Mezcal – das wahre Nationalgetränk Mexikos

Mezcal

¿Buenos días y como están? Heute entführen wir Sie nach Mexiko, in das Land der Tortillas, Churros, Ponchos und dem Día de los Muertos. Was denken Sie, ist das älteste alkoholische Getränk des Landes? Tequila? Das ist nur teilweise richtig. Obwohl Tequila wohl der bekannteste Agavenbrand ist, ist er genau genommen bloß eine Unterart des Mezcal. Dieser Agavenschnaps ist wiederum eine Weiterentwicklung des Pulques, einem Getränk, das schon die Azteken konsumierten. Aus Worten ihrer Sprache Nahuatl setzt sich auch die Bezeichnung Mezcal zusammen: mĕtl (Maguey bzw. Agave) und ixcalli (gekocht). Damit ist er wörtlich genommen die Bezeichnung für gekochte Agaven. Fun Fact: Sogar das „Me“ aus Mexiko soll von dem ersten Wort (mĕtl) stammen. Der Rest soll dem Nahuatl Wort für „Nabel“ angelehnt sein. Mexiko ist demnach der Nabel, also Ursprung, der Agavenpflanze.

Wir finden, dass Mezcal zu wenig gewürdigt wird. Klar, seine aufwändige Produktion und die Norm von 1994 machen das Produkt nicht gerade günstig. Allerdings sollte man diesen Preis hinnehmen, denn der Agavenbrand ist größtenteils noch ein reines Traditions- und Naturprodukt. Aufgrund seines Rohstoffes, der Agave, und der Herstellungsschritte braucht Mezcal seine Zeit, um sich allen voran Mexiko und anschließend der Welt zu präsentieren.

In diesem Beitrag widmen wir uns also dem eigentlichen Nationalgetränk Mexikos und beginnen wie immer mit einem kurzen Geschichtsteil. Es folgt eine Zusammenfassung der Richtlinien und der traditionellen Herstellung, bevor wir Ihnen einige Mezcal aus unserem Sortiment vorstellen. ¡Venga!



Geschichte

Die Agave (auch: Maguey) diente den indigenen Völkern Mexikos wie den Azteken schon immer als Rohstoff für allerlei praktische Dinge. Aus ihr stellten sie sowohl Bekleidung und Schuhwerk als auch Papier, Seile, Werkzeuge und Material zum Bauen her. Auch in der Küche kam sie häufig zum Einsatz. Traditionell kochten sie in Erdöfen, wie man es schon vor 30.000 Jahren zu tun pflegte. Die Azteken sollen darüber hinaus den Saft der Agave vergoren haben, um Pulque zu gewinnen – einen Alkohol mit einem Alkoholwert, der in etwa Bier gleichkommt. Allerdings war sein Verzehr nur bei religiösen Ritualen gängig und auch nicht allen erlaubt. Sie glaubten, dass die Agave eine göttliche Verbindung hat. Sie soll die Personifikation der jungfräulichen Göttin Mayahuel sein. Der aztekischen Legende nach wuchs die Pflanze aus den Knochen der Fruchtbarkeitsgöttin.

Von da ist es bis zum Mezcal gar nicht mehr so weit. Mit den spanischen Konquistadoren Anfang des 16. Jahrhunderts kam der Destillierapparat. Damals waren dessen Brennblasen noch aus Ton, später dann auch aus Kupfer. Hier liegt unter anderem der Grund, warum dieser Agavenbrand an sich nicht so bekannt ist wie Tequila. Er wird größtenteils noch aus traditioneller Handarbeit gewonnen, die zu der Zeit entstanden ist, als die Spanier kamen. Dementsprechend gibt es noch immer viele familiäre, dörfliche oder kleinbäuerliche Mezcal-Destillerien, die sogenannten Palenques. Da also wenig industriell gearbeitet wird, kommt verhältnismäßig viel weniger Mezcal als Tequila auf den internationalen Markt. So unterschiedlich wie die Gemeinden und der Boden, auf dem die Agave wächst, so divers ist auch das Produkt. Erst 1994 kam eine Norm, die durch den drei Jahre später gegründeten Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal A.C. (COMERCAM) geprüft wird.

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Wissenswertes

In Mexiko sind über 300 Agavenarten beheimatet. 30 davon verwendet man für Mezcal, aber nur wenige kann man kultivieren. Darunter zählen die blaue Agave, die den Rohstoff für Tequila bildet und ihre nahe Verwandte, die Agave Espadín, aus der man den Großteil an Mezcal gewinnt. Andere Sorten sind Tobalá, Madrecuixe, Barril, Cuixe, Mexicano und Tepeztate. In einer vollkommen nachhaltigen Landwirtschaft wird jede einzelne gepflegt. Das Besondere an diesem Rohstoff ist, dass er besonders lange braucht, bis man ihn für die Produktion des Agavenbrandes verwenden kann. Beispielsweise sind es bei der Agave Espadín fünf bis zehn Jahre. Manche Arten brauchen bis zu 32 Jahre. So kann es sein, dass die jetzige Generation Maestros Mezcalero die Agaven erntet, die die vorherige gepflegt hat. Darin liegt ein weiterer Grund verborgen, warum weniger Mezcal als Tequila auf dem Markt kommt. Meistens werden jedoch nur solche Arten verwendet, die höchstens bis zu 15 Jahre wachsen.

Außerdem ist es wichtig zu wissen, dass die Agave sehr umweltempfindlich und anpassungsfähig ist. Deswegen können zwei Mezcal, die eigentlich aus der gleichen Agavenart hergestellt sind, sehr unterschiedlich schmecken. Die gleiche Agavenart kann nämlich auch ganz anders aussehen, schneller oder langsamer wachsen und sich durchaus auch anders fortpflanzen, je nachdem, wo sie wächst. Lediglich die Agave Espadín scheint sich überall ähnlich zu entwickeln.

Ein weiterer Fakt ist, dass der Wurm, den man in Mezcal vorfinden kann, keineswegs ein Qualitätsmerkmal ist, wie einige glauben. Er ist eigentlich eine Raupe, ein Schädling, der die Agavenblätter befallen kann. Der Mezcalero Jacobo Lozano Páez soll in den 1950ern erkannt haben, dass der Befall Auswirkung auf den Geschmack hat. So soll es eigentlich bloß ein Witz seinerseits gewesen sein, die Raupe in die Flasche zu geben, der Mezcal weltweit bekannt machte. Sicher ist diese Erklärung nicht. Vielleicht ist die Raupe auch bloß ein zusätzlicher Ausdruck der Kultur. In der mexikanischen Küche verwendet man traditionell Insekten.

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Herstellung

Erst seit Ende des 20. Jahrhunderts gibt es eine Regelung zur Herstellung von Mezcal: die Norm NOM-070-SCFI-1994,. Folgend finden Sie deren Hauptpunkte kurz zusammengefasst. An dieser Stelle sei angemerkt, dass nicht alle mit der Norm zufrieden sind. Eine Bewegung entwickelte sich in Mexico, die eine Regelung mit traditionellen Kriterien und Techniken der Mezcal Herstellung etablieren will. Diese altbewährten Herstellung finden Sie im Anschluss an die Richtlinien vor.

Richtlinien

Die Bezeichnung Mezcal darf nur ein Agavendestillat tragen, das aus Mexiko stammt. Die folgenden Orte sind mitunter bekannt für ihren Mezcal: Oaxaca, Guerro, Michoacán, Puebla, Durango, San Luís Potosí, Zacvatecas, Guanajuato und Tamaulipas. Erstere bezeichnet man oft als Stadt des Mezcal. Wenn die Abfüllung auch am gleichen Ort erfolgt, muss auf dem Etikett „Envasado de Origen“ (abgefüllt am Ursprungsort) deklariert sein. Alle anderen müssen auch in Mexiko abgefüllt werden und tragen dann die Bezeichnung „Envasado en México“. Die Norm führt die folgenden Agavenarten namentlich als Rohstoff auf: Agave angustifolia (Espadín), Agave asperrima, Agave weberi (Weber Agave), Agave potatorum und Agave salmiana. Andere Arte sind ebenfalls erlaubt, sofern sie nicht der Herstellung anderer Getränke mit Ursprungsbezeichnung in der selben Staat zugeschrieben sind.

Jegliche Mezcal müssen entweder zu 100% aus Agave bestehen und als solches Produkt ausgewiesen sein oder aus mindestens 80% Agave und 20% andere Kohlenhydrate (Zucker) sein. Diese dürfen den typischen Mezcal-Geschmack aber nicht überdecken. Anschließend bezeichnet man den Mezcal nach seiner Lagerdauer wie folgt:

  • junger Mezcal: Mezcal joven – für ungelagerte, klare Mezcal
  • geruhter Mezcal: Mezcal reposado – für mindestens zwei Monate in Weiß- oder Steineichen-Fässern gereifte, dezent karamellfarbene Mezcal
  • gealterter Mezcal: Mezcal añejo/ añejado – für mindestens ein Jahr in Weiß- oder Steineichen-Fässer gereifte, karamellfarbene Mezcal; das Volumen der Fässer beträgt 200 Liter
  • süffiger Mezcal: Mezcal Abocado – für Mezcal aller Altersstufen, denen bestimmte Naturprodukte etc. hinzugefügt werden (z.B. der „Wurm“)

Der Alkoholgehalt ist auf 36 bis 55% festgelegt. COMERCAM nimmt regelmäßig Proben der Mezcal, die auf den internationalen Markt sollen und schickt sie zur Überprüfung in unabhängige Labore.

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Traditionelle Herstellung

Man nehme

  • eine von über 300 Agavensorten
  • eine Machete
  • einen Erdofen
  • ein Pferd
  • einen Mühlstein
  • ein Gefäß für die Gärung
  • einen Alambique (Kupferkessel).

Das ist grob aufgelistet alles, was die traditionellen Mezcal Destillerien und deren Maestros Mezcalero für die Herstellung brauchen. Von der Agave braucht man zunächst das Herz. Es ist unter der Bezeichnung piñas bekannt, da sein Aussehen an eine Ananas erinnert. Durch das Abschlagen der Blätter kommt man daran. Im Anschluss an die Ernte halbiert man das Herz, bevor man es in den Erdofen gibt. Diesen bereitet man wie folgt vor: Auf brennendes Holz schichtet man Steine. Sobald das Holz abgebrannt ist und die Steine rot glühen, bedeckt man sie mit feuchten Agavenfasern. Diese bilden eine Schutzschicht zwischen den Herzen und den glühenden Steinen, damit erstere nicht verbrennen. Die Herzen bedeckt man mit weiteren Steinen, Pflanzenteilen der Agave oder Palmmatten und zum Schluss mit einer dicken Schicht Erde. So begraben garen die piñas schonend für drei bis fünf Tage.

Im Anschluss ruht das gegarte Herz eine Woche lang. Danach sind Pferdestärken gefragt. Mit einem aufrechten Mühlstein verarbeitet das Pferd die piñas zu einem Brei. Diesen füllt man in ein Gefäß aus natürlichen Materialien: bspw. Wannen aus Naturstein, ausgehöhlte Baumstämme oder Holzfässer. Dort gärt der Brei dann mit Hilfe von wilden Hefen. Der Behälter bleibt nämlich unverschlossen, sodass die natürliche Hefe ihren Weg in den Brei über die Luft findet. Allein der Zucker aus den Kohlenhydraten der Agave ist so Bestandteil der Maische. Obwohl bis zu 20% Fremdzucker erlaubt sind, machen wenige davon Gebrauch. Der beste Mezcal ist schließlich einer aus 100% Agave. Die Fermentation ist abgeschlossen, sobald die Geräusche der Vergärung abebben und der Geruch und der Geschmack der Proben aus drei Lagen des Gefäßes stimmen. Dahinter steckt keine Wissenschaft, sondern Erfahrung.

Destillation

Die Maestros Mezcalero brennen den Mezcal im diskontinuierlichen Pot-Still-Verfahren. Dafür verwenden sie entweder Kupferkessel (Alambique), Tontöpfe oder sogar Kübel, die aus Pflanzenteilen bestehen. Darin erfolgt die Destillation ein bis zweimal. Nach dem ersten Mal entfernt man die übrigen Pflanzenfasern und unterzieht den Rohbrand von bis zu 30% einer weiteren Destillation. Der Hauptlauf daraus hat etwa 40-55% Alkohol und wird entweder noch mit Wasser verdünnt oder gleich in Flaschen bzw. zur Lagerung in Holzfässern abgefüllt. Traditionell verwendet man keinerlei technische Hilfsmittel bei der Destillation. Wie also wissen die Maestros Mezcalero, wieviel Volumenprozent ein Mezcal hat? Ganz einfach: anhand von Blasen. Durch ein Bambusrohr lässt man einen Teil des Destillats in eine Holzschale „fallen“. Je nach Größe und Ausdauer der Blasen, die sich am Rand der Schale bilden ist der Wert zu bestimmen. Idealerweise ist es ein perfekter Ring aus Blasen. Die Maestros Mezcaleros ermitteln so den Alkoholgehalt auf 0,5% genau.

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Unsere Empfehlungen

Nach der ganzen trockenen Materie kommen wir nun zum Praktischen Teil. Nachfolgend stellen wir fünf Mezcal aus unserem Sortiment vor. Weitere Produkte finden Sie hier. Vorweg verraten wir Ihnen aber noch, wie Sie das Nationalgetränk Mexikos trinken können. Da er als Agavenbrand dem Tequila ähnelt bzw. andersherum, können Sie letzteren immer mit ersterem ersetzen. Allerdings trinkt man Mezcal in Mexiko traditionell pur. Man serviert ihn typischerweise zu 4 cl, ungekühlt und auch ohne Eis. Daneben findet man eine Schale mit Fruchtstücken und eine weitere mit einem mexikanischen Gewürzsalz. Als Früchte wählt man meistens säuerliche oder süß-säuerliche wie Limette, Orange, Zitrone oder Ananas. Das Salz ist das sogenannte „Sal de Gusano“, ein Mix aus Salz, Chilipulver und getrockneten, gemahlenen Raupen. Ein einfaches Chili- und Limetten-Salz reicht aber auch. Man tunkt das Fruchtstück in das Gewürzsalz, trinkt den Agavenbrand und isst das marinierte Fruchtstück danach.

Marca Negra Mezcal Espadin

Marca Negra Mezcal EspadinIn San Luis, nicht weit von der Mezcal-Stadt Oaxaca entfernt, stellt die Hazienda Marca Negra ihre qualitativ hochwertigen Mezcal her. Dort wächst die Agave Espadín, die sie offensichtlich auch für diesen verwendet haben, wie der Name verrät. Allerdings arbeiten sie auch mit Brennmeistern anderer mexikanischer Destillerien zusammen, um alle besonderen Mezcal mit ihrer Marke abzudecken. Der Marca Negra Mezcal Espadín ist kristallklar. Damit ist er ein Vertreter der Mezcal Joven. Im Duft erinnert er an reife, geröstete Früchte. Auf der Zunge zergeht er mit typisch rauchigem Aroma und spritzigen Zitrusnoten.

Casamigos Mezcal

Casamigos MezcalCasamigos, eine Verschmelzung der spanischen Wörter „casa“ für Haus und „amigos“ für Freunde, ist der Markenname hinter dem kein Unbekannter steckt. Selbst Personen, die nichts über Mezcal wissen, kennen ihn: George Clooney. Zusammen mit zwei seiner Freunde entstand der Wunsch, einen Tequila zu kreieren, der auch ohne Zitrone und Salz auskommt. In Jalisco, 2000 Meter über dem Meer liegt die Destillerie, die nun zu Diageo gehört. 2019 wendete sich die Destillerie unter Beratung der amigos dem Mezcal zu. Daraus resultierte der Casamigos Mezcal. Er reift zwei Monate in Edelstahltanks. Da er dadurch seine klare Farbe beibehalten hat, kann er sich noch Mezcal Joven nennen. Er ist rauchig und kraftvoll im Aroma. Es werden fruchtige Note wie von Granatapfel deutlich, wie auch solche von Kräutern, darunter Minze und Oregano.

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Montelobos Mezcal Espadín

Montelobos Mezcal EspadinAuch beim Montelobos Mezcal Espadín verrät der Name die Agavenart, aus der er in kleinen Chargen destilliert wird. Die Agave Espadín stammt aus traditionellem Anbau und ist genauso verarbeitet: im Erdofen gegart, vom Maultier gemahlen, in offenen Kiefer-Bottichen mit wilder Hefe fermentiert und anschließend in feuerbeheizten Kupferkesseln destilliert. Der kristallklare Mezcal Joven verströmt erdige Gerüche in einem Mantel aus dem typischen Raucharoma und ein wenig Honig- und Zitrusduft. Im Geschmack erweist er sich als gut ausbalanciert. Der Rauch ist im Einklang mit Kräuternoten, solchen von Spargel und dem typischen Agavengeschmack der mexikanischen Küche.

La Escondida Mezcal

La Escondida MezcalVon einer Sage inspiriert ist der Name dieser Mezcal-Marke aus dem Haus Grand Mezcal. Über die Destillerie ist wenig bekannt. Man weiß, dass die Spirituose in Oaxaca hergestellt wird. Außerdem weiß man, dass die am häufigsten verwendete Agavenart, die Agave Espadín, auch hier Verwendung findet. Der Geruch des Agavenbrandes ist erdig und gewohnt rauchig. Dahinter verbergen sich die Geschmacksnoten von Honig, Pfeffer, gekochter Agave und dem obligatorischen Rauch in einer samtweichen Textur. Es folgt ein intensiver Abgang.

Gusano Rojo Mezcal

Gusano Rojo MezcalZum Schluss stellen wir Ihnen einen Mezcal Abocado vor, der in seiner Form den Agavenbrand bekannter gemacht hat: den Gusano Rojo Mezcal. Wer des Spanischen mächtig ist, erkennt schon, worauf der Name, der auch der des Herstellers ist, anspielt. Er bedeutet „roter Wurm“ und verweist auf die Raupenart, die die Agave befallen kann und der nachgesagt wird, das Aroma des Agavenbrandes zu ändern. Deswegen ist ein solcher Wurm auch hier als Marketing-Witz in der Flasche drin. Die leicht gelbliche Farbe des Gusano Rojo Mezcal ist auf eine kurze Fasslagerung zurückzuführen. Dadurch erhält der Agavenbrand ein dezentes Vanillearoma, das sich gut in das typische Raucharoma und die Noten von gekochten Agaven integriert.

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¡Vale!, eso es todo por ahora. Das war es erstmal. Hoffentlich hat Ihnen unser kleiner Ausflug nach Mexiko zum Thema Mezcal gefallen. Jetzt haben Sie zumindest ein paar Hintergrundinfos und können damit auf der nächsten Feier auftrumpfen, wenn es an den Tequila oder vielleicht sogar echten Mezcal geht. Falls Sie dafür noch mehr Wissen über Tequila brauchen, können Sie die folgenden Beiträge zurate ziehen: Was ist Tequila? und Tequila Gold Silver oder Reposado – Wie am besten trinken?. Doch stellen Sie auf jeden Fall klar, dass jeder Tequila ein Mezcal ist, aber nicht vice versa. Für Cocktail-Ideen können Sie getrost auf Ihr Repertoire an Tequilacocktails zurückgreifen oder sie schauen dafür in unserer Schüttelschule vorbei. Wie schon erwähnt, können Sie Mezcal als Ersatz für den anderen Agavenbrand nehmen.

Falls Ihnen der Sinn nach anderen Spirituosen steht, bieten unser Blog und unser Onlineshop noch weitere Inspirationen. Auch vor Ort, in unserem Laden in der Essener Innenstadt, sind dem Stöbern keine Grenzen gesetzt. Hier ist sogar eine face-to-face Beratung möglich. Natürlich ist aber auch eine telefonische Beratung möglich oder aber Sie senden uns eine E-Mail an info[at]banneke.de.

Wir sagen ¡hasta luego! und ¡salud! oder einfach CHEERS!

Ihr Banneke Team

Titelbild enthält Bildmaterial von pixabay

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