Was geschieht bei der Fasslagerung?<\/h2>\n
Was genau passiert nun aber mit der jeweiligen Spirituose oder dem Wein w\u00e4hrend der Lagerung. Viele unterschiedliche Faktoren beeinflussen in wieweit und auf welche Art die Spirituose und das Holz miteinander interagieren. Neben der Gr\u00f6\u00dfe des Fasses und der F\u00fcllmenge ist vor allem der Ort der Lagerung entscheidend. Holz reagiert auf Temperatur- und Luftfeuchtigkeitsschwankungen mit Zusammenziehen und Dehnen. Im Prinzip wie ein Muskel, oder eine Pumpe, nur bedeutend langsamer. Dennoch sorgt dies daf\u00fcr, dass das Destillat ins Holz eingearbeitet und wieder herausgepresst wird. Je ausgepr\u00e4gter die klimatischen Unterschiede sind, desto st\u00e4rker ist dieser Effekt.<\/p>\n
\u00a0Als weiterer physischer Faktor kommt die Verdunstung ins Spiel. Da das Holz nat\u00fcrlich nicht Luftdicht abgeschlossen ist, verdunstet ein Teil\u00a0 des Inhalts mit der Zeit. Dabei \u00fcberproportional der alkoholische Anteil des Weins oder der Spirituose. Der Teil der verdunstet ist unter dem Begriff \u201eAngels Share\u201c (Der Anteil der Engel) bekannt. Da durch diesen Prozess nat\u00fcrlich das Verh\u00e4ltnis des Alkohols zum Gesamtvolumen sinkt, wird durch ihn auch eine unbegrenzte Lagerung teilweise unm\u00f6glich. Insbesondere bei Spirituosen wie einem Single Malt Scotch, bei denen der Mindestalkoholgehalt vorgeschrieben ist und wo man, insbesondere bei alten Produkten gerne mit Stolz die Lagerzeit angibt. Muss man darauf achten, dass der Angels Share nicht zu hoch wird und der Scotch somit unter Umst\u00e4nden gar nicht mehr Scotch hei\u00dfen darf, weil der Alkoholgehalt zu gering ist. Neben anderen Faktoren ist dies mit ein Grund warum man so gut wie nie Scotch Whiskys findet die mehr als 40 Jahre Lagerung hinter sich haben. Ein Beispiel ist der Ledaig Dusgadh<\/a> welcher f\u00fcr 42 Jahre lagerte und eine Fassst\u00e4rke von 46,70%vol. aufweist. Nat\u00fcrlich spielt auch die Chemie eine entscheidende Rolle. Zun\u00e4chst entzieht eine alkoholische L\u00f6sung Aromen besonders gut aus nat\u00fcrlichen Bestandteilen. Dies wird sich bei der Gin Herstellung ebenso zu Nutze gemacht, wie zum Beispiel auch beim Spiced Rum und \u00e4hnlichem. Auch aus dem Holz zieht ein Wein oder eine Spirituose Aromen. Dabei kommt es sehr auf die Spirituose an wie deutlich der Einfluss auf das finale Produkt ausf\u00e4llt. Zudem reagieren Bestandteile des Holzes untereinander und die der Fl\u00fcssigkeit chemisch miteinander. Dabei entstehen viele geschmacksgebende Verbindung, die sich nat\u00fcrlich je nach Kombination von Fl\u00fcssigkeit und Holzart unterscheiden und so den Charakter der jeweiligen Spirituose oder des Weines entscheidend pr\u00e4gen.<\/p>\n Warum man also eine Fasslagerung anstrebt hat viele und sehr verschiedene Gr\u00fcnde. Hat man sich aber erst einmal daf\u00fcr entschieden bleiben noch die Fragen nach dem Wie, Wo und Wie lange?<\/p>\n Das Wo scheint auf den ersten Blick leicht zu beantworten. Es scheint kaum sinnvoll einen Wein oder ein Destillat nach der Fertigung \u00fcber gro\u00dfe Distanzen zu versenden um es zu lagern. In den allermeisten F\u00e4llen wird also dort gelagert wo auch produziert wird. Zum Gl\u00fcck, denn die jeweiligen klimatischen und morphologischen Bedingungen haben entscheidenden Einfluss auf die Lagerung. So entstehen ortstypische Auspr\u00e4gungen von ein und der selben Art von Getr\u00e4nk. Besonders deutlich wird das bei schottischem Whiskys. Whiskys von der Isle of Islay wie der Bowmore<\/a> lagern f\u00fcr viele Jahre in der N\u00e4he der rauen schottischen See und bekommen von dort viel salzige Luft ab. Highland Scotches wie Glenfarclas<\/a> hingegen verbringen Ihre Lagerperiode in ganz anderen Regionen, in denen nicht nur ein anderes Klima, sondern vor allem auch eine ganz andere Luft vorherrschen. Darauf lassen sich viele der geschmacklichen und charakteristischen Unterschiede zur\u00fcckf\u00fchren.<\/p>\n Es gibt aber nat\u00fcrlich auch Ausnahmen. Der ber\u00fchmte Linie Aquavit<\/a> ist so eine. Linie Aquavit stammt aus Norwegen. Und das Wort Linie bedeutet in der Landessprache \u00c4quator. Der in F\u00e4sser gef\u00fcllte, junge Aquavit wird auf ein Schiff verladen. Auf der Reise \u00fcberquert dieses zwei mal die \u201eLinie\u201c. W\u00e4hrend der Zeit auf See erf\u00e4hrt der Aquavit nat\u00fcrlich eine ganz einzigartige Art der Lagerung. Nicht nur die st\u00e4ndig wechselnden klimatischen Bedingungen, sondern auch das st\u00e4ndige hin und her der Wellen, sorgen f\u00fcr eine besonders intensive Lagerzeit auf See.\u00a0 Deutlich gr\u00f6\u00dfere Flexibilit\u00e4t als beim Wo, hat man beim Wie. Darunter f\u00e4llt zun\u00e4chst die Entscheidung f\u00fcr das Fass selbst. Dabei hat man ein vielen F\u00e4llen durchaus die M\u00f6glichkeit auch verschiedene F\u00e4sser w\u00e4hrend der Lagerung zu verwenden, ohne das dies gegen bestimmte Auflagen versto\u00dfen w\u00fcrde. Insbesondere beim Whisky gibt es viele verschiedene Kombinationen von Fasslagerungen. Sehr h\u00e4ufig ist dabei eine erste Lagerung in ehemaligen Bourbonf\u00e4ssern und ein anschlie\u00dfendes, so genanntes Finish in ehemaligen Sherryf\u00e4ssern. Aber auch andere ehemalige Weinf\u00e4sser wie, Portwein<\/a>, Madeira<\/a>, Sauternes<\/a> oder Amarone<\/a> finden h\u00e4ufig Verwendung f\u00fcr die zweite Lagerung von Scotch. Besonders sch\u00f6n kann man die unterschiede, die diese Art von Lagerung hervorruft an zwei Marken erkennen. Sowohl Glenmorangie<\/a> aus Schottland, als auch Tyrconell<\/a> aus Irland bieten drei verschiede Whisk(e)ys an, welche zun\u00e4chst f\u00fcr viele Jahre die gleiche Grundreife und dann ein Finish in einem anderen Fass erhalten haben. An diesen Beispielen kann man wunderbar erkennen, wie sich eine extra Maturation auf den fertigen Whisky auswirken kann. Es gibt aber auch die andere Richtung. So gibt es nicht nur Scotch Whiskys aus ehemaligen Rum F\u00e4ssern, sondern auch Rums aus ehemaligen Scotch F\u00e4ssern wie den Opthimus<\/a>. Aber auch Obstbr\u00e4nde, welche in Whiskyf\u00e4ssern gelagert wurden, sind \u00fcberaus interessant und beliebt. Bestes Beispiel hierf\u00fcr sind die Qualit\u00e4ten von Lantenhammer aus dem Slyrsfass<\/a> .<\/p>\n Bei einigen Spirituosen ist solch eine Art der Lagerung nicht m\u00f6glich, da die Bestimmungen zur jeweiligen Herstellung ein solchen Vorgehen verbieten. Das bekannteste Beispiel ist dabei wohl der franz\u00f6sische Cognac<\/a>. Dieser muss, \u00e4hnlich wie beim Bourbon, in F\u00e4ssern aus franz\u00f6sischer Limousineiche Lagern und erlaubt keine andere Vorgehensweise oder andere Art der Lagerung. Nat\u00fcrlich k\u00f6nnte man einen Weindestillat von gleicher Qualit\u00e4t und aus der gleichen Region<\/p>\n Fast genau so entscheidend wie die Art des Fasses ist auch seine Form, beziehungsweise die Gr\u00f6\u00dfe. Wie eingangs schon erw\u00e4hnt haben die verschiedenen Typen auch eigene Namen. Die bekanntesten sind das Barrique, das Drum, das Butt, die Pipe, das Quarter Cask und das British Barrel. Mit am h\u00e4ufigsten verwendet wir das Barrel. Es ist das typische Bourbonfass und fasst in etwa 200l. Eine verh\u00e4ltnism\u00e4\u00dfig geringe Menge, die daf\u00fcr sorgt, dass der Austausch zwischen den getoasteten Innenw\u00e4nden und der Spirituose m\u00f6glichst intensiv ist. Das Toasten beschreibt den Auskohlvorgang des frischen Fasses. Die im Holz enthaltenen St\u00e4rke karamelisiert dabei und sorgt mit f\u00fcr die typischen Vanillenoten so gelagerter Spirituosen. Das deutlich gr\u00f6\u00dfere Drumm kommt vor allem beim Sherry zum Einsatz. Das ber\u00fchmte Barrique ist eine alte Ma\u00dfeinheit aus der franz\u00f6sischen Schifffahrt. Sein Volumen betr\u00e4gt 225-228l womit es noch zu den kleineren, handlicheren F\u00e4ssern z\u00e4hlt. Noch kleiner und in j\u00fcngster Zeit wieder sehr beliebt sind die Quarter Casks. Wie der Name schon sagt fassen sie in etwa ein viertel eines klassischen Barrels. Der Einfluss der Holzes auf die gerade einmal 50l in dem Fass ist dabei besonders hoch. Daraus resultieren dann oftmals intensiv vom Holz gepr\u00e4gte Spirituosen, welche sich deutlich von den Cousins aus dem Barrel unterscheiden. Ein tolles Beispiel hierf\u00fcr ist der Laphroaig Quarter Cask<\/a>.<\/p>\n Neben all diesen Fassarten gibt es noch etliche Spezial und Zwischengr\u00f6\u00dfen. Interessant sind dabei noch die so genannten Tuns oder riesige F\u00e4sser f\u00fcr Weine oder zum Beispiel Reposado Tequilas. Solche F\u00e4sser werden allerdings haupts\u00e4chlich zum Zwischenlagern oder f\u00fcr die Massenproduktion verwendet.<\/p>\n Neben der Lagerung in einzelnen oder eventuell zwei verschiedenen F\u00e4ssern, gibt es noch ein sehr ber\u00fchmtes, aus Spanien stammendes Lagersystem. Das so genannte Solera Verfahren ist eine besondere Form der Fasslagerung bei der die junge Spirituose im Laufe der Zeit ein Vielzahl unterschiedlicher F\u00e4sser durchl\u00e4uft. Meist in etwa 3-7 Reihen werden die F\u00e4sser dabei \u00fcbereinander gestapelt. Die Junge Spirituose wird dabei stets in die oberste Reihe, die Criadera, eingef\u00fcgt. Fertig ist die Spirituose dann erst, wenn Sie ihren Weg durch die Fassreihen, hinunter bis in die Solera geschafft hat, aus welcher Sie schlussendlich entnommen wird. Der Vorteil dieses Systems ist, dass man durch das st\u00e4ndige Verschneiden von alten und neuen Anteilen am Ende ein besonders aromatisches und rundes Aromenspiel. Der Nachteil dabei ist jedoch, das man unm\u00f6glich das Alter der abgef\u00fcllten Anteile bestimmen kann.<\/p>\n Man kann sich jedoch die Frage stellen, ob es sich dabei wirklich um einen Nachteil handelt, oder ob dieser nur k\u00fcnstlich ist. Zwar ist es richtig und auch n\u00f6tig, das einige Spirituosen festgelegte Mindestlagerzeiten haben, um die Qualit\u00e4t zu wahren. Es ist aber keineswegs gesagt, dass eine l\u00e4ngere Lagerung automatisch das bessere Produkt hervorbringt. Erst recht dann nicht, wenn man pers\u00f6nliche Geschm\u00e4cker mit ber\u00fccksichtigt. Im allgemeinen kann man am Beispiel von Scotch Whisky sagen, dass er bei einer Lagerung von unter 8 Jahren, meist noch ziemlich rau wirkt. F\u00fcr viele muss er jedoch mindestens 10 oder 12 Jahre im Fass gelegen haben. Warum nicht 11 oder 13? k\u00f6nnten man sich da fragen. Und tats\u00e4chlich ist dies in keinem Fall verboten. Tats\u00e4chlich ist es der Erfahrung geschuldet das es typische Abf\u00fcllungsalter gibt. Viele Scotch Whiskys lagern unter \u00e4hnlichen Bedingungen in \u00e4hnlichen F\u00e4ssern. Da ist es wenig verwunderlich, dass sie meisten zur gleichen Zeit einen Punkt erreichen, den der Kellermeister f\u00fcr ideal befindet. Typischerweise sind dies: 8, 10, 12, 15, 18, 21 und 25 Jahre. In den Jahren dazwischen kippt oftmals das Aroma zu sehr in eine Richtung oder der Einfluss des Fasses wirkt zu stark oder zu schwach. Es gibt aber durchaus Scotches bei denen die perfekten Lagerzeiten anders liegen. Als Beispiel k\u00f6nnen hier Lagavulin<\/a>, Scapa<\/a>, Balvenie<\/a> gelten. Bei anderen Whiskeys wie zum Beispiel dem Bourbon<\/a> oder dem Rye<\/a> gelten dann wieder ganz andere Faustregeln. Durch das ohnehin schon w\u00e4rmere Klima und die extremen unterschiedlichen Bedingungen in den Warehouses selbst, ist der Angels Share sehr viel h\u00f6her als bei anderen Spirituosen. Dadurch sind die Whiskeys oft schon nach 3 Jahren sehr weit gereift und nur in seltenen F\u00e4llen lagern Bourbon und Rye Whiskeys mehr als 10 Jahre. Ganz anders sieht es da vor allem bei Weinbr\u00e4nden aus. Insbesondere beim Cognac gibt es Ausrei\u00dfer und Kellersch\u00e4tze die weit \u00fcber einhundert Jahre im Fass verbringen. Bei solch immensen Lagerzeiten gehen das Holz und die Spirituose eine unzertrennliche Verbindung ein und jede kleine St\u00f6rung kann dazu f\u00fchren, dass diese aromatische Essenz quasi umkippt. Pur werden diese Spirituosen nicht mehr genossen. Solche extrem kostbaren und kostspieligen Rarit\u00e4ten sind vielmehr das Herz der exklusivsten Cuve\u00e9s der gro\u00dfen Cognach\u00e4user. Beispiele hierf\u00fcr sind Remy Martin Louis XIII<\/a> oder Hennessy Richard Cognac<\/a>.<\/p>\n Erg\u00e4nzend sollen noch Lagermethoden erw\u00e4hnt sein, welche nicht mit Holz in Verbindung stehen. Den meisten bekannt ist wohl die Stahltanklagerung welche vor allem in der Wein und Sektproduktion eingesetzt wird. Im Prinzip sind auch Stahltanks, nicht anderes als sehr gro\u00dfe F\u00e4sser. Nur das ein Austausch zwischen Tank und Wein quasi nicht stattfindet. Der Wein oder die Spirituose verbleiben in Ihrem urspr\u00fcnglichen Zustand und das ist in diesem Fall dann auch so gewollt. Ein weitere sehr verbreitete Art der Lagerung und Reifung ist das Verwahren in so genanntem Steinzeug. Dabei handelt es sich oft um gro\u00dfe Kr\u00fcge oder Amphoren aus Ton oder Stein. Sie bilden im etwa das Bindeglied zwischen Holzfass und Stahltank. Zwar ist der Einfluss des Gef\u00e4\u00dfes selbst auf die Spirituose oder den Wein minimal, der Austausch mit der Umwelt ist jedoch ungleich intensiver als beim Stahltank. Vor allem Lik\u00f6rweine wie Wermuts (Belsazar) und klare Spirituosen (Filliers Genever) werden in Steinzeug gelagert. Zum Beispiel in der Gin Produktion kommen zudem auch Glasgef\u00e4\u00dfe wie diese Punch Barrel zum Einsatz. In Ihnen werden in diesem Fall die einzelnen Botanicals getrennt voneinander ausgelaugt um so im Anschluss die perfekte Zusammenstellung finden zu k\u00f6nnen.<\/p>\n Alle bis hierher vorgestellten Lagerarten sind vor allem f\u00fcr die Gro\u00dfproduktion geeignet. Es spricht jedoch weder von rechtlicher Seite noch vom Aufwand her viel dagegen seine eigenen Fasslagerungen zu machen. Nur das in den Vertrieb bringen unterliegt strengeren Auflagen und muss im Einzelfall gekl\u00e4rt werden. Vor allem die korrekte Handelsbezeichnung (zum Beispiel bei Gin) ist dann wichtig und sollte nicht von Laien entschieden werden. F\u00fcr den Hausgebrauch ben\u00f6tigen Sie aber au\u00dfer etwas Kreativit\u00e4t und einem Gesp\u00fcr f\u00fcr die Aromen nicht viel. Am Beispiel unser eigenen Fasslagerungen l\u00e4sst sich dies leicht erkennen.<\/p>\n Unser hauseignes Reifefass ist aus ehemaligen Bourbon Fassdauben neu zusammengesetzt. Sein Fassungsverm\u00f6gen betr\u00e4gt in etwa 10l. Dies hat gleich mehrere Vorteile. Der offensichtlichste ist nat\u00fcrlich der geringe Platzbedarf. Ein Fass dieser Gr\u00f6\u00dfe findet bequem in jedem Hobbyraum oder Partykeller Pplatz. Auch die geringe F\u00fcllmenge ist am Anfang sicherlich ein gro\u00dfer Vorteil. Zum einen l\u00e4uft man nicht Gefahr eine gro\u00dfe Menge der Eigenkreation in den sprichw\u00f6rtlichen Sand zu setzen und zum anderen geht die Reifung, durch die gro\u00dfe Kontaktfl\u00e4che zum Holz besonders z\u00fcgig von statten. Erste Ergebnisse darf man durchaus nach etwa sechs Wochen erwarten.<\/p>\n Solche F\u00e4sser lassen sich bereit f\u00fcr etwa 150\u20ac bei speziellen Herstellern im Internet beziehen. Dabei kann man sich unter Umst\u00e4nden sogar aussuchen, ob das Fass ehemals Sherry, Bourbon, Tequila oder noch andere Spirituosen oder Weine enthalten hat. Auch sind diese F\u00e4sser mehrmals verwendbar, wenn man ihnen die richtige Pflege zukommen l\u00e4sst. Dabei sollte man vor allem darauf achten, keine festen Bestandteile im Fass zur\u00fcck zu lassen, da diese mit der Zeit schimmeln w\u00fcrden. M\u00f6chte man etwas mazzerieren, so sollte man dies am besten vorher tun und in Anschluss wirklich nur die Fl\u00fcssigkeit ins Fass geben.\u00dcber die Zeit entwickelt so jedes einzelne Fass seinen ganz eigenen Charakter. In unserem Fall haben wir zun\u00e4chst einen Fassgelagerten \u201eEl Presidente\u201c und im Anschluss einen Spiced Rum in unserem Fass gelagert. Beide haben sich ganz hervorragend entwickelt und waren schon nach einigen Wochen f\u00fcr die Abf\u00fcllung bereit.<\/p>\n Mittlerweile gibt es sogar ganze Challenges und Wettbewerbe von Seiten der Industrie bei denen ambitionierte Hobby Mixologen und Bartender ihre eigenen Interpretationen von Fasslagerungen vorstellen und gegeneinander antreten lassen.<\/p>\n Wir hoffen, dass Sie nun einen etwas besseren Einblick in die hohe Kunst der Reifung bekommen haben. Nicht umsonst gibt es einen ganzen, weltumspannenden Industriezweig, welcher sich ausschlie\u00dflich mit diesem Thema befasst. Dennoch muss man kein gro\u00dfer K\u00f6nner, oder ein Genie von Kellermeister sein, um sich selbst an das Thema heran zu wagen. So entwickelt man ganz nebenbei noch ein feines Gesp\u00fcr f\u00fcr die Unterschiede in der Lagerung und der eigene Geschmack wird geschult. Sch\u00f6n, wenn dabei auch noch besondere Spirituosen mit der pers\u00f6nlichen Note abfallen.<\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.banneke.com\/media\/catalog\/product\/cache\/1\/image\/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95\/all\/104474\/Ledaig-Malt-Dusgadh-42-Years-46,7-0.70-104474-3.jpg\")
<\/a>Einzelne Ausnahmen best\u00e4tigen auch hier die Regel. \u00c4lter als etwa 55-60 Jahre sind selbst die exklusivsten Abf\u00fcllungen nicht. Diese haben dann oft auch in etwa den Preis einer Mittelklasse Limousine.<\/p>\nWarum Fasslagerung?<\/h2>\n
Spielarten<\/h2>\n
![\"Solera](\"https:\/\/banneke.com\/blog\/\/wp-content\/uploads\/2015\/01\/Solera-System.001-300x168.jpg\")
<\/a><\/p>\n![\"\"](\"https:\/\/www.banneke.com\/media\/catalog\/product\/cache\/1\/image\/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95\/all\/584211_Lantenhammer_Williamsbirnenbrand_im_Slyrsfass_gereift\/Lantenhammer-Williamsbirnenbrand-im-Slyrsfass-gereift-42-0.50-584211-3.jpg\")
<\/a>Genaue Regeln<\/h2>\n
Holz und Form<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.banneke.com\/media\/catalog\/product\/cache\/1\/image\/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95\/all\/104442_Laphroaig_Quarter_Cask\/Laphroaig-Quarter-Cask-48-0.70-104442-3.jpg\")
<\/a>Systema Solera<\/h2>\n
Faktor Zeit<\/h2>\n
![\"\"](\"https:\/\/www.banneke.com\/media\/catalog\/product\/cache\/1\/image\/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95\/all\/14277_Hennessy_Richard_Cognac\/Hennessy-Richard-Cognac-40-0.70-14277-3.jpg\")
Besondere Methoden<\/h2>\n
Fasslagerung zu Hause<\/h2>\n
![\"Barrel](\"https:\/\/banneke.com\/blog\/\/wp-content\/uploads\/2014\/07\/MG_5740-377x1024.jpg\")
<\/a>Wettbewerbe<\/h3>\n
Fazit<\/h2>\n