zum Shop Dessertwein – edelsüße Verführung
Zu jedem guten Essen gehört ein feines Dessert – das natürlich durch den passenden Dessertwein noch weiter veredelt wird. Der süße, verführerische Tropfen, der oft das i-Tüpfelchen eines gelungenen Abendessens bildet, ist eine faszinierende Kategorie für sich. Von der sonnenverwöhnten Toskana bis zu den kühlen Hängen des Moseltals, die Auswahl an Dessertweinen ist ergiebig. Sie können sowohl ausladend süß als auch zart und subtil sein, da sie aus verschiedenen Rebsorten hergestellt und in einer Vielzahl von Stilen, einschließlich Schaumweinen, Likörweinen und verstärkten Weinen, produziert werden. Insgesamt zeichnen sich Dessertweine aber durch einen eher hohen Gehalt an natürlichem Zucker aus.
Zunächst wollen wir uns anschauen, was einen Dessertwein überhaupt ausmacht. Danach gehen wir im Detail darauf ein, was als süßer Wein gilt bzw. wie der Süßegrad von Weinen in Deutschland gemessen wird. Was ist süßer, die Spätauslese oder die Auslese? Was ist Eiswein und warum kann man ihn nur selten trinken? Auch den Herstellungsmethoden wollen wir uns widmen, mit Fokus auf der häufigsten Vorgehensweise unter Einsatz von Edelfäule. Natürlich dürfen auch unsere Produktempfehlungen nicht fehlen.
Begleiten Sie uns auf der Reise durch die süße Welt der Dessertweine und entdecken Sie die unterschiedlichen Stile und Variationen.
Süßwein oder Dessertwein?
Als Süßwein bezeichnet man laut EU-Verordnung Weine mit einem Zuckergehalt über 45 Gramm pro Liter. Nach oben hin sind beim Zuckergehalt erst einmal keine Grenzen gesetzt. Eine Trockenbeerenauslese kann in seltenen Fällen zum Beispiel 350 Gramm Restzucker pro Liter enthalten. Das ist mehr als drei Mal so viel wie ein Liter einer gewissen koffeinhaltigen Limonade. Sollte man also lieber ein Glas Limo statt einem Glas Wein trinken? Nicht wenn es nach uns geht! Schließlich wird Süßwein kein zusätzlicher Zucker hinzugefügt.
Das ist auch nicht nötig, die Trauben für Süßwein sind bei ihrer Lese schon süß genug. Das liegt daran, dass sie erst spät geerntet werden. Weitere Methoden, die wir Ihnen später erläutern, erhöhen den natürlich Zuckeranteil. Süßwein und Dessertwein werden oft synonym verwendet. Das Problem: Im deutschen und europäischen Weinrecht gibt es für beide Begriffe keine Definition. Fakt ist aber, dass die meisten Süßweine sich eben durch ihre Süße gut als Dessertweine eignen, da diese in den allermeisten Fällen süß sein sollen.
Süße nach Grad Oechsele
Den Zuckergehalt, bzw. den Süßegrad misst man in Deutschland in Grad Oechsele. Dieser Wert gibt das Mehrgewicht des Mostes im Vergleich zu Wasser an. Vergleichsweise wenig süß sind laut dieser Skala Kabinettweine. Mit ihren 67 bis 82 Grad Oechsele werden diese teilweise noch gar nicht zu Süßweinen gezählt. Eine Stufe höher ist die Spätlese. Der Name verrät bereits, dass die Trauben spät geerntet werden. So enthalten sie mehr Zucker und weisen eine kräftigere Aromatik auf. Unter diese Kategorie fallen Weine mit 76 bis 90 Grad Ochsele. Noch süßer ist die Auslese mit 83 bis 100 Grad Oechsele. Hier findet die Lese noch später als bei der Spätlese statt. Bei der Ernte wird zudem besonders streng auf die Qualität der Trauben geachtet.
Es geht aber noch süßer. Die Beerenauslese und der Eiswein liegen bei 110 bis 128 Grad Oechsele. Eiswein kann man nur selten trinken. Dafür müssen die Trauben im Weinberg nämlich eingefroren sein, was nur in einigen Regionen möglich ist. Zusätzlich muss die geeignete Temperatur von mindestens -7 Grad mit dem spätestmöglichen Lesezeitpunkt zusammenfallen. Ist beides der Fall, müssen die Trauben gleich nach der Lese gepresst werden. Das findet meist nachts statt. Der gefrorene Wasseranteil soll nämlich in den Trauben erhalten bleiben.
So kommt man an die wertvolle Flüssigkeit, die stark mit Zucker und Fruchtsäure angereichert ist. Eiswein ist also eher eine Rarität, aber ein hochkonzentrierter und vor allem süßer Genuss. In Sachen Süße toppt nur die Trockenbeerenauslese den Eiswein. Bei der Herstellung spielt Edelfäule eine wichtige Rolle, dazu später mehr. Bei der Auslese kann Edelfäule auch zum Einsatz kommen, das ist aber nicht verpflichtend.
Herstellung
Einige Rebsorten eignen sich besonders gut für die Herstellung von Süßweinen. Eine davon ist zum Beispiel der Riesling. Diese Sorte enthält von Natur aus mehr Säure, die als Gegenspieler zu der Süße arbeitet und so einen besonders schmackhaften Dessertwein erzeugt. Andere beliebte Rebsorten sind zum Beispiel die Scheurebe, Sémillon oder Gewürztraminer. Um einen guten Dessertwein zu erzeugen, kommt es aber nicht nur auf die Rebsorte, sondern auch auf die anschließende Weiterverarbeitung an. Dabei gibt es verschiedene Möglichkeiten. Eine davon ist die Herstellung von Eiswein. Die ist aber wie schon erwähnt etwas problematisch, weil sie von bestimmten Faktoren abhängig ist.
In Frankreich gibt es deshalb eine Art Simulationsverfahren für Eiswein. Dabei wird Frost durch technische Hilfsmittel in einer Kühlkammer erzeugt. Das Deutsche und Österreichische Weinrecht lässt dieses Verfahren nicht zu. Eine andere Möglichkeit, edelsüße Weine herzustellen, ist die Produktion von Strohweinen. Auch dabei handelt es sich um ein Trocknungsverfahren, das zum Beispiel auch bei Amarone zum Einsatz kommt. Bei diesem Verfahren trocknet man Trauben auf Strohmatten. So geben sie Wasser ab und der Most konzentriert sich. Berühmte Weine, die mit dieser Methode hergestellt werden, sind zum Beispiel der italienische Vin Santo oder der französische Vin de Paille. Ein ähnliches Verfahren gibt es auch mit Schilfmatten, Drahtgittern oder Holzgestellen.
Eine ganz andere Methode kommt bei Likörweinen zum Einsatz. Dabei liegt der Schwerpunkt nicht auf der Trocknung der Trauben, sondern auf dem Gärungsvorgang. Mehr dazu finden Sie in unserem Blogeintrag über Madeira Wein.
Dessertwein durch Edelfäule
Oft eignet sich Edelfäule am besten für die Herstellung edelsüßer Weine. Das klingt auf den ersten Blick alles andere als schmackhaft. Tatsächlich entsteht sie wie andere Schimmelarten durch Feuchtigkeit. Diese sammelt sich auf den Trauben und ruft so wiederum eine Pilzinfektion hervor. Dadurch verschrumpeln die Trauben, sie „rosinieren“. Der Schimmelpilz Botrytis Cinerea ist aber kein Grund zur Sorge, sondern vielmehr macht er Süßweine erst so lecker. Er saugt nämlich die Flüssigkeit aus den Trauben. So nimmt die Konzentration des Most zu. Zucker und Säure dienen Botrytis Cinerea als Nahrungsmittel. Verarbeitet er diese beiden Stoffe, bleiben Stoffwechselprodukte auf der Traube zurück, die wiederum den Geschmack beeinflussen.
Tipps für den Genuss
Beim Genuss von Süßweinen sollte man einige Dinge beachten. Zum Beispiel ist Dessertwein nicht unbedingt dafür geeignet, ihn in großen Mengen zu verzehren. Manche sind so süß und üppig, dass eine zu große Menge leicht überfordern kann. Greifen Sie also lieber zu einem kleineren Glas. Am besten eignet sich eines, das sich nach oben hin verjüngt. So werden die Aromen bestmöglich transportiert. Übrigens finden Sie im Beitrag das richtige Trinkglas noch mehr Tipps und Erklärungen rund um Trinkgläser.
Außerdem sollten Sie darauf achten, dass Ihr Dessert nicht süßer als ihr Wein ist. Sonst erscheint der Begleitwein zu säuerlich. Dessertweine passen übrigens nicht nur zu diversen Süßspeisen. Auch herzhaftere Bissen wie charaktervolle Blauschimmelkäse sind ein guter Partner. Etwas weniger süße Dessertweine wie Spätlese oder Kabinett schmecken durch ihre intensive Fruchtigkeit und moderate Süße hervorragend zu asiatischen Gerichten. Viele Dessertweine machen außerdem auch als Aperitif eine gute Figur.
Unsere Empfehlungen
Nun kennen Sie sich mit den wichtigsten Details über Dessertweine schon bestens aus. Wir haben im Folgenden eine kleine Vorauswahl für Sie getroffen und dabei darauf geachtet, sozusagen eine internationale Palette zusammenzustellen.
Chateau Le Fage Monbazillac
Der Chateau Le Fage Monbazillac ist ein Franzose des Jahrgangs 2016. Gekeltert wird er aus den Rebsorten Sémillon, Muscadelle und Sauvignon. Bei der Weinlese werden die Trauben in sorgfältiger Handarbeit in goldene und botrytisierte Trauben aufgeteilt. Jetzt sollte es bei Ihnen klingeln. Es handelt sich bei Letzteren nämlich um Trauben, die von Edelfäule befallen sind. Dieser Dessertwein besteht zu 30 Prozent aus goldenen und zu 70 Prozent aus botrytisierten Trauben. Das Klima im Südwesten Frankreichs und die Kalk- und Lehmböden bieten ideale Bedingungen für Edelfäule. Nach der Pressung erfolgt die Vorklärung des Mostes durch Kälte. Die darauffolgende Gärung kann bis zu 10 Wochen in Anspruch nehmen.
Ein komplexes Bouquet begleitet die intensiv goldene Farbe des Chateau Le Fage Monbazillac. Seine frischen, fruchtigen und süßen Aromen passen perfekt zu Spätsommerabenden. Die spritzigen Zitrusnoten und die herbsüßen Aromen von überreifen Früchten machen den Chateau Le Fage Monbazillac zum perfekten Abschluss nach einem süßen Dessert. Dieser Wein eignet sich aber nicht nur hervorragend als Dessertwein, sondern macht auch zu scharfen Gerichten oder würzigem Käse eine gute Figur.
Akashi-Tai Ginjo Yuzushu
Der Ginjo Yuzushu der Marke Akashi-Tai ist etwas für alle, die nach einer fruchtigeren Variante des japanischen Reisweins Sake suchen. Ginjo ist eine Premium Sake-Sorte. Für Ginjo-Sake werden die Reiskörner stark poliert, mindestens 40 Prozent des Reiskorns muss beseitigt werden. Nur der beste Teil des Kerns soll in den Wein gelangen. Die zweitwichtigste Zutat ist die Yuzu-Frucht. Optisch ähnelt die Zitrusfrucht unseren Zitronen. Sie schmeckt leicht bitter und saftig, ist weniger sauer als eine Zitrone und intensiver und vielschichtiger im Geschmack. Jede der erlesenen Früchte wird sofort nach der Ernte vor Ort entsaftet. Das garantiert ein Höchstmaß an Frische.
In der japanischen Präfektur Hyogo befindet sich die Akashi-Tai Brauerei, wo die Herstellung von feinstem Ginjo Yuzushu stattfindet. Akashi-Tai Ginjo Yuzushu hat einen süßen und zugleich pikant und saftigen Gaumen. Eine Spur Zitrusschale lässt sich subtil herausschmecken. Das vollmundige und intensive Profil mündet in einen säuerlichen Abgang. Die trübe orange-gelbe Flüssigkeit mit etwas Kohlensäure schafft ein glattes Mundgefühl. Die Zitrusnoten machen den Akashi-Tai Ginjo Yuzushu zum perfekten Begleiter zu Zitronenkuchen und Törtchen.
Malaga Burke’s Likörwein
Der Malaga Burke’s Likörwein kommt aus Südspanien. Aus welcher Stadt genau, ist angesichts des Namens nicht schwer zu erraten. Dieser Qualitätslikörwein kommt natürlich aus der andalusischen Stadt Málaga. In der Stadt an der südlichen Mittelmeerküste herrschen beste klimatische Voraussetzungen, um Süßwein herzustellen. Die Weinberge wachsen auf Lehmböden und Kreidegestein an der sonnigen Costa del Sol. Wie köstlich dieser Likörwein schmeckt, wusste man schon im Altertum. Tatsächlich zählt dieser Dessertwein zu den ältesten schriftlich erwähnten Weinen. Das Viktorianische Zeitalter bildete eine Zäsur in der Beliebtheit dieses Likörweins.
Malaga Burke’s Likörwein besteht aus den hochwertigen Rebsorten Muskateller und Pedro Ximénez. Die heiße spanische Sonne nimmt positiven Einfluss auf den Geschmack des Likörweins. Aber nicht nur das ist für den einzigartigen Geschmack verantwortlich. Auf eine Lagerung in Eichenholzfässern folgt das berühmte Solera-Verfahren. Mit dieser besonders aufwändigen Methode wird der Wein verschnitten.
Das Ergebnis ist ein verführerischer Gaumen mit Noten von Karamell, getrockneten Früchten und Rosinen. Im langanhaltenden und seidigen Abgang schafft der Malaga Burke’s Likörwein die perfekte Harmonie zwischen Süße und Säure. Als Dessertwein schmeckt er besonders köstlich zu Schokoladenmousse und Tarta de Santiago, dem berühmten spanischen Mandelkuchen.
Schales Riesling Auslese
Mit der Riesling Auslese brachte die Marke Schales einen eleganten Weißwein auf den Markt. Das Traditionsunternehmen ist für seine qualitativ hochwertigen Weine und sein angemessenes Preis-Leistungs-Verhältnis bekannt.
Das Traditionsunternehmen spielt bei den Süßweinen ganz vorne mit. Die Qualität sichert die Marke unter anderem mit dem schonenden Umgang während der Weiterverarbeitung der Auslese. Außerdem schätzt das Unternehmen seinen natürlichen und traditionsbewussten Anbau. Aber nicht nur Traditionen, auch Innovationen werden im Weingut in Flörsheim-Dalsheim großgeschrieben. 1996 kreierte Schales den weltweit ersten Eiswein-Sekt.
Schales Riesling Auslese ist ein sortenreiner edelsüßer Weißwein, der sich mit seinen 85 Grad Oechsele optimal als Dessertwein eignet. Unter seinem hellen gelblich-grünen Gewand mit goldenen Reflexen verbirgt sich eine spritzige Aromatik, die wunderbar zu der Süße passt. Das üppige Bouquet verzaubert durch seine Zitrusnoten und sanften Aprikosenaromen. Am Gaumen verbindet sich die edle Restsüße der Trauben mit den fruchtigen Komponenten. So entsteht ein harmonisches Profil mit perfekt eingearbeiteter spritziger Säure. Durch die ausgewogene Süße in Kombination mit der harmonischen Säure eignet sich Schales Riesling Auslese auch hervorragend als Aperitif.
Hoffentlich hat Ihnen der kleine Ausflug in die Welt der Dessertweine gefallen. Vielleicht konnten wir Sie von der Vielfältigkeit der verschiedenen Süßweine überzeugen. Falls ja, könnte Sie vielleicht auch der Beitrag Fruchtliköre oder Spanischer Sherry – Vielfalt aus Andalusien interessieren. Wenn Sie lieber mehr über Wein lernen möchten, empfehlen wir Ihnen den Beitrag Veganer Wein – Tierfreier Genuss.
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