Zutaten natürlichen Ursprungs. Die Köpfe hinter den einzigartigen und sehr gut ausbalancierten Rezepten für die Whiskys, Liköre, Gins, Rums und Genever des Familienbetriebs sind Fred van Zuidam und dessen Sohn Patrick.
Am besten genießen Sie den Rogge Genevers 1 Year pur, damit die Botanicals Wacholder, Süßholz und Anis und die Roggen-Würze richtig zur Geltung kommen.

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Ketel 1 Gerijpte Jenever Matuur

Katel1_Gerijpte_Jenever_MatuurKetel 1 ist der Name der ältesten Kupferbrennblase der niederländischen Nolet Destillerie. Ihr zu Ehren heißt eine neue Marke des in 11. Generation geführten Familienbetriebs genauso. Familie Nolet kann auf über 300 Jahre Erfahrung zurückgreifen und beschert uns deshalb den wahrscheinlich qualitativ hochwertigsten und damit besten Genever aus unserem Nachbarland. Dazu gehört auch der Ketel 1 Gerijpte Jenever Matuur. Für ihn wird ein Blend aus jungem und altem Korn-Genever hergestellt, der in Eichenfässern reift. Zusammen mit dem Meister-Destiller der Brennerei aus Schiedam, kreierte Carel Nolet Senior die streng geheime Rezeptur für das Traditionsgetränk. Wir wissen nur, dass völlig ausgereifte Wacholderbeeren mit Getreide Eau-de-Vie und eine ausgeklügelte Infusion von erlesenen Kräutern einige der Zutaten für den Genevers sind.

Der Ketel 1 Jenever Matuur besticht mit einer klaren, goldenen Bernsteinfarbe. Im Geruch steht malziger Wacholder im Vordergrund. Begleitet wird dieser von würzigen Zimt-, Muskat- und Vanillearomen, untermalt durch pfeffrige und rauchige Noten. Die Vanille schmeckt man gut heraus. Durch die Eichenfasslagerung entsteht außerdem das Aroma von trockener Eiche. Daneben lassen sich schwarzer Pfeffer und Anis aus dem Genever erschmecken. Trinken Sie den Ketel 1 Jenever Matuur am besten pur, leicht gekühlt mit Eis.


Gin

Auch wenn nicht jeder Gin ein Wacholderschnaps ist, möchten wir Ihnen an dieser Stelle zwei Gin vorstellen, die durch ihre besondere Wacholdernote hervorstechen. Da Gin der vielseitigere Verwandte von Steinhäger und Genever ist und sich zum Beispiel für Cocktails sehr gut eignet, könnten hier auch eingefleischte Wacholderschnaps-Liebhaber auf ihre Kosten kommen.

No.3 London Dry Gin

No3_London_Dry_GinNo.3 London Dry Gin ist ein hochwertiger Gin aus dem Hause Berry Bothers & Rudd – einer der ältesten Spirituosenhändler der britischen Hauptstadt. Das Produkt ist nach der Adresse der Herstellerfirma benannt, der No3. St. James Street im Herzen Londons, wo der Betrieb schon seit 1698 ansässig ist. Die Destillation erfolgt allerdings in den Niederlanden. Vielleicht eine Rückbesinnung auf die Wurzeln?
Für seine Herstellung mazerieren Wacholder, Orangen- und Grapefruitschalen, Engelwurz sowie Koriander und Kardamom für eine Nacht in mit Wasser versetztem Alkohol, um den Zutaten ihre Aromen zu entziehen. Darauf folgt die Aroma-schonende Destillation. Durch den Fokus auf wenige aber prägnante Zutaten, entsteht ein besonders sauberer und eleganter Gin mit einer klassischen Aromatik. Der Zitrus-Hauch von sorgt für das gewisse Etwas. Dieses Produkt eignet sich ideal für alle Gin-basierten Cocktail-Klassiker.

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Sipsmith Vjop

Sipsmith_VJOPSipsmith VJOP ist ein besonderer Gin und eng verwandt mit dem Original London Dry Gin von Sipsmith. Die Abkürzung „V.J.O.P“ steht für „Very Juniper Over Proof“ und weist darauf hin, was dieses Produkt von anderen Gins unterscheidet. Hier steht ein besonders herbes Wacholder-betontes Aroma im Vordergrund. Damit verleiht dieser Gin Cocktails das gewisse Etwas.
Sipsmith setzt bei der Herstellung seiner Gins auf die „One Shot“-Methode. Dabei benutzt man nur den reinsten Teil des Destillats für die Weiterverarbeitung. Zuvor mazerieren die ausgesuchten Botanicals in neutralem Alkohol. Beim Sipsmith VJOP steht die mazedonische Wacholderbeere im Vordergrund. Dazu wird die dreifache Menge Wacholder als für einen London Dry Gin sonst üblich über Nacht in warmem Alkohol eingelegt, um die ätherischen Öle aus den Beeren zu extrahieren. Neben Wacholder fließen auch die Aromen aus Koriandersamen, Mandeln, Zimtkassis aus China und Madagaskar, Angelikawurzel aus Belgien, Süßholz aus Spanien, Iriswurzel aus Italien sowie spanische Orangen in den Gin Sipsmith VJOP.
Nach der Destillation in kleinen Batches wird das Erzeugnis mit Wasser aus der Lydwell Spring, eine Quelle der Themse, auf Trinkstärke gebracht. Dabei wird der Sipsmith VJOP bei einem Alkoholgehalt von 57,7% abgefüllt.
In der Nase dominiert das Aroma von Wacholder und Zedernholz über einem Hauch von pikanter Orange. Auf dem der Gaumen sticht wiederum die Wacholderbeere hervor, mit reicher Würze und Noten von dunkler Schokolade. Im Finish verhält sich der Sipsmith VJOP lang und trocken mit einer schönen Balance, die den Wacholder nochmals durchscheinen lässt.



Nun können Sie bei der nächsten Wacholderschnaps-Runde mit einigem Fachwissen auftrumpfen. Hoffentlich konnten wir Sie mit interessanten Fakten versorgen und Ihren nächsten Einkauf bei uns inspirieren. Alle hier empfohlenen Produkte und natürlich viele weitere finden Sie in unserem Online-Shop oder vor Ort bei uns im Laden.

Wenn Sie gern Wacholderschnaps trinken, mögen Sie ja vielleicht auch Korn und Boonekamp – letzterer wird schließlich auf Basis von Genever hergestellt. In unserem Eintrag So gelingt der Samtkragen – 5 Empfehlungen zu Korn und Boonekamp erfahren Sie mehr darüber. Unser Blog bietet außerdem weitere interessante Themen und Rezeptideen für verschiedene Spirituosen. Dort erfahren Sie zum Beispiel, welcher Gin sich am besten für Cocktails eignet: Gin Cocktails – Einfach mixen mit maximal 4 Zutaten. Wie Sie diese und weitere Cocktails zubereiten, erfahren Sie auf unserem YouTube-Kanal, der Schüttelschule.

Wir wünschen viel Spaß beim Ausprobieren und sagen:

CHEERS!

Ihr Banneke-Team

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