Was ist Cava? - Banneke

Durch unseren Beitrag zu Gin aus Spanien befinden wir uns ohnehin gerade auf der iberischen Halbinsel. Warum nicht kurz verweilen? Schließlich hat das Land noch einiges mehr zu bieten. Eine besondere Spezialität aus Katalonien ist zum Beispiel Cava. Obwohl spanischer Schaumwein hierzulande durchaus keine Seltenheit ist, kennen viele den Begriff nicht. Wir haben deshalb weit ausgeholt und uns zunächst mit der Definition beschäftigt. Außerdem blicken wir in die Produktionsgebiete, befassen uns mit der Geschichte und erklären detailliert die Herstellung. Champagner-Kenner aufgepasst; hier werden Sie einiges Bekannte lesen. Danach schlüsseln wir die einzelnen Kategorien auf und geben Empfehlungen zum richtigen Genuss. Damit dieser richtig gelingen kann, präsentieren wir Ihnen im Anschluss unser Sortiment an Cavas.

Definition
Cava vs. Champagner
Geschichte
Herstellung
- Die traditionelle Methode
Produktionsgebiet
Arten und Kategorien
Tipps für den Genuss
Unsere Empfehlungen

Definition

Cava ist ein spanischer Qualitätsschaumwein mit geschützter Herkunftsbezeichnung. Er ist sehr aromatisch und zeichnet sich durch seine zweifache Gärung nach der sogenannten „traditionellen Methode“ aus, dazu später mehr. Der Wein muss mindestens neun Monate in Kontakt mit der Hefe und in derselben Flasche bleiben, in der die zweite Gärung, die Flaschengärung, stattfindet. Auf dem Markt existieren sowohl weiße als auch rosé Sorten. Jährlich produziert Spanien rund 250 Millionen Flaschen aromatischen Schaumwein. Dadurch steht das Land hinter Frankreich auf Platz 2 der wichtigsten Herkunftsländer für Qualitätsschaumwein weltweit. Auch wenn der Schaumwein Ähnlichkeiten zum französischen Champagner aufweist, ist er einzigartig in der Welt.

Cava vs. Champagner

Cava wird oft in einem Atemzug mit Champagner genannt. Das liegt daran, dass der spanische Schaumwein tatsächlich in Anlehnung an den Qualitätsschaumwein aus Frankreich entstand. Allerdings stellte man schnell fest, dass man keine exakte Kopie herstellen konnte, obwohl man die gleiche Methode und die gleichen Trauben verwendete. Der Grund liegt in den unterschiedlichen Herkunftsgebieten, denn Klima und Bodenbeschaffenheit wirken sich stark auf die Pflanzen aus. In den jeweiligen Regionen wachsen die entsprechenden Trauben einfach besser. Trotzdem sind die Ähnlichkeiten zum französischen Champagner nicht zu übersehen.

Tatsächlich nannte man den spanischen Schaumwein früher Champagner, beziehungsweise Xampàn im Katalanischen und Champaña oder Champán im Spanischen. Das gefiel den Franzosen ganz und gar nicht; 1972 entschloss man sich deshalb zu einer Lösung: Angesichts des Konflikts mit Frankreich gründete man den Consejo Regulador de los Vinos Espumosos, den Kontrollrat für Schaumweine, der den Namen „Cava“ als Bezeichnung für den spanischen Schaumwein festlegte. Der Streit wurde damit beigelegt und der in der Region gebräuchliche Name für diesen Wein, „vino de cava“ wurde gestärkt und aufgewertet.

Der Name „Cava“ leitet sich vom gleichen spanischen Wort für Höhle oder Keller ab, da selbige zur Lagerung und Reifung von Wein in Fässern oder Flaschen verwendet wurden. Schon lange nannte man Schaumwein allgemein Cava, bevor die Cava-Regulierungsbehörde die Bezeichnung 1972 offiziell machte. Die Aufsichtsbehörde ist für die Gewährleistung der Qualität der Weine der geschützten Herkunftsbezeichnung Cava sowie für die Einhaltung der Herstellungsregeln zuständig.

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Geschichte

Trotz dieser Hinweise sind die ganz ursprünglichen Wurzeln nicht ganz unumstritten. Viele Experten benennen Luis Justo Villanueva als den Ur-Vater, so auch die Generalidad de Cataluña (Gesamtheit der politischen Institutionen in Katalonien) und die Cava-Regulierungsbehörde. Villanueva soll am Katalanischen Landwirtschaftsinstitut von San Isidro die traditionelle Methode zur Cava-Produktion, die Flaschengärungsmethode, erforscht und unterrichtet haben. Die ersten Hersteller sollen einige seiner Schüler, namentlich Francesc Gil und Domènec Soberano, aus Reus gewesen sein, die ihren Schaumwein 1868 auf der Weltausstellung in Paris präsentierten.

Verbreitet sind aber auch andere Thesen, nach denen Josep Raventós i Fatjó auf dem Weingut Can Codorníu in der Penedès-Region 1872 die Flaschengärungsmethode erfand und somit die Erzeugung von Cava ermöglichte. Das damalige Oberhaupt von Codorníu soll als erstes die heutigen Standard-Rebsorten benutzt und die Erzeugnisse als erster 1879 auf den Markt gebracht haben. Codorníu ist heute der weltweit größte Produzent von Cava.

Viele halten dagegen José Raventós für den Vater des spanischen Schaumweins, weil er im gleichen Jahr wie Fatjó Schaumwein in Sant Sadurní d’Anoia hergestellt haben soll. Allerdings gibt es auch Hinweise darauf, dass Antoni Gali Comas rund 20 Jahre vorher einen Schaumwein erzeugt hat. Auch wenn die Vaterschaft unklar ist, weiß man, dass ein unglücklicher Zufall dazu führte, dass sich der spanische Schaumwein weiterentwickeln und verbessern konnte: Im Jahr 1887 kam die Reblausplage in die Penedès-Region und ruinierte die Traubenernte. Die Hersteller sahen sich gezwungen, auf andere Sorten umzuschwenken und führten qualitativ hochwertige einheimische weiße Rebsorten ein, die die roten Sorten ersetzten. Erst durch diesen Zufall konnte der Schaumwein aus Spanien seine eigene Persönlichkeit entwickeln, für den Kenner ihn heute lieben.

Herstellung

Cava muss nach der gleichen Methode wie Champagner, der traditionellen Methode, auch bekannt als Méthode Champenoise oder Méthode traditionelle, hergestellt werden. Diese erfordert einen doppelten Gärungsprozess. Der Grundwein wird zuerst im Fass vergoren und erfährt dann eine zweite Gärung in der Flasche. Kleinere Hersteller produzieren oft Weine mit der Bezeichnung Brut Zero. Diese haben keinen zugesetzten Zucker und schmecken in der Regel sehr trocken, da sie weniger als 3 Gramm Restzucker pro Liter enthalten. Die fertigen Flaschen ruhen in horizontaler Lage in Kellern, denn Dunkelheit, Stille und eine konstante Temperatur von etwa 15 °C mögen sie am liebsten. Für Cava ist eine Flaschenreifezeit von mindestens 9 Monaten vorgeschrieben.

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Die traditionelle Methode

Die Flaschengärung erfolgt unter der Zugabe der Tirage: Hefe, Nährstoffe für die Hefe und Zucker. Durch die zweite Gärung entsteht ein natürlicher Schaumwein. Anschließend muss der Trub entfernt werden, der sich zum Ende der Gärung als Bodensatz im Fass ablagert. Das hat weniger geschmackliche als ästhetische Gründe, besonders appetitlich sieht dieser Niederschlag nämlich nicht aus. Um den Trub zu entfernen, dreht man die Flaschen mit dem Hals nach unten und schüttelt sie leicht, damit der Trub nach oben kommt. Diesen Vorgang nennt man Remuage.

Schließlich werden die umgedrehten Flaschenhälse gekühlt, sodass der Niederschlag zu einem kleinen Eisblock gefriert. Die Flaschen dürfen dann wieder richtig herum stehen und werden von ihrem provisorische Verschluss, meinst ein Kronkorken, befreit. Der Druck in der Flasche drückt den Niederschlag dadurch heraus. Diesen Vorgang nennt man Degorgieren. Weil nun ein Teil aus der Flasche herausgekommen ist, muss das fehlende Volumen ersetzt werden. Dazu ist es üblich, eine bestimmte Menge an in Wein gelöstem Zucker hinzuzufügen. Die Zuckerzugabe wird als Dosage bezeichnet und die zugesetzte Flüssigkeit als liqueur d’expedition. Früher wollte man den Cava so nachsüßen, heute geht es mehr um den letzten Schliff. Die Dosage dient der Feinabstimmung, um das Süße-Säure-Verhältnis zu perfektionieren und dem Schaumwein einen weicheren Geschmack zu verleihen.

Die traditionelle Methode ist an die einheimischen Sorten der Region Penedès oder anderer spanischer Anbaugebiete angepasst. Die wichtigsten weißen Rebsorten sind Macabeo, Parellada und Xarel-lo. Jede Traube bringt der Flasche Eigenschaften, die sich gegenseitig ergänzen: Macabeo sorgt für eine fruchtige Nase und Apfelaromen, Parellada bringt Finesse und Frische, Xarel-lo fügt Körper und Struktur hinzu. Auch die Rebsorten Chardonnay und Pinot Noir kommen vor. Es gibt noch weitere Nebensorten, wie zum Beispiel Malvasia. Rosé Sorten basieren oft auf den roten Rebsorten Garnacha, Monastrell und Trepat.

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Produktionsgebiet

Der spanische Qualitätsschaumwein hat seinen Ursprung nahe der Hafenstadt Barcelona in der katalanischen Region Penedés. Deren Gemeinde San Sadurní d’Anoia gilt als bedeutendstes Produktionszentrum und wird im Volksmund als „Hauptstadt des Cava“ bezeichnet. Hier befinden sich die großen Kellereien Freixenet, Codorníu, Juvé y Camps, Marqués de Monistrol, Segura Viudas und Josep Masachs. Über 200 Cava-Hersteller produzieren hier ihren Schaumwein. Sollten Sie Gelegenheit haben, eine der Kellereien zu besuchen, sollte Sie dies unbedingt tun, denn ein Besuch lohnt sich in jedem Fall. Die großen Hersteller transportieren die Trauben und die Flaschen nämlich auf unterirdischen Schienen. Aber auch in anderen Gebieten Spaniens wird Cava produziert, vor allem im Norden und Nordosten. Das geschieht allerdings nur in einem sehr kleinen Umfang.

Es gibt vier verschiedene Cava-Anbaugebiete; in zwei davon bilden spezifischere Teilgebiete die Zone:

Comtats de Barcelona (Valls d’Anoia-Foix, Serra de Mar, Conca del Gaià, Serra de Prades und Pla de Ponent, in Katalonien)
Valle del Ebro (Alto Ebro, bei Logroño, in País Vasco/Navarre/La Rioja; und Valle del Cierzo, bei Zaragoza, in Aragonien)
Viñedos de Almendralejo (Region Tierra de Barros, Badajoz, in der Extremadura an der Grenze zu Portugal)
Zona de Levante (Gemeinde Requena, in Valencia)

Arten und Kategorien

Cavas werden auf zwei verschiedene Arten klassifiziert: nach ihrem Zuckergehalt (Gramm pro Liter) und nach ihrer Reifezeit. Je nach der Menge des zugesetzten Zuckers im liqueur d’expedition unterscheidet man folgendermaßen:

Brut Nature: bis zu 3 g pro Liter / ohne Zuckerzusatz
Extra Brut: bis zu 6 g Zucker pro Liter
Brut: bis zu 12 g Zucker pro Liter
Extra Trocken / Extra Seco: zwischen 12 und 17 g pro Liter
Trocken / Seco zwischen: 17 und 32 g pro Liter
Halbtrocken / Semiseco: zwischen 32 und 50 g pro Liter
Dulce / Lieblich: mehr als 50 g pro Liter

Bei Brut Nature und Extra Brut gibt es keinen liqueur d’expedition, stattdessen wird nur mit Wein aufgefüllt. Der geringe Zuckeranteil macht diese Arten anspruchsvoller und qualitativ hochwertiger. Deshalb nimmt die Produktion dieser Sorten zu, während die Produktion von halbtrockenem Cava abnimmt und süßer kaum mehr zu bekommen ist.

Essentiell ist außerdem die Lagerung. Je nach Reifezeit in der Flasche gehört eine Flasche zu einer bestimmten Kategorie. Cavas de Guarda haben eine Reifezeit zwischen 9 und 17 Monaten hinter sich. Die Basiskategorie zeichnet sich durch eine gewisse Unkompliziertheit, eine fruchtige Zitrusnote und eine prickelnden Perle aus. Hochwertiger ist die Premiumkategorie Cava de Guarda Superior. Ihre längere Reifezeit in der Flasche verleiht ihnen Komplexität und aromatischen Reichtum. Der Superior unterteilt sich noch einmal in drei Unterkategorien:

Cava Reserva: zwischen 18 und 30 Monaten Reifezeit
Gran Reserva Cava: mehr als 30 Monate Reifung
Cava de Paraje Calificado: mindestens 36 Monate

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Tipps für den Genuss

Genug Theorie, jetzt geht es endlich an die Gläser. Das Schöne an Cava ist nämlich vor allem seine Vielseitigkeit. Das gemäßigte Klima seiner Heimat erzeugt trockenere, aber auch nuancenreichere Weine, die sich perfekt mit fast jeder Küche der Welt kombinieren lassen. Der spanische Qualitätsschaumwein verstärkt intensive Aromen, gleicht die Intensität von Meeresfrüchtegerichten aus und passt seine Komplexität optimal an verschiedene Suppen und cremige Saucen an. Jüngere, frischere Sorten passen gut zu allen Arten von Vorspeisen oder rohen Speisen wie Sushi, Tartar oder Austern. Die länger gereiften Kategorien sind tolle Begleiter zu Reis- und Fleischgerichten. Rosés passen ideal zu Käse und Rindfleisch. Seine Noten von Marmelade und roten Früchten runden aber auch optimal Ihr Dessert ab. Der edle Charakter vom Qualitätsschaumwein aus Spanien macht Ihn zum Mittelpunkt jeden festlichen Anlasses.

Darüber hinaus ist Cava eine vielseitige Zutat für Cocktails. Probieren Sie zum Beispiel Klassiker wie Sangria, Mimosa oder einen Black Velvet oder lassen Sie sich eigene leckere Kreationen einfallen.

Eine weiße Sangria bereiten Sie so zu:

Unsere Empfehlungen

Egal welcher Serviervorschlag für Sie am verlockendsten klingt, bei uns finden Sie garantiert die richtige Flasche. Unsere Auswahl ist zwar in diesem Fall sehr begrenzt, deckt aber dennoch das Wichtigste ab. Gerade wer eine kostengünstigere Variante zum französischen Champagner sucht, ist beim Cava bei genau dem richtigen Schaumwein gelandet. Der Alkoholgehalt liegt bei allen vorgestellten Produkten zwischen 11,5 und 12 Prozent.

Segura Viudas Cava Brut Rosado

Dieser köstliche und sommerliche Rosé basiert auf den roten Rebsorten Trepat (90%) und Garnacha (10%). Im Glas zeigt der Brut Rosé eine wunderschöne rötliche und an Erdbeeren erinnernde Farbe mit lachsfarbenen Reflexen. Mit seinem ansprechenden Gewand erinnert der Segura Viudas Cava Brut Rosado an einen warmen Sonnenuntergang im Urlaub in Spanien. Die Perlage ist fein und zugleich kräftig und anhaltend. Das Bouquet ist überaus fruchtbetont. Rote Beeren und Früchte sind gleichermaßen zu erkennen und verleihen dem Cava einen verspielten und lebhaften Duft. Am Gaumen erkennt man zunächst die tolle Perlage, die unverzüglich einen prickelnden Eindruck hinterlässt. Die starke Fruchtigkeit in Verbindung mit einer spritzigen Säure verleiht dem Rosé Cava ein frisches Auftreten. Dieser erstklassige Sekt ist der perfekte Aperitif, bietet sich aber auch als edler Begleiter zu weniger üppigen Speisen mit Fisch. Die ideale Serviertemperatur liegt bei 10-12°C. Bei kühlen Temperaturen lagert er am besten.

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Castillo Perelada Cava Brut

Der trockene Castillo Perelada Brut Reserva ist ein hochwertiger Schaumwein aus den für Cava typischen weißen Rebsorten Macabeo, Xarel-lo und Parellada. Durch die Flaschengärung und eine 15-monatige Reifung auf Hefe entwickelt dieser Spanier sein wundervolles Aroma. Im Glas glänzt er in einem hellen Gelb mit grünlichen Nuancen. Noten von frischen Früchten erfreuen die Nase. Die feine Perlage verleiht Castillo Perelada Brut Reserva eine finessereiche Frische. Am Gaumen zeigt er eine sanfte florale Note, die an Mandelblüten erinnert. Dazu gesellen sich spritzige Zitrusaromen. Das Profil ist von einer unglaublichen Ausgewogenheit und Eleganz geprägt. Seine kraftvolle Struktur und seine Ausdrucksstärke sorgen dafür, dass dieser Tropfen lange auf der Zunge bleibt und dem Genießer viel Freude bereiten kann. Dieser spanische Sekt ist ein wundervoller Aperitif, kann aber auch als Essensbegleiter zu Vorspeisen und nicht allzu üppigen Gerichten dienen.

Segura Viudas Cava Brut Reserva

Wie viele Cavas, basiert auch der Segura Viudas Brut auf den weißen Rebsorten Macabeo (50%), Parellada (35%) und Xarel-lo (15%). Durch die Flaschengärung hat dieser Schaumwein eine äußerst feine Perlage erhalten, die den Cava mit der nötigen Spritzigkeit versorgt. Die anschließende Reifung auf der Hefe verleiht ihm zusätzliche runde Aromen und eine unvergleichliche Eleganz. Auffällig ist im Glas der herrliche Duft nach weißen Früchten wie Pfirsichen und Äpfeln. Ein Anklang von Blüten unterstreicht die Frische des Sekts und verleiht ihm zusätzlich noch eine größere Finesse. Am Gaumen präsentiert der Cava eine knackige Spritzigkeit in Verbindung mit der schon aus der Nase erwarteten Fruchtnote. Das Finale ist anhaltend und trocken. Segura Viudas Brut ist ein vortrefflicher Aperitif, kann aber ebenso als Begleiter zu einer Vielzahl von Speisen gereicht werden. Pastagerichte oder auch Geflügel finden in diesem raffinierten Tropfen einen exzellenten Compadre. Die Lagerung sollte am besten bei kühlen Temperaturen erfolgen.

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Wie hat Ihnen die Reise auf die iberische Halbinsel gefallen? Wenn Sie gern mit uns Urlaub in Spanien machen, schauen Sie doch einmal in unsere Beträge über spanischen Rum und Sherry aus Andalusien. Wenn Sie erst einmal genug gelesen haben und lieber aktiv werden möchten, empfehlen wir unseren YouTube-Kanal, die Schüttelschule. Dort lernen Sie mit einfachen Videoanleitungen, wie Sie die leckersten Cocktails und Longdrinks mixen.

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Bis dahin verbleiben wir mit einem herzlichen

CHEERS!

Ihr Banneke-Team

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