Was ist Grappa?

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Was ist Grappa

Die Geschichte des Grappa

Viele Nationen haben eine Spirituose die sie für sich als typisch beanspruchen. Franzosen liegen ihre Weinbrände ebenso nahe, wie vielen Türken der Raki und den Briten, Gin. Bei Grappa denkt man jedoch unweigerlich sofort an Italien. Er wird nicht ohne Grund auch als das „Elixir Italiens“ bezeichnet. Eine erste augenscheinliche Besonderheit des Grappas ist bereits sein Rohstoff. Anders als bei zum Beispiel Weinbrand, wird Grappa aus dem so genannten Trester gewonnen. Dabei handelt es sich um die bei der Weinherstellung, oder genauer bei der Pressung, anfallenden Überreste. Diese eignen sich zwar nicht mehr zur Weingewinnung, sind aber dennoch sehr aromatisch. Zudem binden sie ausreichend Zucker um mit ihnen unter Zugabe von Wasser eine Maische anzusetzen, welche sich mit Hilfe von Hefen leicht vergären lässt. Grappa zählt damit zu der Gruppe der Tresterbrände. Auf diese Vertreter werden wir aber später noch einmal genauer eingehen. Beim Grappa ist es gleichermaßen üblich ihn für Teils mehrere Jahre in Eichenholzfässern zu Lagern, oder ihn nach einer kurzen Ruhephase im Anschluss an die Destillation in die meist sehr aufwendig gestalteten Flaschen zu füllen und zu verkaufen. Häufig stellen Häuser wie Nonino dabei verschiedene Rebsortenreine Grappen her und bieten diese in einer ungelagerten und einer gelagerten Variante an.

Im Prinzip hat sich die Grappaherstellung seit dem Mittelalter kaum geändert. Ursprünglich stammt er wohl aus der Stadt Bassano del Grappa im nördlichen Venetien. Jedoch haben sich insbesondere in jüngerer Vergangenheit immer neue Standards und Verfahren etabliert, die dem Grappa zu seiner heute meist hervorragenden Qualität und seinem überaus guten Ruf verholfen haben. Die gesamte Produktion und die Außendarstellung werden dabei von italienischen Landwirtschaftsministerium streng begutachtet.

Vom Aschenputtel zur Königin

Nachdem Benito Nonino am 20. Mai 1962 Giannola Bulfoni heiratete verschrieb er sich einem Ziel. Er wollte zusammen mit seiner Frau den bis dahin häufig als minderwertig verschrienen Tresterbrand zu einer international anerkannten und hochwertigen Spirituose machen. Erste Erfolge feierte man 1967 mit der Markteinführung des Nonino Optima. Zum ersten mal wurde auch beim Trester unterschieden aus welcher Rebe und von welchem Weingut er kam. Sie wurden einzeln weiter verarbeitet und erst nach ihrer separaten Destillation zum Optima verschnitten. Der eigentlich Durchbruch gelang den Noninos dann 20530_Nonino_Picolitaber 1973 mit dem -Monovitigno Nonino-. Dabei handelte es sich um den ersten rebsortenreinen Grappa überhaupt. Als Basis diente die bis heute unter Kennern besonders geschätzte Picolit Traube. Mit diesem  Destillat läutete die Familie nicht nur ihre bis heute andauernde Erfolgsgeschichte ein, man ebnete zudem den Weg für viele andere Grappahäuser und schuf zudem Raum für Innovationen in der ansonsten in Traditionen verhafteten Grappawelt. Den -modernen- Grappa gibt es also wenn man so will seit nicht einmal fünfzig Jahren.

All diese Entwicklungen haben bis heute dazu geführt, das es eine reiche Auswahl verschiedenster Grappa in allen möglichen Varianten und Nuancen auf dem Markt gibt. Wobei vor allem festzuhalten ist, das insbesondere die mittlere Qualität der Destillate entscheidend gestiegen ist. Selbst einfache Grappa in unterem Preissegment sind heute meist gut zu genießen und erinnern nur entfernt an die sprittigen und scharfen Vorfahren. Marken wie Sensea oder Candollini zeigen, dass man auch mit einem kleinen Budget tolle Qualität bekommen kann. 

„Es ist einfach einen Grappa herzustellen, es reichen guter Trester und 100 Jahre Erfahrung.“

Bei kaum einer anderen Familie ist die Verbundenheit der gesamten Sippe mit dem Grappa so gut dokumentiert und so spürbar wie bei den Polis. Die aus der Ortschaft Schiavon stammende Familie kann ihren Stammbaum bis ins 14. Jahrhundert lückenlos dokumentieren und macht dies mit großen Stolz auf ihrer Website öffentlich. Die eigentliche Destillerie POLI wurde bereits 1898 gegründet. Seit dem wird dort Grappa hergestellt. Das besondere Merkmal des Hauses ist sein ungebremster Wille zur Innovation. Neben den traditionell hergestellten Grappas und Ùe’s benutzt man diese auch als Basis für vielerlei Likörspezialitäten und aromatisierte Grappas.

All dies wird nur durch die stetig modernisierten und erweiterten Produktionsanlagen der Firma ermöglicht. Auch in diesem Bereich ist POLI ein musterhaftes Beispiel für den Wandel den die italienischste aller Spirituosen durchgemacht hat. So stehen seit 2008 zwei hochmoderne neue Vakuumbrennblasen neben den älteren und traditionelleren des Hauses. Mit diesen stellt das Haus sicher auch in Zukunft ein Vorreiter im Bezug auf Innovationen zu sein.

Whisky oder Portwein?

In jüngerer Vergangenheit gehen immer mehr Grappahersteller dazu über bei der Reifung ihrer ohnehin schon hervorragenden Destillate zu experimentieren. Ähnlich wie beim Whisky gönnt man den fertigen Grappen eine kleine Extralagerzeit in Fässern die zuvor eine andere Spirituose beherbergt haben. Neben Poli ist hier vor allem Sibona besonders aktiv.

Am Beispiel des Sibona Botti da Porto kann man schön beschreiben wie sich der Charakter eines Grappa durch eine zusätzliche Lagerung in zuvor genutzten Fässern verändern kann. Nachdem er einige Jahre in üblichen Fässern der Kellerei lagern konnte, wird er für weitere zwei Jahre in Vintage Portwein Fässer umgelagert. In dieser Zeit nimmt der Grappa manche feine Geschmacksnuance des hochwertigen Portweins auf. Zudem wird das Gesamtbild feiner und runder. Vor allem im Abgang erkennt man die Portweinnoten deutlich was vor allem all denjenigen gefallen sollte, die mit den teils etwas harschen Grappas zu kämpfen haben.205644_Poli_Barili_di_Sauternes

Neben Port und Bourbonfässern, nutzt Sibona zudem auch alte Sherry und Madeira Fässer. Es bieten sich also zahlreiche Varianten zur Verkostung an. Auch die im Vorfeld schon als besonders innovativ gelobte Brennerei Poli hat eine große Auswahl an verschiedenen Fasstypen im Programm, aus der Serie „Barili“ ist besonders der im Sauternfass nachgelagerte Grappa hervorzuheben. Dieser kann man Noten von reifen Früchten, Bisquit und Honig überzeugen und begeistern.

Viel zu Entdecken

Wie eingangs schon erwähnt, ist die Grappaproduktion seit jeher eine Familienangelegenheit. Auch wenn sich aufgrund des wachsenden Erfolges und der immer größer werdenden Beliebtheit mittlerweile Weltkonzerne wie Nonino und Poli entwickelt haben, sind auch diese noch Familienunternehmen.

Natürlich sind dies aber nicht die einzigen Grappaerzeuger. Gerade die kleineren Häuser bieten teils enorm hohe Qualitäten zu tollen Preisen. Hervorzuheben ist dabei neben der wohl etwas bekanntere Destillerie Berta vor allem das Haus Ca de Monte. Das Haus hat sich höchsten Qualitätsansprüchen verschrieben. Jede Grappa wird nach traditionellen Methoden in der weltberühmten Brennerei „Berta“ destilliert und erhält anschließend mindestens 5 Jahre Zeit, um sich bis zur Perfektion weiterzuentwickeln. Die Sortenreinheit jedes einzelnen Produktes eröffnet eine ungeahnte Aromenvielfalt. Besonders die im Fass gereiften Qualitäten überzeugen durch äußerst angenehme Vanille- und Nussaromen. Als Digestif nach einem guten Essen ist eine Grappa von Ca de Monte das reinste Vergnügen.

Der Cousin des Grappa, Ùe

20517_Nonino_Ue_UvabiancaNoch einmal muss der Pioniergeist und der Wille zur Innovation der Firma Nonino gewürdigt werden. Im Jahr 1984 begann man dort zum ersten mal damit, nicht nur den Trester sondern auch die gesamten Trauben, also Fruchtfleisch, Schale und Saft gleichzeitig zu destillieren. Heraus kam der -Ùe-. Ein Traubendestillat welches zwar in der Tradition des Grappa steht, jedoch einen ganz anderen Charakter hat. Meist bietet sich ein deutlich milderer Gesamteindruck als beim Grappa. Zu seiner Herstellung werden seit jeher nur beste Trauben verwendet welche die Einzigartigkeit der Region und des Weinberges widerspiegeln sollen. Es ist sicherlich nicht falsch zu behaupten der Ue sei mit dem peruanischen Pisco verwand. Bei der Markteinführung mussten jedoch viele, vor allem bürokratische Hürden genommen werden. Auch wenn die Qualität der Brände zu dieser Zeit nicht immer rühmlich war, wurde doch viel Wert auf Tradition gelegt und der -neue- kritisch beäugt. Heute hat der Ùe seinen Platz in der Welt der edlen Spirituosen gefunden und erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Genau wie die ähnlich hergestellten UvaViva von Poli und die Uve´s anderer Häuser.

Andere Länder, ähnliche Sitten

Wo gehobelt wird, da fallen Späne. Und wo Wein hergestellt wird, da gibt es nunmal auch Trester. Auch wenn man den Italienern sicher zu Gute halten muss, dass sie die längste Tradition und wohl auch das vielseitigste Angebot im Bereich der Tresterbrände haben, so haben doch auch andere Regionen und Länder entdeckt das sich aus den zerkleinerten Traubenresten vorzügliche Brände herstellen lassen. Die Herstellungsverfahren ähneln dabei grundsätzlich denen des Grappa. Es gibt jedoch regionale Besonderheiten und Traditionen. Vor allen bei den französischen -Marc- (heißt soviel wie zerrissen) wird sich sehr stark an die Weinbautraditionen der jeweiligen Region gehalten. Ein Marc de Champagne zum Beispiel darf nur aus Trester von in der Champagne gepressten Trauben hergestellt werden und ist daher auch immer aus den dort ansässigen Reben gemacht. Eine weitere bekannte Variante in Frankreich ist vor allem Marc de Bourgogne .

Hier zulande spricht man von einem Trester oder Tresterbrand. Und auch in diesem Segment gibt es eine große Vielzahl von unterschiedlichen Geschmäckern und Qualitäten. Einfache Tresterbrände werden dabei meistens aus verschiedensten Rebsorten hergestellt und kaum weiter veredelt oder gelagert. Es gibt aber auch Ausnahmen wie zum Beispiel den rebsortenreinen Ziegler Riesling-Trester, welcher sicher zu den besten Tresterbränden aus Deutschland zählt. Auch dieser wurde über lange Jahre gelagert um sein Aroma zu verfeinern und abzurunden.

58973_Ziegler_Riesling-Trester

Nicht nur nach dem Essen

Genau so wichtig wie die Frage nach dem Was, ist auch die Frage nach dem Wie? Der beste und schönste Grappa der Welt nutzt einem nur wenig wenn man diesen nicht passend zu genießen weiss. Die meisten werden einen Grappa als Digestif ansehen und als solcher dient er auch ganz hervorragend. Grundsätzlich sollte ein Grappa bei Zimmertemperatur genossen werden. Gekühlt oder erwärmt verliert sich ein Großteil seiner facettenreichen Aromatik. Als Glas sollte ein bauchiges, kleines Stilglas wie bei Obstbränden üblich verwendet werden. Diese werden aber auch unter dem Namen Gappaglas geführt, was die Orientierung leicht macht. Durch seine Vielfalt und unterschiedlichen Ausprägungen kann man verschiedene Grappa aber auch durchaus als Begleiter zu einem Menü genießen.

Die Mixeigenschaften von Grappa halten sich jedoch in Grenzen. Es gibt nur einige wenige Klassiker. Grappa selbst tendiert dazu sehr stark herauszuschmecken, was ihn für fruchtige Cocktails eher weniger geeignet erscheinen lässt.  Spannend sind jedoch neuere Ansätze und Ideen ungelagerte Grappa als Basis für herbe Longdrinks mir Tonic oder Ginger Beer zu nehmen.

Zum Abschluss hier aber noch ein Rezept zum nachmixen. Der Air Mail Cocktail.

Air Mail

// 4cl Carpano Antica Formula

// 2cl Ca de Monte Grappa Gavi di Gavi

// 2dash TBT Orange Bitters

Alle Zutaten zusammen mit viel Würfeleis in ein Rührglas geben und für ca. 15sek verrühren. Anschließend in eine Cocktailschale abseihen und mit einer Orangezeste garnieren. Cheers!

Wir hoffen, dass wir sie für die aufregenden und vielseitige Welt des Grappa begeistern konnten und das Sie sich von unserem Blog wieder gut unterhalten gefühlt haben. Schauen Sie sie doch auch auf unserer Facebook Seite und unserem YouTube Kanal, der Schüttelschule vorbei.

Cheers!

Ihr Banneke Team.

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