Was ist Calvados?

Was ist?

Was ist Calvados?

Kaum eine Spirituose wird so oft von der Mehrheit der Leute unterschätzt und bei Ihren Liebhabern so über den sprichwörtlichen „grünen Klee“ gelobt wie der Calvados. Die Wahrheit kann man in diesem Fall aber wohl eher nicht in der Mitte, sondern auf Seiten der Liebhaber finden.

Calvados 1

Als nüchterne Definition kann man Calvados als einen Apfelbranntwein aus der französischen Normandie bezeichnen. Wie bei allen hochwertigen Spirituosen steckt aber natürlich auch und insbesondere beim Calvados viel mehr dahinter. Nicht nur der Branntwein selbst, sondern auch das Departement in der Normandie im Norden Frankreichs, aus welchem er stammt hießen Calvados.

Geschichtliches

Das erste Mal erwähnt wird Calvados in einem königlichen Dekret aus dem Jahre 1553. In diesem wurde einem gewissen Sire Gille de Gouberville das Brennen eines „Eau de Vie de Sydre“ gestattet. Vor allem der Name erinnerte noch nicht an den heutigen Calvados.

Den ersten wirklichen Aufschwung erlebte er im Zuge der französischen Revolution. Ein Teil der Umwälzungen in der damaligen Zeit hatten zur Folge, dass es jedem Obstbauern auch erlaubt wurde einen Teil seiner Ernte zu brennen. Die logische Konsequenz war natürlich, dass die meisten Ihre Obstbaumbestände und damit ihre Erntemenge deutlich erhöhten.

Aber auch diese deutliche Vermehrung führte noch nicht zu einem überregionalen oder gar internationalen Durchbruch. Diesen hatte der Calvados einem unrühmlichen Umstand der jüngeren Geschichte zu verdanken. Unter der deutschen Besatzung im zweiten Weltkrieg viel die Reglementierung französischer AOC Produkte und die aller anderen Spirituosen ebenfalls in deutsche Hände. Zunächst wurden nur die Bedingungen für den Cognac und den Armagnac anerkannt und beibehalten. Jedoch, konnte der damalige, aus der Normandie stammende, französische Landwirtschaftsminister eine ähnliche Regelung zumindest für das Pay d´Auge durchsetzen. Im Jahr 1942 wurde das „Bureau National Interproffessionel des Calvados et Eau-de-Vie-de-Cidre“ ins Leben gerufen, welches sich um die Einhaltung der Bestimmungen zu kümmern hatte und den Grundstein für die internationale Vermarktung legte.

Zudem kümmerte man sich um eine deutliche Qualitätssteigerung für den Calvados im Allgemeinen. Die Kampfhandlungen führten zudem zu einer Dezimierung der Apfelbaumbestände. Für die übrigen zehn Erzeugergebiete des Calvados kam erst deutlich später die Sammelappelation Calvados und der „Calvados Domfrontais“ hinzu. Zur gesunden Schrumpfung trugen dann auch noch eine Abholzprämie und schließlich ein verheerendes Unwetter bei. In Verbindung mit der nunmehr eingeschränkten Erlaubnis zum selber brennen, zentralisierte sich die Calvados Herstellung und das gesamte Auftreten der Region und Ihrer Produkte wurde professionalisiert.

All dies führte auch dazu, dass Calvados in der Folge vor allem nach Deutschland zu einem echte Exporthit avancierte. Deutschland ist nach wie vor der Hauptmarkt für den Calvadosexport. Gefolgt von Belgien, der Schweiz und Japan.

Die Herkunft

Das Deparment Calvados ist ein Teil der Nomandie. Für die Herkunftsbezeichnung von Calvados reicht dies jedoch nur bedingt aus, da es 11 Unterregionen gibt welche Calvados produzieren. Grundsätzlich unterteilt man diese Gebiete danach für welche Art Calvados diese produzieren. Dazu aber später noch einmal mehr.

Calvados 2

„In der Normandie gibt es mehrmals täglich gutes Wetter“. So beschreiben die Einheimischen seit jeher das milde, vom Golfstom bestimmte Klima ihrer Heimat. Das Großklima der Region ist gemäßigt warm und humid. Die Winter sind sehr mild und schon im März beginnt meist die Wachstumsphase der Äpfel. Durch die ebenfalls gemäßigten Sommer mit ausreichenden Niederschlägen gedeihen die Äpfel stets zur vollen Reife. Die Region bietet also neben ihren guten pedologischen Bedingungen auch ein hervorragendes Klima für den Calvados.

Nicht zu vergessen ist in diesem Punkt natürlich die Lebensart und die tiefe Verbundenheit der Menschen der Normandie mit dem Cidre und dem Calvados. Dies ist sicherlich der wichtigste Faktor, wenn es um die Herkunft und die Herstellung geht, auf welche im Folgenden eingegangen werden soll.

Die Herstellung

Grundsätzlich ist zunächst zu sagen, dass alle für die Calvadosherstellung nötigen Arbeitsschritte, von der Ernte der Früchte, bis hin zum fertigen Calvados in der Flasche, ausnahmslos in dem Gebiet seiner Herkunft getätigt werden müssen. So sind in einem Calvados Pay d`Auge garantiert ausschließlich Früchte aus dieser Region.

Zur Herstellung werden die Früchte zunächst, je nach Reifegrad, zwischen Mitte Oktober und Ende November, per Hand oder maschinell geerntet. Dabei gibt es 48 zugelassene, verschiedene Apfelsorten, welche jede für sich eine bestimmte Facette des fertigen Brandes bestimmen. Unterteilt werden die Sorten in vier Unterkategorien.

Bitter & Bittersüß: 40% |  Süß: 40% | Sauer: 20%

Nach der Ernte werden die Äpfel zerkleinert und zu einer Art Kompott verarbeitet, welcher dann entweder in modernen Trommeln oder aber in traditionellen Netzpressen ausgequetscht wird. Der Sud den man dabei gewinnt nennt man Most. Dieser wird dann zur anschließenden Fermentation in große Tanks gefüllt. Das Gären selbst läuft rein natürlich ab und nimmt mehrere Wochen in Anspruch. Bei Calvados AOC mindestens 21 und beim Pay d`Auge und Domfrontais mindestens 48 Tage.

Im Anschluss daran erfolgt das Brennen. Hierzu kommen zwei verschiedene Vorgänge in Frage. Zum einen darf Calvados in Brennkolonnen kontinuierlich gebrannt werden, zum anderen gibt es die aufwendigere und qualitativ hochwertigere Methode in den traditionellen „Alambique de Charentes“ Kupferbrennblasen. Ähnlich wie beim Cognac, gibt es hier zwischen der eigentlichen Brennblase und der Kühlspindel noch den so genannten Vorheizer. In diesen wird der fertig fermentierten Apfelcidre eingefüllt. Durch das Durchlaufen des aus der Brennblase kommenden Destillates wird zum einen der Cidre vorgeheizt bevor er in die Brennblase gefüllt wird und zum anderen der Alkoholdampf schon langsam gekühlt bevor er die Kühlspindel erreicht.

Bei diesem Verfahren wird dann der Mittellauf oder das Herz vom Vor- und Nachlauf getrennt. Dieses beim Calvados so genannte „kleine Wässerchen“ wir dann noch ein zweites mal auf die gleiche Art und Weise destilliert und erst der aus diesem Vorgang entnommene Mittellauf ist gut genug um im Anschluss gelagert zu werden. Um etwa 0,7 Liter fertigen Calvados herzustellen benötigt man zunächst 10Kg Äpfel aus denen man in etwa 6L Most gewinnt.

18302_Papidoux_XO_CalvadosDas eigentliche Geheimnis der Calvados Herstellung beginnt allerdings erst ab diesem Zeitpunkt. Der junge Calvados wird in Eichenfässern gefüllt, in welchen er für mindestens 2 Jahre heranreifen muss. Durch die Wechselwirkung des jungen Brandes, des Holzes und der Luft gewinnt der Clavados zunehmend an Komplexität. Die Aromatik wandelt sich dabei immer mehr hin zu Tönen von dunkler Schokolade, leichtem Rauch und Walnuss.

Nach der Lagerung wird der Calvados dann noch abgefüllt und an seinen Bestimmungsort gebracht. Etwas über 50% der gesamten Produktion sind dabei für den Export bestimmt. Die größte Kunst bei der Herstellung ist das Blending der verschiedenen einzelnen Brände um den gewünschten harmonischen Geschmack der den Charakter des Hauses trägt zu erzielen.

Calvados ist nicht gleich Calvados

Bei der Wahl des passenden Calvados sollte man einige Dinge wissen und in Betracht ziehen. Vor allem der Typ bestimmt das Aroma und in zweiter Linie dann die Lagerzeit. Wie schon erwähnt unterscheiden wir im Groben drei Arten von Calvados. Den Calvados AOC den Pay d`Auge und den Calvados Domfrontais. Diese unterscheiden sich teils deutlich voneinander.

Calvados Pay d`Auge

Aus dem Untergebiet Pay d`Auge stammt der gleichnamige Clavados. Er gillt allgmein als der Beste unter seinegleichen und sein Anteil an der Gesamtproduktion macht in etwa 25% aus. Das Pay d`Auge war das erste Gebiet welches eine AOC Klassifizierung erhielt.

Calvados Domfrontais

Mit nur etwa 1% Anteil an der Gesamtmenge wird man nur selten einen Domfrontais finden. Allerdings bietet er eine Besonderheit die seine Kenner und Liebhaber besonders schätzen. Er muss zu mindestens 30% aus Birnen hergestellt werden und hat daher einen ganz eigenen Charakter.

Calvados AOC

18293_Lecompte_Calvados_12_JahreDen Löwenanteil an der Calvadosproduktion machen die AOC Calvados aus. Gut 75% der Gesamtproduktion fallen unter diese Kategorie. Verwendet werden dürfen Äpfel und Birnen aus allen AOC klassifizierten gebieten. Grundsätzlich kann man aber nicht sagen das einfacher AOC Calvados schlechter ist als seine Verwandten.

Auf dem Etikett der Flasche lassen sich aber noch weitere wichtige Merkmale des Calvados ablesen. Vor allem seine Reifezeit spielt, wie schon erwähnt eine entscheidende Rolle für die Qualität und das Geschmackserlebnis. Neben allgemeinen Angaben zur Füllmenge und dem Alkoholgehalt wie bei anderen Spirituosen auch, finden sich zum Beispiel auch die AOC Angaben und vor allem eine Umschreibung des Alters oder sogar ein Jahrgang. Der Zusatz Production Fermière verweist zudem darauf, das die gesamte Herstellung, von der Ernte bis zur Abfüllung auf dem jeweiligen Gut selbst stattgefunden hat.

Folgende Begriffe finden sich auf dem Etikett wenn es die erforderliche Mindestlagerzeit erfüllt:

2 Jahre: *** | VS

3 Jahre: Vieux | Réserve

4 Jahre: V.O. | Vieille Réserve | VSOP

6 Jahre und deutlich älter: Hors d’Age | XO | Très Vieille Réserve | Extra | Napoléon

Sind auf dem Etikett Jahreszahlen wie 21 ans angegeben, so ist der jüngste verwendete Anteil maßgebend. Es könnten in diesem Beispiel also auch deutlich ältere Brände verschnitten sein. Meistens ist dies der Fall.

Ist eine tatsächliche Jahresangabe auf der Flasche zu finden, so müssen alle Anteile in der Flasche aus einem einzigen Brennvorgang stammen.

Roger GroultWie bei anderen Spirituosen auch, so gibt es natürlich auch beim Calvados große Unterschiede zwischen den einzelnen Herstellern. Wir bevorzugen und mögen vor allem die Erzeugnisse von Roger Groult. Ein echter Handarbeit Calvados der unter Kennern einen großen Namen besitzt. Seit 1850 stellt die Firma Calvados ausschließlich aus Äpfeln aus den eigenen Obstgärten her.

Das normannische Loch

Hat man sich dann für einen passenden Calvados entschieden, stellt sich die Frage nach dem richtigen Rahmen für seinen Genuss.

Das normannische Loch ist dabei eine in der Normandie weit verbreitete Redensart, welche eine besonders schöne Form des Genusses beschreibt. Auch wenn sich Calvados sowohl als Aperitif als auch als Digestif hervorragend eignet, so genießen ihn die Franzosen gerne zwischen den Gängen. Vornehmlich anstelle eines Sorbets nach dem Hauptgang, manchmal aber auch in Kombination mit einem solchen. Der gewünschte Effekt ist ähnliche wie beim Sorbet. Man soll sich in Ruhe auf die noch kommenden Gänge einstellen und sich darauf freuen.

Wie schon erwähnt, eignet sich Calvados pur aus einem Nosingglas genossen auch ideal als Aperitif zu Sommerlichen Menüs. Gerade eine Hors d’Age Qualität kann aber sicher auch viele Freunde anderer gelagerter Spirituosen für sich gewinnen und bietet den passenden Genuss zu besonderen Anlässen mit lieben Menschen.

Auch gereifter Käser harmonisiert Teils perfekt mit den fruchtigen Nuancen des Apfelbrandes, ebenso leichte Zigarren wie zum Beispiel eine Santa Damiana.

Applejack und klassische Drinks

Äpfel gehören auch bei der flüssigen Feinkost zu den beliebtesten Obstsorten. So gibt es kaum eine Obstbrennerei die es sich nehmen lässt einen Obstler oder einen Apfelbrand herzustellen. Jedoch werden nur wenige so aufwendig produziert und gelagert. In der Barszene fristet der Calvados immer noch ein Schattendasein. Wenn es klassische Rezepte mit Apfelbränden gibt, so sind diese meist mit einem anderen Apfelprodukt verbunden. Dem Applejack. Dies lässt sich vor allem dadurch begründen, das der Applejack in den USA sehr viel bekannter war und ist. Jedoch sind nur wenige Vertreter dieser Art qualitativ auf eine Stufe mit dem Calvados zu setzen. Weder die verwendeten Rohstoffe, noch die Herstellung halten dem direkten Vergleich stand. Der bekannteste und auch gute Applejack von Laird & Co zum Beispiel, wird nur zu 35% aus Äpfeln gemacht. Der Rest ist einfacher Neutralalkohol. Dieser Umstand eröffnet jedoch die Möglichkeit die Teils ohnehin schon köstlichen Rezepte, durch die Verwendung eines guten Calvados deutlich zu verbessern. Zwei von diesen möchten wir Ihnen hier gerne Vorstellen:

19325_Lairds_Applejack

Als erstes stellen wir Ihnen eine Variante des „Applejack Cocktails“ vor. Dieser passt ganz gut zu dem vorher beschriebenen Tatsachen, da er sich mit nur ein klein wenig Mühe zu einem deutlich intensiveren Geschmackserlebnis wandeln kann. Klassisch wird er mit Grenadinesirup und Applejack gemixt. Unser Rezept lautet wie folgt.

Pommejack Cocktail 

// 5cl Roger Groult Reserve 3 ans

// 1cl Granatapfelsirup

// 1,5cl frischer Zitronensaft

Alle Zutaten zusammen in einen Shaker geben und diesen dann mit viel Würfeleis auffüllen. Kräftig Shaken und im Anschluss in ein vorgekühltes V-Shape Glas abseihen. Mit einem getrockneten Apfelring im Glas garnieren. Cheers!

                 67256_Monin_Granatapfel_Sirup_0.70                                             18314_Roger_Groult_Reserve_3_Jahre

Für die Freunde klassischer und herber Drinks bietet sich eine Abwandlung der klassischen Americano an. Wobei wir, bis auf das Sodawasser, jede einzelne Zutat ersetzen. Besonders als Aperitif eignet sich dennoch der:

Golden Delicious

//4cl Chateau de Breuil VSOP

//3cl Lillet Blanc

//2 dash Fee Brothers Plum Bitters

//etwas Sodawasser

Den Calvados und Lillet zusammen in einen Tumbler geben und mit Eiswürfeln auffüllen und verrühren. Im Anschluss etwas Sodawasser hinzugeben und etwa zwei Spritzer des Plum Bitters. Einen Spirale aus einer Apfelschale Formen und mit ins Glas geben, Cheers!

        18216_Chateau_du_Breuil_VSOP                        72431_Lillet_Blanc                        193009_Fee_Brothers_Plum_Bitters

Wir hoffen, wir konnten Sie ein Stück weit für diese aufregende Spirituose begeistern und Ihnen die ein oder andere Anregung mit auf den Weg geben.

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