{"id":923,"date":"2016-04-11T16:49:02","date_gmt":"2016-04-11T16:49:02","guid":{"rendered":"https:\/\/banneke.com\/blog\/\/?p=923"},"modified":"2017-05-23T12:02:29","modified_gmt":"2017-05-23T12:02:29","slug":"sirupe","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.banneke.com\/blog\/sirupe\/","title":{"rendered":"Sirupe"},"content":{"rendered":"

Sirupe<\/h1>\n

Zum Mixen von vielen leckeren Cocktails und zur Verfeinerung von s\u00fc\u00dfen Desserts ist Sirup heute ebenso unverzichtbar wie vielseitig in seinen Anwendungsm\u00f6glichkeiten. Deshalb besch\u00e4ftigen wir uns heute einmal intensiver mit dieser Kategorie, die mit Sicherheit auch f\u00fcr Sie noch einige Entdeckungen bereith\u00e4lt. Zumal die gro\u00dfen Siruphersteller eifrig an der Entwicklung neuer Geschmacksrichtungen arbeiten.<\/p>\n

Geschichtliches<\/h2>\n

Das Wort Sirup stammt\u00a0urspr\u00fcnglich\u00a0von\u00a0dem arabischen \u0161ar\u0101b f\u00fcr -Trank- und gelangte \u00fcber das mittellateinische siruppus oder syrupus zu uns in den deutschsprachigen Raum. Im Mittelalter haben die Menschen darunter zun\u00e4chst einen -s\u00fc\u00dfen Heiltrank- verstanden. So alt wie die Geschichte von Sirup ist, so vielf\u00e4ltig sind die grundlegenden Zutaten und die Herstellungsmethoden f\u00fcr Sirup. In seiner einfachsten Form ist Sirup eine eingedickte Zuckerl\u00f6sung, die durch Anreichern oder Reduzierung verschiedener zuckerhaltiger Fl\u00fcssigkeiten erreicht werden kann. Das k\u00f6nnen beispielsweise Wasser, Fruchts\u00e4fte oder andere Pflanzenextrakte sein. H\u00e4ufig werden diese Fl\u00fcssigkeiten bis zum gew\u00fcnschten Grad eingekocht oder im Kaltverfahren verarbeitet. Das Ergebnis ist eine s\u00fc\u00dfe dickfl\u00fcssige Fl\u00fcssigkeit, die je nach Vorlieben noch aromatisiert und eingef\u00e4rbt werden kann.<\/p>\n

Im Barbereich l\u00e4sst sich grunds\u00e4tzlich zwischen reinem Zuckersirup wie beispielsweise L\u00e4uterzucker oder Rohrzuckersirup und aromatisiertem Sirup unterscheiden. L\u00e4uterzucker, die wohl einfachste Zuckerl\u00f6sung, wird durch das Aufkochen von Wasser und Zucker gewonnen. L\u00e4utern bedeutet schlicht: reinigen. Eventuelle Unreinheiten flocken beim Kochen als Schaum aus und k\u00f6nnen leicht abgesch\u00f6pft werden. Die Dichte einer solchen L\u00f6sung wird in Grad Baum\u00e9 gemessen und h\u00e4ngt ganz von der sp\u00e4teren Verwendung ab. \"\"<\/a>Jedoch ist eine \u00dcbers\u00e4ttigung zu vermeiden, um ein Auskristallisieren des Zuckers zu verhindern. Ein Beispiel f\u00fcr einen wei\u00dfen Rohrzuckersirup liefert die Marke Saint James<\/a> der Insel Martinique. Dieser exzellente Rohrzuckersirup spiegelt eindrucksvoll die volle Aromatik des erntefrischen Zuckerrohrs wider.<\/p>\n

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Arten und Varianten<\/h2>\n

Rohrzuckersirup<\/a> kann wie Rum<\/a> sowohl aus Rohrzucker, Zuckerrohrsaft als auch aus Melasse hergestellt werden. Melasse bleibt als Nebenerzeugnis bei Gewinnung von Zucker aus Zuckerrohr zur\u00fcck und ist ein dunkelbrauner Sirup von honigartiger Konsistenz. Eine solche z\u00e4hfl\u00fcssige, dunkelbraune Masse mit hohem Zuckergehalt entsteht auch, wenn Zuckerr\u00fcbensaft eingekocht wird, wie es in einigen Teilen Deutschlands g\u00e4ngige Praxis ist. Dieser Zuckerr\u00fcbensirup ist regional ein beliebter Brotaufstrich und wird ebenso gerne als Backzutat oder f\u00fcr So\u00dfen verwendet, etwa beim rheinischen Sauerbraten. St\u00e4rkesirup aus der St\u00e4rke von Kartoffeln oder Mais findet h\u00e4ufig Eingang in S\u00fc\u00dfigkeiten.<\/p>\n

Auch Agavensirup oder Agavendicksaft<\/a> wird aus einem \u00c4quivalent von St\u00e4rke gewonnen. Dabei werden wie bei der Produktion von Tequila und Mezcal die Herzen von Agaven herangezogen, die sogenannten Pi\u00f1as. In einer Wachstumszeit von rund zehn Jahren erreicht eine solche Pi\u00f1a ein Gewicht von \u00fcber einem Zentner. Die Pi\u00f1as werden erntefrisch zermahlen und das darin enthaltene Inulin, ein Gemisch von Polysacchariden aus Fructosemolek\u00fclen, mit Hilfe nat\u00fcrlicher Enzyme in Fructose umgewandelt. Farbgebung und Geschmack werden dabei u.\u00a0a. durch die Temperatur dieses Vorgangs beeinflusst. Der Agavendicksaft von Palapa ist weniger dickfl\u00fcssig, daf\u00fcr aber s\u00fc\u00dfer als Honig und \u00fcberzeugt durch eine gute L\u00f6slichkeit. Rezepte wie Tommy\u2019s Margarita setzen Tequila<\/a> in Verbindung mit Agavendicksaft gekonnt in Szene. Eine doppelte Huldigung an die Agave.<\/p>\n

Fruchtsirup wird h\u00e4ufig durch Einkochen von ganzen Fr\u00fcchten gewonnen. Anschlie\u00dfend wird die den Fr\u00fcchten entzogenen Fl\u00fcssigkeit gesiebt und mit Zucker vermischt erneut aufgekocht. Verschiedene Geschmacksrichtungen von Sirup werden h\u00e4ufig auch durch Infusion einfachen Zuckersirups erreicht. Dabei werden die Kr\u00e4uter, Gew\u00fcrze und andere Geschmackszutaten entweder w\u00e4hrend des Kochens hinzugef\u00fcgt oder sp\u00e4ter in Form von Essenzen.<\/p>\n

Warum und Wof\u00fcr?<\/h2>\n

Die Vorteile von Sirup liegen auf der Hand. Der hohe Zuckergehalt verl\u00e4ngert beispielsweise die Haltbarkeit des Sirups im Vergleich zu Fruchts\u00e4ften. Die Lagerung kann unter Luftabschluss auch problemlos ohne K\u00fchlung erfolgen. Neben der konservierenden Funktion transportiert Sirup Aromen in besonderer F\u00fclle. Ein weiterer Vorteil liegt darin, dass die Aromen von saisonal nur begrenzt verf\u00fcgbaren Bl\u00fcten oder tropischen Fr\u00fcchten in fl\u00fcssiger Form st\u00e4ndig verf\u00fcgbar werden. Das Vorzeigebeispiel ist der unangefochtene Klassiker Rose\u2019s Lime Juice<\/a>. Die Firma L. Rose & Company \"\"<\/a>hat diesen konzentrierten Limettensaft bereits im 19. Jahrhundert eigens zur Vorbeugung gegen Skorbut unter Seefahrern entwickelt. Ein damals fortschrittliches Verfahren, das im Jahr 1867 sogleich patentiert wurde. Der rasante Erfolgt des Unternehmens wurde durch den Merchant Shipping Act desselben Jahres noch beschleunigt. Fortan wurde auf allen Schiffen der Royal Navy sowie auf britischen Handelsschiffen eine t\u00e4gliche Ration Limettensaft zur Pflicht. Rose\u2019s Lime Juice wurde in zahlreichen klassischen Cocktails, wie beispielsweise dem Gimlet, verewigt und z\u00e4hlt international zu den bekanntesten Barzutaten. Vorteile gegen\u00fcber frischem Limettensaft sind die st\u00e4ndige Verf\u00fcgbarkeit, die bequeme Verwendung und die gleichbleibend hohe Qualit\u00e4t. Der hellgelbe Lime Juice besitzt das fruchtig-saure Aroma von Limetten, kommt dabei aber deutlich s\u00fc\u00dfer daher. Schlie\u00dflich handelt es sich um ein Cordial, wie die Briten Getr\u00e4nkesirup nennen. Mit Rose’s Lemon Squash steht dem Lime Juice auch ein Pendant auf der Grundlage von Zitronen zur Seite.<\/p>\n

Zu den f\u00fchrenden Herstellern von Sirup f\u00fcr Cocktails, Kaffee und den Einsatz in der K\u00fcche geh\u00f6ren das franz\u00f6sische Traditionsunternehmen Monin<\/a> und das vergleichsweise junge Unternehmen DV7<\/a> von Dirk Verpoorten, das ebenfalls in Frankreich produziert. Beide H\u00e4user zeichnen sich durch eine breite Palette klassischer Geschmackrichtungen und innovativer Neusch\u00f6pfungen aus. Von zarten floralen Aromen der Holunderbl\u00fcte, \u00fcber frische Zitrusnoten und saftige Fr\u00fcchte bis hin zu Kr\u00e4utern und Gew\u00fcrzen. \u00a0\"\"<\/a>Schon das intensive Farbspektrum regt zu neuen Cocktailkreationen an. Unverzichtbar ist selbstverst\u00e4ndlich der Klassiker Grenadine, der mit einem vollen Aroma von Granatapfel \u00fcberzeugt. Seine signalrote Farbe l\u00e4sst die Sonne beim Tequila Sunrise erst so richtig aufgehen.<\/p>\n

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Was definiert einen Sirup?<\/h2>\n

Im Gegensatz zu Fruchtlik\u00f6ren eignen sich Sirupe nat\u00fcrlich ganz hervorragend f\u00fcr alkoholfreie Cocktails und sommerliche Limonaden. Monin bietet einige Vorlagen, wie etwa Pi\u00f1a Colada<\/a>. Sowohl die Flaschen von Monin als auch von DV7 \u00fcberzeugen durch eine gute Handhabbarkeit, da sie griffig sind und \u00fcber einen integrierten Ausgie\u00dfer verf\u00fcgen. Damit sind sie ganz nebenbei auch ideal f\u00fcrs Flairbartending geeignet. Die Konzentration von 1:8 macht sie au\u00dferdem besonders ergiebig und haltbar.<\/p>\n

Dadurch, dass der Zucker im Sirup bereits gel\u00f6st ist, l\u00e4sst er sich leichter weiterverarbeiten als Kristall- oder Puderzucker und auch die Dosierung gestaltet sich problemlos. F\u00fcr die Flaschen des franz\u00f6sischen Herstellers Monin bieten wir Ihnen praktische Pumpen an, mit denen Ihnen die Dosierung im Handumdrehen gelingt. Im Barbereich liefert einfacher Sirup die n\u00f6tige S\u00fc\u00dfe f\u00fcr bestimmte Cocktails, w\u00e4hrend Fruchtsirupe und aromatisierte Sirupe eine breite Palette an Aromen zum Geschmacksprofil eines Getr\u00e4nks beitragen k\u00f6nnen. Beliebt sind vor allem im Fr\u00fchling und Sommer Schaumweine mit einem Schuss Fruchtsirup.<\/p>\n

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Einer der gro\u00dfen Klassiker ist Orgeat<\/a>, ein Sirup mit Mandelgeschmack, der als Grundlage f\u00fcr viele Cocktails in keiner Bar fehlen darf. In der Flasche erscheint dieser Sirup typischerweise in einem milchig-wei\u00dfen Farbton. Sein Geschmack erinnert deutlich an Marzipan und manchmal wird er zus\u00e4tzlich mit Rosenwasser oder Orangenbl\u00fctenwasser verfeinert. Vor allem die Familie der Tiki Drinks, zu denen auch der Rum-Cocktail Mai Tai geh\u00f6rt, kommt ohne Mandelsirup nicht aus.<\/p>\n