Vom Beet ins Glas

Kräuter und andere Küchenzutaten für Cocktails

Die Geschichte der Spirituosen und Liköre und auch die Entwicklung der Cocktail-Kultur wären ohne Kräuter kaum vorstellbar. Die klösterliche Kräuterkunde mit ihren traditionellen Kräuterlikören findet ein Echo in der Wissenschaft und Kunst, die richtige Kombination von Botanicals für einen zeitgemäßen Gin zu finden. Nicht zuletzt stehen experimentierfreudigen Bartendern heute so viele exotische Zutaten zur Verfügung wie nie zuvor zur Verfügung. Neben getrockneten Gewürzen, die ihre Aromen über einen längeren Zeitraum beibehalten, begeistern gerade frische saisonale Zutaten und schon längst hört das Angebot nicht bei Minze auf. Wenn Sie unsere Schüttelschule aktiv verfolgen, dann wissen Sie, wie schön sich ein frischer Kräuterzweig oder eine Orangenzeste an Ihrem Cocktailglas machen, indem sie farbliche Akzente setzen. Weit über diese dekorative Funktion hinaus enthalten frische Kräuter viele ätherische Öle, die unseren Geruchssinn anregen. Um diese intensiven Aromen freizusetzen, können Sie die Kräuter einmal kurz in der Handfläche anschlagen.

Frische Zutaten und individuelle Geschmacksrichtungen

Weil sich gerade mit dem Wiederaufleben der Barkultur ein deutlicher Trend zu frischen Zutaten abgezeichnet hat, stellen wir Ihnen hier einige klassische Kräuter und ihre Einsatzmöglichkeiten vor. Über die Möglichkeiten, die Aromen dieser Kräuter zu extrahieren und haltbar zu machen, können Sie sich darüber hinaus in unseren Blog-Beiträgen zu Sirupen und Infusionen informieren. Viele Bartender vertrauen auf ihre eigenen Mischungen, um ihren Kreationen eine noch individuellere Note zu verleihen und so einen persönlichen Stil für ihre Bar zu schaffen. Dies geht heute übrigens Hand in Hand mit der Übertragung vieler Zutaten aus der professionellen Küche in den Barbereich, was den so genannten Cuisine Style auszeichnet. Ein wichtiges Mittel um dabei die richtige Kombination zu finden, ist das so genannte Foodparing. Die frischen Zutaten werden dann etwa gemuddelt oder geshaked. Mit frischen Kräutern lassen sich viele klassische Cocktails um frische und ätherische, balsamische bis feinherbe, waldige, erdige oder pikante Noten erweitern. Das passt perfekt zur Renaissance von Gin und Vermouth, der durch Marken wie Belsazar,Ferndinand’s oder La Quintinye belebt wurde.

Mit dem Cuisine Style Klassikern eine neue Note verpassen

Cuisine Style Cocktails greifen auf Kräuter, Gewürze oder andere      Pflanzen(-bestandteile) zurück, die sonst eher in der Küche verortet werden. Ein typisches Beispiel ist die Sellerie in der Bloody Mary. Der Cuisine Style geht Hand in Hand mit frisch gepressten Säften, Obst und Gemüse und individuellen Gewürz- und Kräutermischungen. Selbst Salatgurken, wie beim -Le Gurk-, oder scharfe Chili-Schoten sind keine Seltenheit. Um die Aromen zu erschließen werden die Kräuter entweder -hard geshaked- oder kurz mit dem Stößel im Shaker oder Rührglas angedrückt. Damit bei der Herstellung von Cuisine Style Cocktails keine Kräuterreste ins Glas kommen, werden diese Kreationen meist durch ein Feinsieb abgeseiht.

Die Technik des doppelten Abseihens

Durch einfaches Abseihen durch das Barsieb bleiben nach dem Shaken oder Rühren in erster Linie Eiswürfelreste und gröbere Bestandteile von Kräutern zurückgehalten werden. Ein solches Sieb mit abnehmbarer Metallspirale für den Boston Shaker oder Rührgläser ist auch als Hawthorne Strainer bekannt und bietet vielfältige Einsatzmöglichkeiten – beispielsweise lässt sich mit der Spirale auch Eiweiß aufschlagen. Für das einfache Abseihen sind dreiteilige Shaker bereits mit einem groben Sieb ausgestattet. Gerade Cocktailrezepte nach dem Cuisine Style mit verschiedenen Kräutern, die hard geshaked werden, erfordern ein doppeltes Abseihen oder Fine Straining. Hierzu bieten sich beispielsweise kleine Küchensiebe oder Teesiebe an, die auch kleinere Fruchtstücke und Gewürze zurückhalten. Ein willkommener Nebeneffekt ist, dass der Drink mit Sauerstoff angereichert wird und je nach Zutaten eine luftigere Konsistenz entwickelt. Dies wirkt sich positiv auf das Geschmackserlebnis aus und ist beispielsweise bei vielen Rezepten mit Eiweiß besonders vorteilhaft.

Ungewöhnliche Kreationen

Dass die Verbindung von Küchenzutaten und Cocktails wechselseitig sein kann, beweisen die Spezialitäten aus der Elsässischen Brennerei Jean-Paul Metté. Berühmt ist die Brennerei für ihre hochwertigen Obstbrände, die es in vielen klassischen Sorten gibt. Darüber hinaus zeigen sich die Elsässer überaus experimentierfreudig und begeistern immer wieder durch außergewöhnliche Zutaten wie Spargel, Trüffel oder Knoblauch. Damit eröffnen sich nicht nur neue Möglichkeiten für kreative Cocktails- und Longdrinks, sondern auch ungeahnt schmackhafte Kombinationen mit Speisen aller Art. Köche und Feinschmecker, die sich mit dem Thema -Foodpairing- beschäftigen, um herauszufinden, welche Zutaten aufgrund ähnlicher Aromabestandteile am besten zueinander passen, erwarten neugierig, was sich Metté wohl als nächstes einfallen lässt.

Foodpairing arbeitet mit Gas-Chromatographen, um Gemeinsamkeiten von bestimmten Zutaten systematisch zu analysieren und besonders vielversprechende und zum Teil überraschende Kombinationen zu finden. Die Annahme ist, dass bestimmte Zutaten oder Gerichte mit gleichen Aromazutaten besonders gut zusammen passen. Beispielsweise wurde auf diese Weise herausgefunden, dass Spargel und Butter aufgrund gemeinsamer Geschmackskomponenten so gut miteinander harmonieren. Was viele nicht wussten ist, dass die Kombination aus Weißer Schokolade und Kaviar ungeahntes Aromapotenzial bietet. Warum also nicht einmal einen Mozart White Chocolate zu Kavier reichen?

Das perfekte Kräuterbeet für Ihre Cocktails

Sollten Sie jetzt Lust bekommen haben sich selbst an den vielfältigen Möglichkeiten die einem die Kräuter bieten zu versuchen, empfiehlt es sich natürlich sein eigenes Beet anzulegen. Zum Abschluss wollen wir Ihnen einen Vorschlag unterbreiten, welche Kräuter sich anbieten. Entscheiden Sie am besten nach dem von Ihnen bevorzugten Drink und fangen Sie ruhig klein an. Wir wünschen Ihnen sowohl bei der Gartenarbeit, als auch beim späteren Mixen und Genießen, viel Vergnügen.

Cheers, ihr Banneke Team.

Minze (Mojito, Mint Julep, Hugo), Basilikum (Gin Basil Smash), Thymian (Raspberry-Thyme Smash), Rosmarin (Tommy’s Rosemary Margarita), Salbei (Matinée Martini), Zitronengras, Chili, Lavendel, Melisse, Waldmeister (Mai-Bowle), Zitronenverbene, Tomaten, Staudensellerie (Bloody Mary).  etc.